04-11-2023

Nel sorprendente indirizzo in Sud Tirolo che propone cucina di territorio, thai e mediterranea. Insieme

Al Manna Resort, tra Termeno e Cavalese, una tavola fusion interessantissima tra local, Puglia ed Estremo Oriente. Merito dello chef Michele Iaconeta, una vera scoperta

Lo chef Michele Iaconeta, pugliese del Gargano: pr

Lo chef Michele Iaconeta, pugliese del Gargano: propone una cucina sorprendente, fusion tra Sud Tirolo, Puglia ed Estremo Oriente, al Manna Resort, a Montagna (Bolzano)

Pollo thai all'ananas, zenzero, peperoni e cocco: Asia! Carpaccio di cervo con funghi cardoncelli, rucola, mela vere e formaggi di malga: indubbiamente Sud Tirolo! Paccheri con melanzane infornate, pomodorini passiti, basilico e ricotta dura: Mediterraneo! Poi però le cose si complicano ulteriormente: Rognoncino di Grigia alpina, spuma di banane, porcini e Parmigiano, polvere di sedano, olio all'acciuga. Oppure: Weisswurst mediterraneo, delizioso, ossia salsiccia ma di seppia di Santo Spirito (con timo, prezzemolo, rucola, aglio, vino bianco e semi di finocchio), crauti, salsa di pollo al curry, olio al prezzemolo, senape dolce al lime. E ancora Linguine al pil pil di rombo, aceto di chinotto, uova di aringa affumicata e olio affumicato al carbone di betulla e Tartare di branzino pescato, lime, petali di daikon con brodetto di anguria, foie gras, cioccolato bianco, zenzero e lemongrass... In Sud Tirolo abbiamo trovato un indirizzo sorprendente, fertile, gastronomicamente un po' pazzo - lo si è già capito - ma di altissima qualità. Due indirizzi per la verità, insieme: L'Orangerie, il bistrot dove si gustano i primi tre piatti che vi abbiamo citato, quelli dove il timbro stilistico è più netto, le tre-linee-in-una (territorio, mediterraneo e Asia) sono ben distinte tra di loro; e il Luisa, l'insegna gourmet dove queste diverse ispirazioni culinarie invece si fondono tra di loro, trovando esiti notevolissimi. In entrambi i casi, ci troviamo a Montagna, paesino del Sud Tirolo quasi al confine col Trentino, tra Termeno e Cavalese per intenderci; ci troviamo al Manna Resort.

Il Manna Resort

Il Manna Resort

Maria Luisa Manna

Maria Luisa Manna

Manna Resort è stato aperto nel novembre 2021 da Maria Luisa Manna, vedova del compianto Franz Haas, uno dei protagonisti della viticoltura sudtirolese, sette generazioni in cantina. Tanto per capirci: già Manna si chiamava il vino che Franz aveva dedicato alla moglie, prima uscita nel 1995, originalmente una cuvée di Riesling, Chardonnay, Gewürztraminer ed una piccola percentuale di Sauvignon Bianco; con l’annata 2013 è stata aggiunta una parte di Kerner diminuendo quelle di Riesling e Gewürztraminer; oggi è una delle etichette di punta della prestigiosa azienda. Maria Luisa, donna carismatica, ha voluto una struttura d'hôtellerie di lusso, certo, come tante se ne trovano da queste parti, ma completamente differente dalle altre: stile eclettico, un bel progetto, firmato Studio Pichler Architects e Studio Moretti Interiors, di trasformazione totale di una vecchia segheria in cui in ogni suite - nessuna uguale all'altra - si riverberano echi di grandi viaggi, ricordi e cimeli di avventure in giro per il globo che la stessa signora Manna ha vissuto in prima persona: Africa, Giappone, Russia, Arabia, Lapponia, Francia, Svezia...

Che cucina proporre in un posto immaginifico come questo? Il feeling con Michele Iaconeta è scattato all'improvviso e un po' per caso, nel maggio 2022. Tipo particolare, Iaconeta: classe 1979 di Mattinata, sulla costa meridionale del Gargano, con vista nel golfo di Manfredonia; una carriera incominciata in un forno per la panificazione, poi continuata in sala, quindi da chef ma a far numeri in grandi strutture adibite a eventi, nella sua Puglia. L'amicizia con Armin Mairhofer - allora deus ex machina all'Anna Stuben di Ortisei - l'avevano però portato poi in Sud Tirolo, all'Adler, poi alla Casa degli Spiriti sul Garda, sponda veneta. Ad arricchire il suo bagaglio, esperienze ulteriori da Norbert Niederkofler, da Eneko Atxa all'Azurmendi nei Paesi Baschi, da Giuseppe Ricchebuono a Il Vescovado di Noli, in Liguria.

Cosa manca in questo curriculum? L'Asia. Eppure proprio l'Asia è l'amore gastronomico di Iaconeta, «ho studiato tanto le tecniche dell'Estremo Oriente, ho una fascinazione particolare per la cucina thai». In questo, si è ben ritrovato con Maria Luisa Manna, anima cosmopolita di suo, nel proporre al Manna Resort una tavola particolare. E - ma questo lo diciamo noi - di altissimo livello.

In nostri assaggi a L'Orangerie, il bistrot del Manna Resort: qui Involtini di riso thai, gamberi, carote e insalatina con zuppa piccante

In nostri assaggi a L'Orangerie, il bistrot del Manna Resort: qui Involtini di riso thai, gamberi, carote e insalatina con zuppa piccante

Spaghetti thai, tofu, lime, arachidi e gamberi

Spaghetti thai, tofu, lime, arachidi e gamberi

Pollo thai all'ananas, zenzero, peperoni e cocco

Pollo thai all'ananas, zenzero, peperoni e cocco

A L'Orangerie la proposta è seccamente tripartita, piatti d'ispirazione locale, d'ispirazione mediterranea, d'ispirazione asiatica, ognuno scelga quello che preferisce (vi abbiamo assaggiato un Toast di tonno alalunga al burro di timo con senape alto, rosso, carnoso, bellissimo e buonissimo). Al ristorante gourmet Luisa, invece, le tre anime di fondono insieme, in modo sorprendentemente elegante. Il rognoncino che incontra la banana e l'acciuga pare una bestemmia, ma funziona benissimo, come anche la Terrina di cervo, e siamo solo agli appetizer (numerosi, come vorrebbe una tavola pugliese); il Weisswurst mediterraneo è geniale, suadente, migliore dell'originale, che pure a chi scrive piace molto. La Tartare di branzino pescato, lime, petali di daikon, brodo di anguria, foie gras, cioccolato bianco, zenzero e lemongrass è perfetta, la (non) cottura del pesce da manuale, l'insieme dolce-piccante-sapido al livello giusto. Gli Spaghetti di cardoncelli (la parte del gambo, tagliata a listarelle, forma gli spaghetti; la parte superiore invece viene scottata e condita col ponzu. Sopra, gel di albicocche e timo e grattata di scorzone estivo) può diventare un signature, tanto sono buoni. I Tortelli ripieni di agnello d'alpeggio al limone, crudo di gamberi rosa di Gallipoli, maionese di granchio con olio di riso, aneto, brodo di betulla ci sono piaciuti meno, l'agnello va via, il gambero boh. Ma ci si riscatta alla grande - oltre che con una panificazione eccellente - con il Cervo al mare (il cervo viene lasciato marinare per 12 ore in acqua di mare, poi cotto bt e ripreso in padella con burro ed erbette. Le salse: crema di poimodoro giallo e maionese di ostriche arrostite. Infine lumachine di mare, bietole di Alvino e purea di sedano rapa), che ha come unico difetto l'eccessiva quantità - e dunque l'eccessiva dolcezza apportata - del sedano rapa.

La sala

La sala

Nota a merito per lo staff che attornia Iaconeta, che si dimostra bravissimo non solo in cucina, ma anche nel team building. Son tutti giovanissimi, citiamo il sous Andreas Pernter, classe 1989 da Montagna (Bolzano); la pastry Cinzia Melchion, classe 1998 da San Daniele del Friuli (Udine); il barman Sebastian Scarizuola, classe 1999 da Termeno (Bolzano); il maître Christian Morandini, classe 1995 da Predazzo (Trento); soprattutto il sommelier Patrick Volcan, classe 1998 da Ora (Bolzano), che interpreta con disinvoltura ed empatia il proprio ruolo, nel pairing non insiste necessariamente sui vini della casa dimostrando anche bella apertura mentale. Un talento.

Lo staff del Luisa Gourmet: da sinistra Patrick Volcan (sommelier), Christian Morandini (secondo maître), lo chef Michele Iaconeta, Cinzia Melchion (pastry chef), Maximilian Pichler (chef tournant), Andreas Pernter (sous chef), Leonardo Canziani (capopartita primi), Marian Kaiser (capopartita secondi), Alessandro Fasano (capopartita antipasti). Foto Tanio Liotta

Lo staff del Luisa Gourmet: da sinistra Patrick Volcan (sommelier), Christian Morandini (secondo maître), lo chef Michele Iaconeta, Cinzia Melchion (pastry chef), Maximilian Pichler (chef tournant), Andreas Pernter (sous chef), Leonardo Canziani (capopartita primi), Marian Kaiser (capopartita secondi), Alessandro Fasano (capopartita antipasti). Foto Tanio Liotta

E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Rognoncino di Grigia alpina, spuma di banane, porcini e Parmigiano, polvere di sedano, olio all'acciuga

Rognoncino di Grigia alpina, spuma di banane, porcini e Parmigiano, polvere di sedano, olio all'acciuga

Terrina di cervo al carbone con anguilla affumicata, pinoli e uova di salmone

Terrina di cervo al carbone con anguilla affumicata, pinoli e uova di salmone

Gambero rosso di Sicilia mezzo cotto e mezzo crudo, gel di passion fruit. Coi precedenti, fa parte di un carosello di antipasti (Iaconeta è pugliese...) che comprende anche: Finta carota (centrifuga di carota croccante - addensata con pectina, amido - con mousse di carota di Alvino, zenzero, pane croccante, olio di semi di sesamo); Cannoncino con maionese di acqua di polpo, pesto di basilico e hummus di ceci; Baccalà mantecato al caffè (un po' scarico); Cavolo riccio di Alvino croccante, maionese all'aglio; infine Patata soffiata ripiena di burrata e caviale e Cioccolatino di pomodoro (guscio di burro di cacao, gazpacho e mozzarella di bufala al limone)

Gambero rosso di Sicilia mezzo cotto e mezzo crudo, gel di passion fruit. Coi precedenti, fa parte di un carosello di antipasti (Iaconeta è pugliese...) che comprende anche: Finta carota (centrifuga di carota croccante - addensata con pectina, amido - con mousse di carota di Alvino, zenzero, pane croccante, olio di semi di sesamo); Cannoncino con maionese di acqua di polpo, pesto di basilico e hummus di ceci; Baccalà mantecato al caffè (un po' scarico); Cavolo riccio di Alvino croccante, maionese all'aglio; infine Patata soffiata ripiena di burrata e caviale e Cioccolatino di pomodoro (guscio di burro di cacao, gazpacho e mozzarella di bufala al limone)

Al Manna si lavora molto e bene sulla panificazione: pagnotta di farro integrale, schüttelbrot, turtres (raviolini di borragine), brioche salata sfogliata ai semi, focaccia pugliese di Mattinata (con patate e pomodorini), grissini di grano saraceno, sfogliette senza farina al sedano e peperone, il tutto con burro di malga e olio evo di Andria (cultivar Coratina)

Al Manna si lavora molto e bene sulla panificazione: pagnotta di farro integrale, schüttelbrot, turtres (raviolini di borragine), brioche salata sfogliata ai semi, focaccia pugliese di Mattinata (con patate e pomodorini), grissini di grano saraceno, sfogliette senza farina al sedano e peperone, il tutto con burro di malga e olio evo di Andria (cultivar Coratina)

Weisswurst mediterraneo: salsiccia di seppia di Santo Spirito (con timo, prezzemolo, rucola, aglio, vino bianco e semi di finocchio), crauti, salsa di pollo al curry, olio al prezzemolo, senape dolce al lime

Weisswurst mediterraneo: salsiccia di seppia di Santo Spirito (con timo, prezzemolo, rucola, aglio, vino bianco e semi di finocchio), crauti, salsa di pollo al curry, olio al prezzemolo, senape dolce al lime

Tartare di branzino pescato, lime, petali di daikon. Viene accompagnato con un brodetto davvero particolare: di anguria, foie gras, cioccolato bianco, zenzero e lemongrass

Tartare di branzino pescato, lime, petali di daikon. Viene accompagnato con un brodetto davvero particolare: di anguria, foie gras, cioccolato bianco, zenzero e lemongrass

Spaghetti di cardoncelli. La parte del gambo, tagliata a listarelle, forma gli spaghetti; la parte superiore invece viene scottata e condita col ponzu. Sopra, gel di albicocche e timo e grattata di scorzone estivo

Spaghetti di cardoncelli. La parte del gambo, tagliata a listarelle, forma gli spaghetti; la parte superiore invece viene scottata e condita col ponzu. Sopra, gel di albicocche e timo e grattata di scorzone estivo

Linguine al pil pil di rombo, aceto di chinotto, uova di aringa affumicata e olio affumicato al carbone di betulla. La pasta è prodotta da un piccolo pastificio del Gargano, Pastificio Casa Prencipe, che lavora grani locali, in questo caso Senatore Cappelli

Linguine al pil pil di rombo, aceto di chinotto, uova di aringa affumicata e olio affumicato al carbone di betulla. La pasta è prodotta da un piccolo pastificio del Gargano, Pastificio Casa Prencipe, che lavora grani locali, in questo caso Senatore Cappelli

Tortelli ripieni di agnello d'alpeggio al limone, crudo di gamberi rosa di Gallipoli, maionese di granchio con olio di riso, aneto, brodo di betulla (ossia consommé di carne aromatizzato con corteccia di betulla)

Tortelli ripieni di agnello d'alpeggio al limone, crudo di gamberi rosa di Gallipoli, maionese di granchio con olio di riso, aneto, brodo di betulla (ossia consommé di carne aromatizzato con corteccia di betulla)

Cervo al mare: il cervo viene lasciato marinare per 12 ore in acqua di mare, poi cotto bt e ripreso in padella con burro ed erbette. Le salse: crema di poimodoro giallo e maionese di ostriche arrostite. Infine lumachine di mare, bietole di Alvino e purea di sedano rapa

Cervo al mare: il cervo viene lasciato marinare per 12 ore in acqua di mare, poi cotto bt e ripreso in padella con burro ed erbette. Le salse: crema di poimodoro giallo e maionese di ostriche arrostite. Infine lumachine di mare, bietole di Alvino e purea di sedano rapa

Mousse di yogurt, gel al passion fuit e crumble al cioccolato

Mousse di yogurt, gel al passion fuit e crumble al cioccolato

Mousse al cioccolato bianco e yuzu, rabarbaro cotto nello sciroppo alla fragola e pepe lungo, gelato alla fragole e pepe lungo, fragole, meringa croccante, sfoglia di fragole, ganache di cioccolato bianchoi e tè verde

Mousse al cioccolato bianco e yuzu, rabarbaro cotto nello sciroppo alla fragola e pepe lungo, gelato alla fragole e pepe lungo, fragole, meringa croccante, sfoglia di fragole, ganache di cioccolato bianchoi e tè verde


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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