24-03-2024
Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana, da poco più di un mese firma il menu del ristorante Famiglia Rana, annesso alla splendida tenuta che i proprietari del gruppo leader nella pasta fresca hanno voluto a Vallese di Oppeano, pochi chilometri da Verona
La faccenda è così particolare, quasi strana, che può venirne fuori qualcosa di clamoroso: uno dei nuovi chef più tecnici e innovativi d’Italia che va a guidare il ristorante del gruppo che è tra i leader mondiali nel mercato della pasta fresca. Ossia: Francesco Sodano al Famiglia Rana… C’è da drizzare le antenne e puntare il navigatore su Vallese di Oppeano, un’oasi di pace immersa nella natura non lontano da Verona, buen retiro dei noti industriali del tortellino che ne han fatto non una semplice residenza: all’interno dell’oasi incontaminata della Valle del Feniletto, tra ettari di selva e verde, la vasta proprietà è composta compone – oltre che dall’imponente edificio padronale e delle sue pertinenze – anche da una fattoria moderna con giardino alberato, aia dedicata agli animali da cortile, scuderie con cavalli che si muovono liberi, orto biologico e frutteto dove sono stati piantati alberi di antiche varietà dimenticate dall’agricoltura convenzionale. Luogo fecondo oggi, insomma, com’era anche nell’antichità (scavi qua attorno hanno fatto emergere reperti risalenti all’Età del Bronzo). E che già poteva valere il viaggio prima di Sodano, il ristorante Famiglia Rana è nato otto anni fa come punto di sosta per gustare una buona cucina tradizionale ma si era poco a poco ben evoluto tanto da essere baciato dalla stella già lo scorso anno, quando a guidare i fornelli era Giuseppe d’Aquino. Ora, figurarsi con Sodano!
La Valle del Feniletto attorno alla tenuta dei Rana
Era desto. Così è arrivato pentole e bagagli a metà gennaio in quel d’Oppeano, han riaperto il Famiglia Rana lo scorso 21 febbraio, nel frattempo gli han pure rifatto tutto il locale, che è molto bello, rural-design con richiami alla terra, opere d’arte contemporanea, tanti materiali naturali e chicche preziose, c’è pure un dente di Tyrannosaurus Rex, risalente a 67 milioni di anni fa, che dottor Rana, le consigliamo caldamente: conoscendo Sodano, gli vieti anche solo di pensarci attorno qualche ricetta, perché ne sarebbe capace, eh.
Fatto sta che l’innesto, eseguito da poco, pare molto fruttifero.
La nuova sala del Famiglia Rana
Gran parte del menu gioca su richiami marini che possono risultare persino eccessivi in quel di Oppeano, ci aspetteremo nel tempon un Sodano che metta radici nel territorio e ne inserisca elementi gustativi più diffusamente. Ma intanto si gode. Il versante terragno arriva coi secondi piatti, dove è rimarchevole tutto, a iniziare da Animella, miso di anacardi, fragole di bosco. La parte dolce è del medesimo, alto livello, qui spicca Negativo di pane e Nutella. Ma già lo sapevamo. Perché, appunto, Sodano è Sodano.
Ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.
Appetizer: Brodo e oshibori (brodo di cappone, erbe della valle del Feniletto, miso di ceci stravecchi); Cannolo di polpo (cannolo di polpo ripieno del suo stracotto ed emulsionato con la sua acqua di cottura, sopra yogurt di bufala e pickles di jalapeño); Waffle ed emulsione di ostrica (waffle fermentato alle alghe, emulsione di ostrica e caviale di aringa); nella foto Cracker soffiato e mandorla salata (cracker sifonato con crema di mandorle salate, miso di semi di zucca, bergamotto in preserva da quattro anni e foglie di cappero fermentate)
Finto nigiri: non di riso ma di risone trattato come fosse riso, con saké, aceto di riso, soia maison invecchiata sei anni, emulsione di rafano, julienne di shiso verde, ventresca di tonno frollata 50 giorni
Semi di zucca: latte di semi di zucca cagliato ai semi di lino, emulsione di semi di zucca, olio di semi di zucca, miso di semi di zucca, semi di zucca tostati, semi di zucca ossidati
Seppia sporca e friarielli: alla base diverse variazioni di friarielli (salatati, fermentati, lavorati come per il kimchi...), seppia marinata nel suo garum, bottarga di seppia, estratto di friarielli. Come side dish, su un osso di seppia viene servita una chips di quinto quarto di seppia condita con seppia a julienne, emulsione dello stesso quinto quarto e bottarga di seppia
Non hai scampo: scampi frollati sette giorni in grasso di manzo dry aged e accompagnati da emulsione di cocco, chutney di mango e curry, lime, amchoor (o amchur, ossia polvere di mango verde essiccato), coriandolo, fondo con olio al coriandolo. La chela dello scampo è servita con insalatina di bergamotto, cetriolo fermentato e sedano croccante. L'ultimo boccone è un curry realizzato coi braccetti dello scampo e racchiuso in una pellicola edibile ottenuta della lavorazione del fondo dello scampo
Ormai un classico di Sodano, del 2017, ossia Porro tra fumo e cenere: emulsione di cipollotto, porro cotto sotto cenere, mostarda di Digione, miso di limoni di Sorrento, crema di aglio nero, cenere di cipollotto
Uno dei piatti che valgono il viaggio, sorta di summa dei bocconi precedenti: Gnocco di cannolicchio. Si tratta di gnocchi 100% di cannolicchi con farcia di sauté di cannolicchi, emulsione di cannolicchi e plancton, sfere di zucca cotte in burro nocciola, caviale, brodo 100% di zucca (una parte fermentata, una ossidata, una fresca)
Linguina, totano, emulsione di finocchetto. La pasta è cotta in estrazione di finocchietto e condita con totano cotto in osmosi nel brodo di totano e del suo garum, bottarga di totano, aneto, clorofilla di aneto ed emulsione di quinto quarto di totano
Rombo, mole negro, pannocchia ossidata. Il rombo - da 10 chili - viene frollato per 22 giorni ed accompagnato da mole negro, mais ossidato, fondo di ristretto di zuppa di pesce e lamine di lingotto di caviale
L'ape, il piccione 100 e il suo ramen: piccione locale frollato 100 giorni in cera d'api, garum di piccione, la coscetta al bbq con katsuobushi delle sue interiora e fondo di piccione. Il secondo servizio del piccione prevede un brodo a pressione delle ali con le interiora condite con salsa teriyaki, noodles cotti in brodo di piccione, uovo di quaglia al té nero, alga nori
L'ape, il piccione 100 e il suo ramen, secondo servizio. Prevede un brodo a pressione delle ali del piccione con le sue interiora condite con salsa teriyaki, noodles cotti in brodo di piccione, uovo di quaglia al té nero, alga nori
Animella, miso di anacardi, fragole di bosco: alla base miso di anacardi, kimchi di friarielli, fragoline di bosco lattofermentate, gambo di cavolfiore passato nella crusca di riso in fermentazione. L'animella di cuore viene cotta lentamente sulle braci, glassata coi suoi succhi di cottura, poi servita con il suo fondo acidificato coi succhi di fermentazione delle fragole
Foie gras marinato al Marsala e Porto anno 1980, polvere di koji tostato, chips di koji tostato e cioccolato affumicato, melassa di cipolle
Variazione di zucca e yogurt di bufala. «È un piatto che vede protagonista la zucca, lavorata a crudo con tre enzimi, cellulasi, pectinasi e amilasi, che ne sfibrano le componenti». Alla base zucca trattata, quindi sfibrata e lattofermentata, sopra una purea di zucca cruda ottenuta sempre con il semplice uso degli enzimi, infine la glassa di buccia di zucca lavorata a 55° con la pectinasi. A completare, yogurt di bufala, alloro, pinoli e semi di zucca tostati
Mandorla, cedro e capperi: una spuma alla mandorla e un gelato alla mandorla nascondono vari elementi che regalano diverse sfumature di gusto, ossia cioccolato bianco ossidato, bergamotto, cedro candito, cioccolato tostato, ganache agli agrumi ossidati, crema di mandorle, cioccolato bianco croccante, crumble al muscovado, capperi croccanti...
Negativo di pane e Nutella: il pane subisce un processo di ossidazione che va a conferirgli un gusto tostato, con sfumature che virano decisamente verso il cioccolato e il cacao, anche se non ce n'è traccia. S'aggiunge olio di nocciole, gelato di olio di nocciole, tartufo
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Il cuore di manzo "in crosta" di muffe sviluppate da riso inoculato col koji, ossia l'Aspergillus oryzae, presentato al tavolo prima della lavorazione finale. Dà vita a un piatto eccezionale, firmato Francesco Sodano al Faro di Capo d'Orso, in Costiera Amalfitana. Foto Tanio Liotta
Sodano al pass di Identità Golose Milano
Francesco Sodano con la sua Lardiata di totano. «È un prodotto prettamente locale, si chiama "totano di Capo d'Orso", esemplari do 10-12 anni e 15 chili, enormi», lo chef vi ricava attraverso il dry aging dei "salumi", «con la parte centrale del corpo un lardo; i tentacoli diventano un chorizo con pimento affumicato e non, peperone crusco e spezie tandoori; poi c'è anche la bottarga, una rarità»
