11-09-2023
Michaela Mair e Marco Verginer, coppia nella vita come sul lavoro: sono i proprietari del nuovissimo Badia Hill, "food & boutique hotel" in Val Badia, ma sono anche i protagonisti della sua offerta gastronomica, col ristorante gastronomico Porcino: Michaela ne è la sommelier, Marco lo chef
Fino a pochi anni fa, il Comune di Badia e l'omonima valle sudtirolese erano una specie di mecca del buongustaio: cinque stelle Michelin tra St.Hubertus e La Siriola, a tre km l'uno dall'altro, cui aggiungere la monostella de La Stüa de Michil a Corvara, 8 km più a Sud-Ovest. La nostra Guida Identità Golose aggiungeva a questo breve elenco un quarto indirizzo rimarchevole, la Stua dla La di Andrea Irsara, all'hotel Gran Ander, leggi qui. Ma adesso: La Siriola ha chiuso, St.Hubertus pure, Niederkofler è sceso a Brunico, nemmeno la Stua dla La esiste più, il suo chef-patron sta preparandosi per grandi lavori di rinnovamento in vista di un nuovo progetto. Solo Michil Costa resiste, anzi si è rilanciato, con l'arrivo di Simone Cantafio, leggi qui. L'idea generale è che s'assista a un ricambio generale: una stagione sia finita, un'altra sta per cominciare e avrà tra i suoi protagonisti Marco Verginer e Michaela Mair, al nuovissimo hotel Badia Hill.
Seduti a chiacchierare uno accanto all'altro, fanno enorme simpatia: «Questo posto deve avere come punto di forza il ristorante», fa lei a lui, sono una coppia anche nella vita; «No, no, l'hotel deve essere sullo stesso piano», fa lui a lei. Marco è lo chef, Michaela l'hotel manager e sommelier; entrambi sono i patron - coraggiosi - di questa nuova struttura aperta nel dicembre scorso e che, l'avrete capito, vuol coniugare un'hôtellerie di qualità (la categoria è quella del quattro stelle superiore. E, da queste parti, le stelle son una roba seria) con una cucina illustre.
Il Badia Hill
Il sito del Badia Hill spiega poi che "Michaela è un'appassionata sommelier e Marco un appassionato di cucina": vero per Micaela, che versa nel calice chicche davvero originali, è competente e professionale. Quanto a Marco, beh, è un po' poco definirlo semplicemente "appassionato di cucina", quasi fosse un semplice autodidatta. Ha alle spalle lunghi anni presso fornelli di prestigio: gli ultimi sette (tre da sous) li ha spesi accanto a Gerhard Wieser nel bistellato Castel finedining dell'Hotel Castel, a Tirolo, approfittandone anche per stage formativi da due tristellati, Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein in Svizzera e Jonnie Boer al De Librije in Olanda. Prima ancora aveva lavorato con Egon Heiss, ora è al ristorante Prezioso del Castel Fragsburg di Merano, e al Bad Schörgau pre-Mattia Baroni. E ancora, a Gstaad, in Svizzera.
Marco, Michaela e bambini
Assaggi al Winebar del Badia Hill
Al Badia Hill anche ottimi cocktail, grazie al bartender Thomas Pozzato
Lo chef bada al sodo, dicevamo, ma brilla per intelligenza e capacità: propone piatti brillanti, golosi ma non ruffiani né piacioni, anzi eleganti, insomma giusti per un posto nuovo che deve consolidarsi, in generale molto ben realizzati, mai un errore, tecniche giuste. « Andiamo all'essenza, rinunciamo alle mille guarnizioni, che per il cliente non sono fondamentali», eppure l'estetica è pulita, gradevole. Verginer è proprio bravo, la Mair pure, la sala è bellissima, le sedute comode, i tavoli larghi, tutto è ben studiato, «in questo momento limitiamo il numero di coperti, preferisco farne meno, ma bene».
La sala del Porcino
Ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.
Buoni gli appetizer, Pasta brick aromatizzata all'aceto, robiola di capra, erba cipollina, poi Chips di pelle di maiale fritta e soffiata con guancia di vitello, quindi Cannolo di sedano rapa, limone di Amalfi, pomodoro ciliegino e polvero di pomodoro disidratato, e ancora Crostino di pane cotto nel burro chiarificato e maionese al porcino con carpaccio di vitello marinato in caffè e cacao e Rösti di patate, uovo fritto e speck. Poi il primo piatto, nella foto, Ravioli di cavolo rapa farciti con anguilla affumicata, ravanello e cetriolo, panna acida, riduzione di cavolo rapa e olio all'aneto
Tonno rosso Balfegò, zucchine in tartare e carpaccio, lime, dressing di escabeche
Scampi siciliani & lenticchie rosse: scampi flambati, lenticchie rosse stufate, emulsione di pomodoro e lenticchie, composta di limone salato. A parte una chips di polenta con tartare di scampi, maionese al wasabi e zenzero
Raviolone di spinaci, foie gras d'oca piastrato, schiuma di Champagne, uovo marinato grattugiato, crescione
Foie gras, secondo assaggio: terrina di foie gras marinato prima nel Porto e poi nel passito di Gewürztraminer, infine ricoperta di amaranto soffiato
Risotto dry age, pesto di pino mugo, ricotta vaccina al forno, arancia. Il riso è un Carnaroli locale (viene coltivato a Termeno) affinato tre anni; la ricotta viene infornata ricoperta di zucchero, sale e bucce di lime, arancia e limone
Arriva un nuovo piatto, una campana di vetro mantiene il fumo per l'affumicatura... Quando il fumo dirada, ecco apparire un meraviglioso filetto di vitello allevato in montagna, sui pascoli al confine con l'Austria. Viene cotto prima alla piastra, poi al forno
Il piatto: Filetto di vitello, panko, cavolfiore confit, purea di cavolfiore, cipolla arrostita, salsa di pomodoro e dragoncello. A parte, un brodo superlativo, un'essenza di vitello con aromi di bosco ed erbe alpine (maggiorana, prezzemolo, bacche di ginepro, rosmarino, alloro, altre botaniche, fungo porcino disidratato)
Dopo un pre-dessert (una variazione di gin tonic: Sorbetto al cassis, spuma di Edelschwarz Bio Gin, cetriolo) ecco il dolce: Crema di yogurt del contadino, riduzione di verbena, fragoline di bosco maison, sorbetto di fragola, polvere di olive, olio evo
Porcino del Badia Hill Strada Damez 2A - Badia (Bolzano) tel. +39 0471 1808060 badiahill.com aperto solo a cena, chiuso mercoledì e domenica menu degustazione a 105 e 133 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La sala del ristorante Il Porcino del Badia Hill
L'infinity pool di 25 metri del Dolomiti Wellness Hotel Fanes solo per adulti con vista a 360° sulle vette dell'Alta Badia.
L'infinity pool dell'hotel Gnollhof con vista sulla Valle Isarco
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale