17-10-2023

I primi 100 anni del Gardena a Ortisei: storia di un'hotel-icona, con la cucina di Reimund Brunner

Nel 1923 Antonio Demetz aprì una pensioncina: oggi è un 5 stelle, appartiene alla stessa famiglia e festeggia il secolo con tanti eventi anche golosi. Perché qui la cucina è importante (e l'Anna Stuben sarà tutta nuova, nel 2024)...

Una foto storica dell'Hotel Gardena a Ortisei,

Una foto storica dell'Hotel Gardena a Ortisei, struttura ormai leggendaria, cinque stelle lusso e affiliata Relais & Châteaux. In queste settimane festeggia i suoi primi cent'anni

Ortisei, anno 1923. C'è da provare a immaginarselo, Antonio Demetz, tutto pensieroso. Chissà se e quante volte si confrontava con la moglie Anna, se i due condividevano i progetti, se ragionavano insieme, oppure se lui si teneva tutto per sé. Perché gli era frullata un'idea un po' strana, ad Antonio. C'era questa cosa in valle, una novità, o per meglio dire una cosa relativamente recente: il turismo. Gente, ossia forestieri che salivano qui a Ortisei, a volte ancor più su fino a Selva di Val Gardena, per sciare d'inverno. Ma ancor prima erano stati gli appassionati d'alpinismo, d'estate, a iniziare a frequentare la zona, pionieri furono quelli del Club Alpino austro-tedesco - DÖAV, addirittura alla fine del secolo precedente.  Visto l'andazzo, nel 1902 era già stato stampato il primo libretto riguardante i monti attorno, la Guida della Val Gardena; c’era anche un collegamento fisso con cavalli da Ponte Gardena fino a Plan e così pure un orario ufficiale del Servizio Posta e Passeggeri. Le prime gare di sci erano avvenute nel 1908, organizzate dal neo-costituito Club degli slittini della Val Gardena. Insomma, s'assisteva a un fermento: certo mancava ancora tanto, quasi tutto: il primo impianto di risalita è degli anni Trenta, due "slittovie", al Costabella e al Ciampinoi, che altro non erano se non slitte a 12 posti trainate da funi. La funivia Ortisei-Alpe di Siusi sarebbe arrivata solo nel 1935, quasi in contemporanea con la prima scuola di sci... Ma sembrava comunque uno sviluppo interessante, questo del turismo, in una valle di contadini poveri, di boscaioli piegati dalla fatica.

Nella hall, proprio dietro al ricevimento, i ritratti di Anna e Antonio Demetz

Nella hall, proprio dietro al ricevimento, i ritratti di AnnaAntonio Demetz

Antonio Demetz acquistò una casa privata e la trasformò in una piccola pensione: pensava infatti che offrire a tutte queste persone ospitalità e alloggio potesse rivelarsi davvero un buon business. Aveva ragione.

Evoluzione del Gardena nei decenni

Evoluzione del Gardena nei decenni

Oggi la Val Gardena dispone di 175 km di piste da discesa, 83 impianti di risalita e 115 km di piste da fondo. È un "brand turistico territoriale” a livello internazionale, per dirla con l'Istat, al pari di altre aree del Paese come il Lago di Garda, la Valle d’Itria, le Langhe, le Cinque Terre, il Salento. E quella pensioncina che Antonio Demetz avviò nel 1923, dunque esattamente un secolo fa, è diventata un hotel iconico, col nome di Gardena: il primo a fregiarsi delle cinque stelle a Ortisei, dal 2003; e membro dall'anno successivo del prestigiosissimo circuito internazionale Relais & Châteaux, in Sud Tirolo ci sono solo altri due affiliati, il Castel Fragsburg a Merano e il Terra in Val Sarentino.

Il Gardena oggi

Il Gardena oggi

Il Gardena dispone anche di una bellissima spa, chiamata Anais. Nelle piscine ci si rilassa nell’acqua tiepida per poi scaldarsi al tepore della sauna finlandese oppure tra i vapori aromatici del bagno turco e della biosauna. Per le signore, la ladies-only spa propone un bagno di vapore e biosauna. L’elegante design contemporaneo caratterizza tutta l’area benessere. Un menu di trattamenti e massaggi rende il soggiorno ancora più speciale

Il Gardena dispone anche di una bellissima spa, chiamata Anais. Nelle piscine ci si rilassa nell’acqua tiepida per poi scaldarsi al tepore della sauna finlandese oppure tra i vapori aromatici del bagno turco e della biosauna. Per le signore, la ladies-only spa propone un bagno di vapore e biosauna. L’elegante design contemporaneo caratterizza tutta l’area benessere. Un menu di trattamenti e massaggi rende il soggiorno ancora più speciale

Il bello è che la proprietà del Gardena non è mai cambiata: o per meglio dire, è sempre rimasta all'interno della famiglia Demetz e dei suoi eredi, prima Annamaria Demetz Bernardi, oggi il nipote di nonno Antonio, ossia Hugo Bernardi: ne ha rilevato la gestione nel 2000 insieme alla moglie Cinzia e già nella primavera del 2001 ha deciso un completo rinnovamento della struttura, l'edificio allora esistente è stato demolito e ricostruito nel tempo record di nove mesi.

Chicco Cerea con Reimund Brunner, Egon Perathoner e la squadra dell'Anna Stuben: lo chef tristellato sarà protagonista di un quattro mani, venerdì 20 ottobre. È uno degli appuntamenti inserito nel cartellone dedicato ai festeggiamenti per i 100 anni del Gardena

Chicco Cerea con Reimund Brunner, Egon Perathoner e la squadra dell'Anna Stuben: lo chef tristellato sarà protagonista di un quattro mani, venerdì 20 ottobre. È uno degli appuntamenti inserito nel cartellone dedicato ai festeggiamenti per i 100 anni del Gardena

Oggi così l'Hotel Gardena festeggia i suoi primi 100 anni con una serie di appuntamenti che sono partiti l'8 e termineranno il prossimo 21 ottobre. Venerdì prossimo, ad esempio, è in programma una cena speciale, un quattro mani che vedrà come ospite Chicco Cerea, del Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). E non è un caso: al Gardena hanno sempre prestato molta attenzione alla soddisfazione del palato dei loro ospiti. Il ristorante gourmet dell'hotel, che si chiama Anna Stuben, è una chicca, due salette intime foderate di legno. Lì protagonista è lo chef Reimund Brunner, classe 1976 da Velturno, già con Horst Petermann al Petermann’s Kunststuben vicino a Zurigo, Hans Haas al Tantris di Monaco ed Herbert Hinter allo Zur Rose di Appiano. È molto timido Reimund, e tale disposizione d'animo si riflette anche sulla sua cucina: che è lineare, legata al territorio, pulita, godibile per quanto a volte fin troppo introversa. Potrebbe osare di più, lo chef, sia dal punto di vista tecnico che gustativo, mancano dei picchi di sapore: ma i suoi piatti sono piacevoli, e poi l'intera esperienza gastronomica è comunque arricchita dal brio dell'alter ego/opposto di Reimund, il sommelier Egon Perathoner, classe 1985 da Selva. Bravissimo, parlantina effervescente e gran conoscenza dei vini di tutto il mondo (qui la cantina è importante, con tante seduzioni), è un maestro nel far sentire a proprio agio il commensale e poi il Gardena per lui è come casa, vi lavora dal dicembre del 2007, insomma sa bene come gestirvi l'accoglienza.

Reimund Brunner ed Egon Perathoner

Reimund Brunner ed Egon Perathoner

Nei nostri assaggi: eccellente la Mousse ai finferli, cozze e chips di topinambur, incontro terra-mare molto equilibrato; interessantissima la chips di barbabietola caramellata negli Spaghetti di barbabietola, insalata di quinoa, crema di yuzu, latticello di capra, salsa di barbabietola, olio al prezzemolo; suadente e golosa la texture degli Gnocchi di patate, purea di zucca fermentata, fonduta di formaggio di malga del Genussbunker, paprika affumicata, chips di patate viola... Molto buono anche il pane, ottimi i crackers, mentre sui grissini c'è ancora da lavorare un po'.

L'attuale Anna Stuben. Foto Fiorenzo Calosso

L'attuale Anna Stuben. Foto Fiorenzo Calosso

Un'ultima annotazione, ma importante: poiché al Gardena non si fermano mai, nel 2024 inizieranno i lavori per un'Anna Stuben completamente nuova, in un edificio attiguo all'attuale. Il ristorante sarà ancora più bello, tutto in legno e vetro, con tavoli tondi e una cucina ampia, oggi Brunner deve destreggiarsi in spazi angusti. Apertura prevista: dicembre 2024.

E ora i piatti che abbiamo gustato, le foto sono di Tanio Liotta.

Appetizer. Qui Pane alla cipolla con caviale e crème fraîche. Poi Radice di prezzemolo con salsa bernese; Taco di quinoa con purea di cavolo rosso; Anguilla affumicata con gel al limone; Smoothie al finocchio, mango e fieno

Appetizer. Qui Pane alla cipolla con caviale e crème fraîche. Poi Radice di prezzemolo con salsa bernese; Taco di quinoa con purea di cavolo rosso; Anguilla affumicata con gel al limone; Smoothie al finocchio, mango e fieno

Mousse ai finferli, cozze e chips di topinambur

Mousse ai finferli, cozze e chips di topinambur

Trota iridea del Trentino, la sua pelle croccante, radicchio, terra di senape, fondo affumicato, caviale di trota

Trota iridea del Trentino, la sua pelle croccante, radicchio, terra di senape, fondo affumicato, caviale di trota

Spaghetti di barbabietola, insalata di quinoa, crema di yuzu, latticello di capra, salsa di barbabietola, olio al prezzemolo

Spaghetti di barbabietola, insalata di quinoa, crema di yuzu, latticello di capra, salsa di barbabietola, olio al prezzemolo

Gnocchi di patate, purea di zucca fermentata, fonduta di formaggio di malga del Genussbunker, paprika affumicata, chips di patate viola

Gnocchi di patate, purea di zucca fermentata, fonduta di formaggio di malga del Genussbunker, paprika affumicata, chips di patate viola

Cavatelli, gremolata mediterranea, ragù di agnello della Val di Funes

Cavatelli, gremolata mediterranea, ragù di agnello della Val di Funes

Entrecôte dry aged, melanzana, crema di paprika, croissant di patate. La carne di manzo, fornita da Hannes Mair a Terlano, è stata fatta maturare per otto settimane nella cioccolata liquida

Entrecôte dry aged, melanzana, crema di paprika, croissant di patate. La carne di manzo, fornita da Hannes Mair a Terlano, è stata fatta maturare per otto settimane nella cioccolata liquida

Dopo il predessert (Gelato ai mirtilli rossi, crema di lime e mandorle) ecco il dolce principale: uno "Strudel" di mele, nuova versione, composto da mela grigliata, caramello e gelato allo shiso

Dopo il predessert (Gelato ai mirtilli rossi, crema di lime e mandorle) ecco il dolce principale: uno "Strudel" di mele, nuova versione, composto da mela grigliata, caramello e gelato allo shiso


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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