11-09-2023

Attenti a questi due: Michaela e Marco, i due volti nuovi della Val Badia golosa

Già paradiso dei gastronomi, la valle sudtirolese s'arricchisce di una proposta di livello: il Badia Hill, "food & boutique hotel", è un moderno gioiello di comfort. E i suoi patron, sommelier Michaela Mair e chef Marco Verginer, faranno tanta strada

Michaela Mair e Marco Verginer, coppia nella vita

Michaela Mair e Marco Verginer, coppia nella vita come sul lavoro: sono i proprietari del nuovissimo Badia Hill, "food & boutique hotel" in Val Badia, ma sono anche i protagonisti della sua offerta gastronomica, col ristorante gastronomico Porcino: Michaela ne è la sommelier, Marco lo chef

Fino a pochi anni fa, il Comune di Badia e l'omonima valle sudtirolese erano una specie di mecca del buongustaio: cinque stelle Michelin tra St.Hubertus e La Siriola, a tre km l'uno dall'altro, cui aggiungere la monostella de La Stüa de Michil a Corvara, 8 km più a Sud-Ovest. La nostra Guida Identità Golose aggiungeva a questo breve elenco un quarto indirizzo rimarchevole, la Stua dla La di Andrea Irsara, all'hotel Gran Ander, leggi qui. Ma adesso: La Siriola ha chiuso, St.Hubertus pure, Niederkofler è sceso a Brunico, nemmeno la Stua dla La esiste più, il suo chef-patron sta preparandosi per grandi lavori di rinnovamento in vista di un nuovo progetto. Solo Michil Costa resiste, anzi si è rilanciato, con l'arrivo di Simone Cantafio, leggi qui. L'idea generale è che s'assista a un ricambio generale: una stagione sia finita, un'altra sta per cominciare e avrà tra i suoi protagonisti Marco Verginer e Michaela Mair, al nuovissimo hotel Badia Hill.

Seduti a chiacchierare uno accanto all'altro, fanno enorme simpatia: «Questo posto deve avere come punto di forza il ristorante», fa lei a lui, sono una coppia anche nella vita; «No, no, l'hotel deve essere sullo stesso piano», fa lui a lei. Marco è lo chef, Michaela l'hotel manager e sommelier; entrambi sono i patron - coraggiosi - di questa nuova struttura aperta nel dicembre scorso e che, l'avrete capito, vuol coniugare un'hôtellerie di qualità (la categoria è quella del quattro stelle superiore. E, da queste parti, le stelle son una roba seria) con una cucina illustre.

Il Badia Hill

Il Badia Hill

Badia Hill si chiama così perché l'edificio sorge ben mimetizzato su una collinetta alle porte del paese, con meravigliosa vista - da godere dal rooftop con piscina a sfioro e centro benessere - su tutta la maestosa parete di roccia che dal Sasso di Santa Croce va alla Cima Cunturines, Dolomiti Orientali. «Ma non siamo semplicemente un hotel benessere - spiegano - Forse perché diamo troppa importanza al nostro tema preferito: mangiare e bere bene. Così è nata la nostra idea del primo food & boutique hotel delle Dolomiti».

Il sito del Badia Hill spiega poi che "Michaela è un'appassionata sommelier e Marco un appassionato di cucina": vero per Micaela, che versa nel calice chicche davvero originali, è competente e professionale. Quanto a Marco, beh, è un po' poco definirlo semplicemente "appassionato di cucina", quasi fosse un semplice autodidatta. Ha alle spalle lunghi anni presso fornelli di prestigio: gli ultimi sette (tre da sous)  li ha spesi accanto a Gerhard Wieser nel bistellato Castel finedining dell'Hotel Castel, a Tirolo, approfittandone anche per stage formativi da due tristellati, Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein in Svizzera e Jonnie Boer al De Librije in Olanda. Prima ancora aveva lavorato con Egon Heiss, ora è al ristorante Prezioso del Castel Fragsburg di Merano, e al Bad Schörgau pre-Mattia Baroni. E ancora, a Gstaad, in Svizzera.

Marco, Michaela e bambini

Marco, Michaela e bambini

Cursus honorum di una pecora nera, «nella mia famiglia sono tutti dei professionisti: commercialisti, psicologi, ingegneri... Io avrei dovuto fare l'architetto», invece uno zio ristoratore gli ha acceso la passione per la cucina, l'incontro con la sommelier Michaela all'Hotel Castel ne ha fatto qualcosa di intimamente condiviso, l'idea d'investimento del papà commercialista - che nove anni fa aveva acquistato un terreno e aveva presentato in Comune un progetto per edificarvi un hotel - gli ha donato quella fuoriserie che è oggi Badia Hill. È curioso vedere il patron di un hotel che ne è lo chef e lavora sodo. Lui è un classe 1993, lei un 1992, nati lo stesso giorno - il primo febbraio - come il loro secondogenito. Stessa data, stessa casa, stesso lavoro.

Assaggi al Winebar del Badia Hill

Assaggi al Winebar del Badia Hill

Badia Hill è un gioiello, tutto è ben studiato, si vede che dietro c'è stata una lunga pianificazione di chi conosce il settore ed è stato supportato da un bravo architetto per ricavare 33 stanze - delle quali quattro suite - molto accoglienti.  L'idea è proprio quella di una struttura dedicata alle coppie amanti della buona cucina, "food & boutique hotel" appunto. Doppia la proposta gastronomica: c'è quella più semplice di Winebar, così si chiama l'indirizzo interno dove gustare piatti e piattini easy, con ottimi cocktail o sorseggiando calici di qualità (per noi Tartare di manzo alpino con sfoglia di patate al cumino, poi deliziose Tutres - tipiche frittelle di segale con spinaci e cipolla - quindi la Focaccia Badia Hill con crema di burrata, prosciutto San Daniele e pomodorini marinati al basilico, buonissimi Rösti di patate con formaggio di malga e maggiorana, delle Mezzelune di pasta ripiena di spinaci, ricotta, burro nocciola ed erba cipollina - per la verità un po' scariche - e una sontuosa Costoletta di vitello con salsa al Porto, patate al rosmarino e spinaci.

Al Badia Hill anche ottimi cocktail, grazie al bartender Thomas Pozzato

Al Badia Hill anche ottimi cocktail, grazie al bartender Thomas Pozzato

Tutto molto simpatico, (quasi) tutto ben realizzato, ma il meglio lo si gusta ai tavoli gastronomici del ristorante Porcino. Qui Verginer bada al sodo, anche per necessità, sono solo in due ora in cucina per tutta l'offerta gastronomica, lui col suo prezioso sous Tobias Miribung, «siamo partiti in otto quest'inverno... Trovare personale è sempre più difficile» (uno pensa: avrà un carattere complicato. No, «voglio che chi collabora con me stia bene. Il mio obiettivo è che in valle si dica "quello è posto giusto dove andare a lavorare»).

Lo chef bada al sodo, dicevamo, ma brilla per intelligenza e capacità: propone piatti brillanti, golosi ma non ruffiani né piacioni, anzi eleganti, insomma giusti per un posto nuovo che deve consolidarsi, in generale molto ben realizzati, mai un errore, tecniche giuste. « Andiamo all'essenza, rinunciamo alle mille guarnizioni, che per il cliente non sono fondamentali», eppure l'estetica è pulita, gradevole. Verginer è proprio bravo, la Mair pure, la sala è bellissima, le sedute comode, i tavoli larghi, tutto è ben studiato, «in questo momento limitiamo il numero di coperti, preferisco farne meno, ma bene».

La sala del Porcino

La sala del Porcino

Tante chicche - la selezione di extravergini, le ottime carni, la lavorazione del foie gras marinato prima nel Porto e poi nel passito di Gewürztraminer, infine ricoperto di amaranto soffiato, un bijoux... - fan capire come i due siano appassionatissimi, preparati, sagaci. E che faranno tanta strada.

Ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Buoni gli appetizer, Pasta brick aromatizzata all'aceto, robiola di capra, erba cipollina, poi Chips di pelle di maiale fritta e soffiata con guancia di vitello, quindi Cannolo di sedano rapa, limone di Amalfi, pomodoro ciliegino e polvero di pomodoro disidratato, e ancora Crostino di pane cotto nel burro chiarificato e maionese al porcino con carpaccio di vitello marinato in caffè e cacao e Rösti di patate, uovo fritto e speck. Poi il primo piatto, nella foto, Ravioli di cavolo rapa farciti con anguilla affumicata, ravanello e cetriolo, panna acida, riduzione di cavolo rapa e olio all'aneto

Buoni gli appetizer, Pasta brick aromatizzata all'aceto, robiola di capra, erba cipollina, poi Chips di pelle di maiale fritta e soffiata con guancia di vitello, quindi Cannolo di sedano rapa, limone di Amalfi, pomodoro ciliegino e polvero di pomodoro disidratato, e ancora Crostino di pane cotto nel burro chiarificato e maionese al porcino con carpaccio di vitello marinato in caffè e cacao e Rösti di patate, uovo fritto e speck. Poi il primo piatto, nella foto, Ravioli di cavolo rapa farciti con anguilla affumicata, ravanello e cetriolo, panna acida, riduzione di cavolo rapa e olio all'aneto

Tonno rosso Balfegò, zucchine in tartare e carpaccio, lime, dressing di escabeche

Tonno rosso Balfegò, zucchine in tartare e carpaccio, lime, dressing di escabeche

Scampi siciliani & lenticchie rosse: scampi flambati, lenticchie rosse stufate, emulsione di pomodoro e lenticchie, composta di limone salato. A parte una chips di polenta con tartare di scampi, maionese al wasabi e zenzero

Scampi siciliani & lenticchie rosse: scampi flambati, lenticchie rosse stufate, emulsione di pomodoro e lenticchie, composta di limone salato. A parte una chips di polenta con tartare di scampi, maionese al wasabi e zenzero

Raviolone di spinaci, foie gras d'oca piastrato, schiuma di Champagne, uovo marinato grattugiato, crescione

Raviolone di spinaci, foie gras d'oca piastrato, schiuma di Champagne, uovo marinato grattugiato, crescione

Foie gras, secondo assaggio: terrina di foie gras marinato prima nel Porto e poi nel passito di Gewürztraminer, infine ricoperta di amaranto soffiato

Foie gras, secondo assaggio: terrina di foie gras marinato prima nel Porto e poi nel passito di Gewürztraminer, infine ricoperta di amaranto soffiato

Risotto dry age, pesto di pino mugo, ricotta vaccina al forno, arancia. Il riso è un Carnaroli locale (viene coltivato a Termeno) affinato tre anni; la ricotta viene infornata ricoperta di zucchero, sale e bucce di lime, arancia e limone

Risotto dry age, pesto di pino mugo, ricotta vaccina al forno, arancia. Il riso è un Carnaroli locale (viene coltivato a Termeno) affinato tre anni; la ricotta viene infornata ricoperta di zucchero, sale e bucce di lime, arancia e limone

Arriva un nuovo piatto, una campana di vetro mantiene il fumo per l'affumicatura... Quando il fumo dirada, ecco apparire un meraviglioso filetto di vitello allevato in montagna, sui pascoli al confine con l'Austria. Viene cotto prima alla piastra, poi al forno

Arriva un nuovo piatto, una campana di vetro mantiene il fumo per l'affumicatura... Quando il fumo dirada, ecco apparire un meraviglioso filetto di vitello allevato in montagna, sui pascoli al confine con l'Austria. Viene cotto prima alla piastra, poi al forno

Il piatto: Filetto di vitello, panko, cavolfiore confit, purea di cavolfiore, cipolla arrostita, salsa di pomodoro e dragoncello. A parte, un brodo superlativo, un'essenza di vitello con aromi di bosco ed erbe alpine (maggiorana, prezzemolo, bacche di ginepro, rosmarino, alloro, altre botaniche, fungo porcino disidratato)

Il piatto: Filetto di vitello, panko, cavolfiore confit, purea di cavolfiore, cipolla arrostita, salsa di pomodoro e dragoncello. A parte, un brodo superlativo, un'essenza di vitello con aromi di bosco ed erbe alpine (maggiorana, prezzemolo, bacche di ginepro, rosmarino, alloro, altre botaniche, fungo porcino disidratato)

Dopo un pre-dessert (una variazione di gin tonic: Sorbetto al cassis, spuma di Edelschwarz Bio Gin, cetriolo) ecco il dolce: Crema di yogurt del contadino, riduzione di verbena, fragoline di bosco maison, sorbetto di fragola, polvere di olive, olio evo

Dopo un pre-dessert (una variazione di gin tonic: Sorbetto al cassis, spuma di Edelschwarz Bio Gin, cetriolo) ecco il dolce: Crema di yogurt del contadino, riduzione di verbena, fragoline di bosco maison, sorbetto di fragola, polvere di olive, olio evo

Porcino del Badia Hill
Strada Damez 2A - Badia (Bolzano)
tel. +39 0471 1808060
badiahill.com
aperto solo a cena, chiuso mercoledì e domenica
menu degustazione a 105 e 133 euro


Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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