A poco più di un'ora di distanza da Amsterdam, al confine con la Germania, c'è una cittadina che si chiama Zwolle, insospettabile, tranquilla, ma che in realtà nasconde in sé uno dei tempi del gusto: il De Librije. Ai fornelli della cucina del ristorante 3 stelle Michelin c'è Jonnie Boer, la cui storia gastronomica inizia proprio dove ora è patron, tra quelle mura. Ed è proprio il caso di parlare di "mura", visto che il locale sorge in un vecchio carcere femminile.
Per arrivare alla sala da pranzo c'è una porta in ferro con grata, che un tempo conduceva a una cella. Il pasto si consuma nel cortile interno, dove un tempo le detenute consumavano ben altro: la loro ora d'aria. Jonnie Boer entra al De Librije a 24 anni e, insieme alla moglie Thérèse, diventa proprietario qualche anno dopo. Ottiene la prima stella Michelin nel 1993, nel 1999 arriva la seconda - il più giovane chef olandese di sempre - e nel 2004 la terza.
Il ristorante, indirizzo Spinhuisplein 1 a Zwolle, telefono +31.(0)38.4212083 sorge sulle ceneri di un vecchio carcere femminile
Al contrario dei suoi colleghi, lo chef non ha fatto grandi giri nelle cucine del mondo. «Sono sempre stato qui in Olanda. Ho iniziato a lavorare a 18 anni». Punto di forza della sua filosofia è sicuramente la sua provenienza. «Vengo da Giethoorn, una cittadina ricca di canali, conosciuta come la Venezia del Nord».
Quest'anno Boer è stato scelto per la terza edizione di Joselito Lab (ne abbiamo scritto ieri), un progetto che mira alla creazione di un'enciclopedia di ricette impreziosite dalla presenza del maiale iberico. Dopo Ferràn Adrià e Massimiliano Alajmo, Josè Gomez, ceo dell'azienda di produzione del mejor jamon del mundo, ha scelto il cuoco olandese.
«Ho reinterpretato alcune mie ricette - ha spiegato Boer - e le ho impreziosite con la carne di Joselito, il cui punto di forza è senza dubbio il grasso». Una convinzione che hanno anche i due precedenti chef scelti per il progetto Joselito Lab. «Massimiliano Alajmo l'ho conosciuto in Francia, purtroppo non sono mai stato alle Calandre, ma conosco molto bene la sua cucina e la trovo sublime», racconta.
Wiedencocktail, mirtillo, acqua alla menta e caglio
Perché il bello della cucina a certi livelli è che si trasforma in arte e, come ogni artista, l'unione di mente e pensieri con professionisti di altri Paesi, rende la propria espressione artistica ancora migliore. «Qualche tempo fa è stato qui da me
Massimo Bottura. E' un folle, un genio».
Jonnie Boer ama l'Italia, ma non solo per la sua cucina. «Sono molto affezionato alla vostra terra. Ho chiesto a mia moglie di sposarmi a Cortina d'Ampezzo. Eravamo a sciare - racconta sorridendo - era mezzanotte, eravamo pienissimi perché avevamo mangiato molto zampone. Io l'ho guardata e le ho detto "Thérèse, io voglio renderti felice" e lei mi ha lasciato fare». Una storia ricca di passione e genialità, doti trasferite a Zwolle.
