24-03-2024

Assaggi di Francesco Sodano alla corte del re della pasta fresca: la classe non è acqua

Dalla Costiera Amalfitana alla Bassa Veronese: il debutto dello chef approdato al Famiglia Rana conferma tutto il buono su di lui, ora sarà ancor più libero di portare avanti le sue tecniche, in un ambiente tailor made. Alcuni nuovi piatti clamorosi

Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana,

Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana, da poco più di un mese firma il menu del ristorante Famiglia Rana, annesso alla splendida tenuta che i proprietari del gruppo leader nella pasta fresca hanno voluto a Vallese di Oppeano, pochi chilometri da Verona 

La faccenda è così particolare, quasi strana, che può venirne fuori qualcosa di clamoroso: uno dei nuovi chef più tecnici e innovativi d’Italia che va a guidare il ristorante del gruppo che è tra i leader mondiali nel mercato della pasta fresca. Ossia: Francesco Sodano al Famiglia Rana… C’è da drizzare le antenne e puntare il navigatore su Vallese di Oppeano, un’oasi di pace immersa nella natura non lontano da Verona, buen retiro dei noti industriali del tortellino che ne han fatto non una semplice residenza: all’interno dell’oasi incontaminata della Valle del Feniletto, tra ettari di selva e verde, la vasta proprietà è composta compone – oltre che dall’imponente edificio padronale e delle sue pertinenze – anche da una fattoria moderna con giardino alberato, aia dedicata agli animali da cortile, scuderie con cavalli che si muovono liberi, orto biologico e frutteto dove sono stati piantati alberi di antiche varietà dimenticate dall’agricoltura convenzionale. Luogo fecondo oggi, insomma, com’era anche nell’antichità (scavi qua attorno hanno fatto emergere reperti risalenti all’Età del Bronzo). E che già poteva valere il viaggio prima di Sodano, il ristorante Famiglia Rana è nato otto anni fa come punto di sosta per gustare una buona cucina tradizionale ma si era poco a poco ben evoluto tanto da essere baciato dalla stella già lo scorso anno, quando a guidare i fornelli era Giuseppe d’Aquino. Ora, figurarsi con Sodano!

La Valle del Feniletto attorno alla tenuta dei Rana

La Valle del Feniletto attorno alla tenuta dei Rana

Lui pensiamo non creda ai suoi occhi. Gongoli. Lo avevamo conosciuto di fronte a ben altri panorami, al Faro di Capo d’Orso in Costiera Amalfitana, posto di bellezza pazzesca ma dove doveva lottare con angusti spazi fisici e pure qualche strettoia di pensiero, gli si chiedeva di non discostarsi poi troppo da un’idea mainstream di cucina di mare, pur ottima, di essere insomma sé stesso ma di tener conto anche del contesto, i turisti, le radici della cucina campana (tutto ragionevole, eh…); e allora sgomitava un po’, infilava Ocoo nei sottoscala e fermentatori nello sgabuzzino, spingeva fingendo di decelerare, poi doveva tornare un po’ sui suoi passi, insomma era in sofferenza. Curiosa, la vita: un giorno incontra Gian Luca Rana, figlio del ben celebre Giovanni e da più di trent’anni amministratore delegato del Pastificio Rana, e scopre che s’appassionato, appassionatissimo di cucina creativa, possiede questo ristorante praticamente a casa sua, ha pure preso il macaron, ma non gli basta nemmeno quello, vuole spingere ancora pure lui, desidera andare oltre, s’investa quel che si deve investire, l’importante è il risultato. Francesco ci stai? Hai carta bianca. Lui, strabuzzando, avrà pensato: sogno o son desto?

Era desto. Così è arrivato pentole e bagagli a metà gennaio in quel d’Oppeano, han riaperto il Famiglia Rana lo scorso 21 febbraio, nel frattempo gli han pure rifatto tutto il locale, che è molto bello, rural-design con richiami alla terra, opere d’arte contemporanea, tanti materiali naturali e chicche preziose, c’è pure un dente di Tyrannosaurus Rex, risalente a 67 milioni di anni fa, che dottor Rana, le consigliamo caldamente: conoscendo Sodano, gli vieti anche solo di pensarci attorno qualche ricetta, perché ne sarebbe capace, eh.

Fatto sta che l’innesto, eseguito da poco, pare molto fruttifero.

La nuova sala del Famiglia Rana

La nuova sala del Famiglia Rana

Noi si parla qui prevalentemente di cucina, e dunque facciamolo: potremmo limitarci a “Sodano fa Sodano”, è lui anche in terra veneta, ossia vi ha intanto trasportato tutto quel bagaglio di passione e tecnica, dedizione e intuizioni di gusto che gli abbiamo già riconosciuto altrove. La sua tavola è diversa, originale, anzi unica in Italia; la complessità emerge non solo al palato, già dalla struttura dei piatti, che giocano spesso con mille declinazioni dello stesso ingrediente, che fan nascondino coi rimandi, che tessono tele e riprendono fili nel corso del menu degustazione (anzi, al plurale: son tre, in sintesi piccolo, grande e vegetariano). Lo chef ripropone qualche sua idea ormai classica, come in Porro tra fumo e cenere o Negativo di pane e Nutella. Seppia sporca e friarielli e Non hai scampo sono a loro volta elaborazioni successive di percorsi di ricerca nei quali eravamo già incappati; rimandano a concetti di cucina (l’uso di garum e frollature lunghe, la sintesi tra Asia e Mediterraneo, le fermentazioni e le ossidazioni) che sono al centro dell’investigazione di Sodano, il quale nei nuovi piatti sa renderne una sintesi mirabile ad esempio con un capolavoro come Gnocco di cannolicchio, spaziale nella sua completezza (si tratta di gnocchi 100% di cannolicchi con farcia di sauté di cannolicchi, emulsione di cannolicchi e plancton, sfere di zucca cotte in burro nocciola, caviale, brodo 100% di zucca - una parte fermentata, una ossidata, una fresca), così com’era anche magistrale più indietro un appetizer, Waffle ed emulsione di ostrica (waffle fermentato alle alghe, emulsione di ostrica e caviale di aringa), tra umami e salmastro. E Finto nigiri, un nigiri di risone trattato come fosse riso, con saké, aceto di riso, soia maison invecchiata sei anni, emulsione di rafano, julienne di shiso verde e ventresca di tonno frollata 50 giorni, boccone prelibato e perfetto.

Gran parte del menu gioca su richiami marini che possono risultare persino eccessivi in quel di Oppeano, ci aspetteremo nel tempon un Sodano che metta radici nel territorio e ne inserisca elementi gustativi più diffusamente. Ma intanto si gode. Il versante terragno arriva coi secondi piatti, dove è rimarchevole tutto, a iniziare da Animella, miso di anacardi, fragole di bosco. La parte dolce è del medesimo, alto livello, qui spicca Negativo di pane e Nutella. Ma già lo sapevamo. Perché, appunto, Sodano è Sodano.

Ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.

Appetizer: Brodo e oshibori (brodo di cappone, erbe della valle del Feniletto, miso di ceci stravecchi); Cannolo di polpo (cannolo di polpo ripieno del suo stracotto ed emulsionato con la sua acqua di cottura, sopra yogurt di bufala e pickles di jalapeño); Waffle ed emulsione di ostrica (waffle fermentato alle alghe, emulsione di ostrica e caviale di aringa); nella foto Cracker soffiato e mandorla salata (cracker sifonato con crema di mandorle salate, miso di semi di zucca, bergamotto in preserva da quattro anni e foglie di cappero fermentate)

Appetizer: Brodo e oshibori (brodo di cappone, erbe della valle del Feniletto, miso di ceci stravecchi); Cannolo di polpo (cannolo di polpo ripieno del suo stracotto ed emulsionato con la sua acqua di cottura, sopra yogurt di bufala e pickles di jalapeño); Waffle ed emulsione di ostrica (waffle fermentato alle alghe, emulsione di ostrica e caviale di aringa); nella foto Cracker soffiato e mandorla salata (cracker sifonato con crema di mandorle salate, miso di semi di zucca, bergamotto in preserva da quattro anni e foglie di cappero fermentate)

Finto nigiri: non di riso ma di risone trattato come fosse riso, con saké, aceto di riso, soia maison invecchiata sei anni, emulsione di rafano, julienne di shiso verde, ventresca di tonno frollata 50 giorni

Finto nigiri: non di riso ma di risone trattato come fosse riso, con saké, aceto di riso, soia maison invecchiata sei anni, emulsione di rafano, julienne di shiso verde, ventresca di tonno frollata 50 giorni

Semi di zucca: latte di semi di zucca cagliato ai semi di lino, emulsione di semi di zucca, olio di semi di zucca, miso di semi di zucca, semi di zucca tostati, semi di zucca ossidati

Semi di zucca: latte di semi di zucca cagliato ai semi di lino, emulsione di semi di zucca, olio di semi di zucca, miso di semi di zucca, semi di zucca tostati, semi di zucca ossidati

Seppia sporca e friarielli: alla base diverse variazioni di friarielli (salatati, fermentati, lavorati come per il kimchi...), seppia marinata nel suo garum, bottarga di seppia, estratto di friarielli. Come side dish, su un osso di seppia viene servita una chips di quinto quarto di seppia condita con seppia a julienne, emulsione dello stesso quinto quarto e bottarga di seppia

Seppia sporca e friarielli: alla base diverse variazioni di friarielli (salatati, fermentati, lavorati come per il kimchi...), seppia marinata nel suo garum, bottarga di seppia, estratto di friarielli. Come side dish, su un osso di seppia viene servita una chips di quinto quarto di seppia condita con seppia a julienne, emulsione dello stesso quinto quarto e bottarga di seppia

Non hai scampo: scampi frollati sette giorni in grasso di manzo dry aged e accompagnati da emulsione di cocco, chutney di mango e curry, lime, amchoor (o amchur, ossia polvere di mango verde essiccato), coriandolo, fondo con olio al coriandolo. La chela dello scampo è servita con insalatina di bergamotto, cetriolo fermentato e sedano croccante. L'ultimo boccone è un curry realizzato coi braccetti dello scampo e racchiuso in una pellicola edibile ottenuta della lavorazione del fondo dello scampo

Non hai scampo: scampi frollati sette giorni in grasso di manzo dry aged e accompagnati da emulsione di cocco, chutney di mango e curry, lime, amchoor (o amchur, ossia polvere di mango verde essiccato), coriandolo, fondo con olio al coriandolo. La chela dello scampo è servita con insalatina di bergamotto, cetriolo fermentato e sedano croccante. L'ultimo boccone è un curry realizzato coi braccetti dello scampo e racchiuso in una pellicola edibile ottenuta della lavorazione del fondo dello scampo

Ormai un classico di Sodano, del 2017, ossia Porro tra fumo e cenere: emulsione di cipollotto, porro cotto sotto cenere, mostarda di Digione, miso di limoni di Sorrento, crema di aglio nero, cenere di cipollotto

Ormai un classico di Sodano, del 2017, ossia Porro tra fumo e cenere: emulsione di cipollotto, porro cotto sotto cenere, mostarda di Digione, miso di limoni di Sorrento, crema di aglio nero, cenere di cipollotto

Uno dei piatti che valgono il viaggio, sorta di summa dei bocconi precedenti: Gnocco di cannolicchio. Si tratta di gnocchi 100% di cannolicchi con farcia di sauté di cannolicchi, emulsione di cannolicchi e plancton, sfere di zucca cotte in burro nocciola, caviale, brodo 100% di zucca (una parte fermentata, una ossidata, una fresca)

Uno dei piatti che valgono il viaggio, sorta di summa dei bocconi precedenti: Gnocco di cannolicchio. Si tratta di gnocchi 100% di cannolicchi con farcia di sauté di cannolicchi, emulsione di cannolicchi e plancton, sfere di zucca cotte in burro nocciola, caviale, brodo 100% di zucca (una parte fermentata, una ossidata, una fresca)

Linguina, totano, emulsione di finocchetto. La pasta è cotta in estrazione di finocchietto e condita con totano cotto in osmosi nel brodo di totano e del suo garum, bottarga di totano, aneto, clorofilla di aneto ed emulsione di quinto quarto di totano

Linguina, totano, emulsione di finocchetto. La pasta è cotta in estrazione di finocchietto e condita con totano cotto in osmosi nel brodo di totano e del suo garum, bottarga di totano, aneto, clorofilla di aneto ed emulsione di quinto quarto di totano

Rombo, mole negro, pannocchia ossidata. Il rombo - da 10 chili - viene frollato per 22 giorni ed accompagnato da mole negro, mais ossidato, fondo di ristretto di zuppa di pesce e lamine di lingotto di caviale

Rombo, mole negro, pannocchia ossidata. Il rombo - da 10 chili - viene frollato per 22 giorni ed accompagnato da mole negro, mais ossidato, fondo di ristretto di zuppa di pesce e lamine di lingotto di caviale

L'ape, il piccione 100 e il suo ramen: piccione locale frollato 100 giorni in cera d'api, garum di piccione, la coscetta al bbq con katsuobushi delle sue interiora e fondo di piccione. Il secondo servizio del piccione prevede un brodo a pressione delle ali con le interiora condite con salsa teriyaki, noodles cotti in brodo di piccione, uovo di quaglia al té nero, alga nori

L'ape, il piccione 100 e il suo ramen: piccione locale frollato 100 giorni in cera d'api, garum di piccione, la coscetta al bbq con katsuobushi delle sue interiora e fondo di piccione. Il secondo servizio del piccione prevede un brodo a pressione delle ali con le interiora condite con salsa teriyaki, noodles cotti in brodo di piccione, uovo di quaglia al té nero, alga nori

L'ape, il piccione 100 e il suo ramen, secondo servizio. Prevede un brodo a pressione delle ali del piccione con le sue interiora condite con salsa teriyaki, noodles cotti in brodo di piccione, uovo di quaglia al té nero, alga nori

L'ape, il piccione 100 e il suo ramen, secondo servizio. Prevede un brodo a pressione delle ali del piccione con le sue interiora condite con salsa teriyaki, noodles cotti in brodo di piccione, uovo di quaglia al té nero, alga nori

Animella, miso di anacardi, fragole di bosco: alla base miso di anacardi, kimchi di friarielli, fragoline di bosco lattofermentate, gambo di cavolfiore passato nella crusca di riso in fermentazione. L'animella di cuore viene cotta lentamente sulle braci, glassata coi suoi succhi di cottura, poi servita con il suo fondo acidificato coi succhi di fermentazione delle fragole

Animella, miso di anacardi, fragole di bosco: alla base miso di anacardi, kimchi di friarielli, fragoline di bosco lattofermentate, gambo di cavolfiore passato nella crusca di riso in fermentazione. L'animella di cuore viene cotta lentamente sulle braci, glassata coi suoi succhi di cottura, poi servita con il suo fondo acidificato coi succhi di fermentazione delle fragole

Foie gras marinato al Marsala e Porto anno 1980, polvere di koji tostato, chips di koji tostato e cioccolato affumicato, melassa di cipolle

Foie gras marinato al Marsala e Porto anno 1980, polvere di koji tostato, chips di koji tostato e cioccolato affumicato, melassa di cipolle

Variazione di zucca e yogurt di bufala. «È un piatto che vede protagonista la zucca, lavorata a crudo con tre enzimi, cellulasi, pectinasi e amilasi, che ne sfibrano le componenti». Alla base zucca trattata, quindi sfibrata e lattofermentata, sopra una purea di zucca cruda ottenuta sempre con il semplice uso degli enzimi, infine la glassa di buccia di zucca lavorata a 55° con la pectinasi. A completare, yogurt di bufala, alloro, pinoli e semi di zucca tostati

Variazione di zucca e yogurt di bufala. «È un piatto che vede protagonista la zucca, lavorata a crudo con tre enzimi, cellulasi, pectinasi e amilasi, che ne sfibrano le componenti». Alla base zucca trattata, quindi sfibrata e lattofermentata, sopra una purea di zucca cruda ottenuta sempre con il semplice uso degli enzimi, infine la glassa di buccia di zucca lavorata a 55° con la pectinasi. A completare, yogurt di bufala, alloro, pinoli e semi di zucca tostati

Mandorla, cedro e capperi: una spuma alla mandorla e un gelato alla mandorla nascondono vari elementi che regalano diverse sfumature di gusto, ossia cioccolato bianco ossidato, bergamotto, cedro candito, cioccolato tostato, ganache agli agrumi ossidati, crema di mandorle, cioccolato bianco croccante, crumble al muscovado, capperi croccanti...

Mandorla, cedro e capperi: una spuma alla mandorla e un gelato alla mandorla nascondono vari elementi che regalano diverse sfumature di gusto, ossia cioccolato bianco ossidato, bergamotto, cedro candito, cioccolato tostato, ganache agli agrumi ossidati, crema di mandorle, cioccolato bianco croccante, crumble al muscovado, capperi croccanti...

Negativo di pane e Nutella: il pane subisce un processo di ossidazione che va a conferirgli un gusto tostato, con sfumature che virano decisamente verso il cioccolato e il cacao, anche se non ce n'è traccia. S'aggiunge olio di nocciole, gelato di olio di nocciole, tartufo

Negativo di pane e Nutella: il pane subisce un processo di ossidazione che va a conferirgli un gusto tostato, con sfumature che virano decisamente verso il cioccolato e il cacao, anche se non ce n'è traccia. S'aggiunge olio di nocciole, gelato di olio di nocciole, tartufo


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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