04-11-2023
Lo chef Michele Iaconeta, pugliese del Gargano: propone una cucina sorprendente, fusion tra Sud Tirolo, Puglia ed Estremo Oriente, al Manna Resort, a Montagna (Bolzano)
Pollo thai all'ananas, zenzero, peperoni e cocco: Asia! Carpaccio di cervo con funghi cardoncelli, rucola, mela vere e formaggi di malga: indubbiamente Sud Tirolo! Paccheri con melanzane infornate, pomodorini passiti, basilico e ricotta dura: Mediterraneo! Poi però le cose si complicano ulteriormente: Rognoncino di Grigia alpina, spuma di banane, porcini e Parmigiano, polvere di sedano, olio all'acciuga. Oppure: Weisswurst mediterraneo, delizioso, ossia salsiccia ma di seppia di Santo Spirito (con timo, prezzemolo, rucola, aglio, vino bianco e semi di finocchio), crauti, salsa di pollo al curry, olio al prezzemolo, senape dolce al lime. E ancora Linguine al pil pil di rombo, aceto di chinotto, uova di aringa affumicata e olio affumicato al carbone di betulla e Tartare di branzino pescato, lime, petali di daikon con brodetto di anguria, foie gras, cioccolato bianco, zenzero e lemongrass... In Sud Tirolo abbiamo trovato un indirizzo sorprendente, fertile, gastronomicamente un po' pazzo - lo si è già capito - ma di altissima qualità. Due indirizzi per la verità, insieme: L'Orangerie, il bistrot dove si gustano i primi tre piatti che vi abbiamo citato, quelli dove il timbro stilistico è più netto, le tre-linee-in-una (territorio, mediterraneo e Asia) sono ben distinte tra di loro; e il Luisa, l'insegna gourmet dove queste diverse ispirazioni culinarie invece si fondono tra di loro, trovando esiti notevolissimi. In entrambi i casi, ci troviamo a Montagna, paesino del Sud Tirolo quasi al confine col Trentino, tra Termeno e Cavalese per intenderci; ci troviamo al Manna Resort.
Il Manna Resort
Maria Luisa Manna
Che cucina proporre in un posto immaginifico come questo? Il feeling con Michele Iaconeta è scattato all'improvviso e un po' per caso, nel maggio 2022. Tipo particolare, Iaconeta: classe 1979 di Mattinata, sulla costa meridionale del Gargano, con vista nel golfo di Manfredonia; una carriera incominciata in un forno per la panificazione, poi continuata in sala, quindi da chef ma a far numeri in grandi strutture adibite a eventi, nella sua Puglia. L'amicizia con Armin Mairhofer - allora deus ex machina all'Anna Stuben di Ortisei - l'avevano però portato poi in Sud Tirolo, all'Adler, poi alla Casa degli Spiriti sul Garda, sponda veneta. Ad arricchire il suo bagaglio, esperienze ulteriori da Norbert Niederkofler, da Eneko Atxa all'Azurmendi nei Paesi Baschi, da Giuseppe Ricchebuono a Il Vescovado di Noli, in Liguria.
Cosa manca in questo curriculum? L'Asia. Eppure proprio l'Asia è l'amore gastronomico di Iaconeta, «ho studiato tanto le tecniche dell'Estremo Oriente, ho una fascinazione particolare per la cucina thai». In questo, si è ben ritrovato con Maria Luisa Manna, anima cosmopolita di suo, nel proporre al Manna Resort una tavola particolare. E - ma questo lo diciamo noi - di altissimo livello.
In nostri assaggi a L'Orangerie, il bistrot del Manna Resort: qui Involtini di riso thai, gamberi, carote e insalatina con zuppa piccante
Spaghetti thai, tofu, lime, arachidi e gamberi
Pollo thai all'ananas, zenzero, peperoni e cocco
La sala
Lo staff del Luisa Gourmet: da sinistra Patrick Volcan (sommelier), Christian Morandini (secondo maître), lo chef Michele Iaconeta, Cinzia Melchion (pastry chef), Maximilian Pichler (chef tournant), Andreas Pernter (sous chef), Leonardo Canziani (capopartita primi), Marian Kaiser (capopartita secondi), Alessandro Fasano (capopartita antipasti). Foto Tanio Liotta
Rognoncino di Grigia alpina, spuma di banane, porcini e Parmigiano, polvere di sedano, olio all'acciuga
Terrina di cervo al carbone con anguilla affumicata, pinoli e uova di salmone
Gambero rosso di Sicilia mezzo cotto e mezzo crudo, gel di passion fruit. Coi precedenti, fa parte di un carosello di antipasti (Iaconeta è pugliese...) che comprende anche: Finta carota (centrifuga di carota croccante - addensata con pectina, amido - con mousse di carota di Alvino, zenzero, pane croccante, olio di semi di sesamo); Cannoncino con maionese di acqua di polpo, pesto di basilico e hummus di ceci; Baccalà mantecato al caffè (un po' scarico); Cavolo riccio di Alvino croccante, maionese all'aglio; infine Patata soffiata ripiena di burrata e caviale e Cioccolatino di pomodoro (guscio di burro di cacao, gazpacho e mozzarella di bufala al limone)
Al Manna si lavora molto e bene sulla panificazione: pagnotta di farro integrale, schüttelbrot, turtres (raviolini di borragine), brioche salata sfogliata ai semi, focaccia pugliese di Mattinata (con patate e pomodorini), grissini di grano saraceno, sfogliette senza farina al sedano e peperone, il tutto con burro di malga e olio evo di Andria (cultivar Coratina)
Weisswurst mediterraneo: salsiccia di seppia di Santo Spirito (con timo, prezzemolo, rucola, aglio, vino bianco e semi di finocchio), crauti, salsa di pollo al curry, olio al prezzemolo, senape dolce al lime
Tartare di branzino pescato, lime, petali di daikon. Viene accompagnato con un brodetto davvero particolare: di anguria, foie gras, cioccolato bianco, zenzero e lemongrass
Spaghetti di cardoncelli. La parte del gambo, tagliata a listarelle, forma gli spaghetti; la parte superiore invece viene scottata e condita col ponzu. Sopra, gel di albicocche e timo e grattata di scorzone estivo
Linguine al pil pil di rombo, aceto di chinotto, uova di aringa affumicata e olio affumicato al carbone di betulla. La pasta è prodotta da un piccolo pastificio del Gargano, Pastificio Casa Prencipe, che lavora grani locali, in questo caso Senatore Cappelli
Tortelli ripieni di agnello d'alpeggio al limone, crudo di gamberi rosa di Gallipoli, maionese di granchio con olio di riso, aneto, brodo di betulla (ossia consommé di carne aromatizzato con corteccia di betulla)
Cervo al mare: il cervo viene lasciato marinare per 12 ore in acqua di mare, poi cotto bt e ripreso in padella con burro ed erbette. Le salse: crema di poimodoro giallo e maionese di ostriche arrostite. Infine lumachine di mare, bietole di Alvino e purea di sedano rapa
Mousse di yogurt, gel al passion fuit e crumble al cioccolato
Mousse al cioccolato bianco e yuzu, rabarbaro cotto nello sciroppo alla fragola e pepe lungo, gelato alla fragole e pepe lungo, fragole, meringa croccante, sfoglia di fragole, ganache di cioccolato bianchoi e tè verde
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di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Marco De Benedictis, 29 anni e originario di Bari, è l'executive chef dell'Ama Stay
Il fascinoso edificio antico che ospita Ansitz Steinbock, hotel di charme e ristorante gourmet in quel di Villandro, in Valle Isarco, Sud Tirolo. Foto di Alex Filz
Matteo Fronduti, classe 1980, chef e patron di Manna (foto Maurizio Camagna)
