L'Italia torna al Basque Culinary Center

L’Italia al Basque Culinary Center, atto secondo. Dopo l’esordio nel novembre 2022, le eccellenze tricolori tornano a San Sebastian due anni dopo, per raccontarsi, mercoledì 27 novembre, nell’aula magna di una struttura formativa fondata nel 2009. Stesso copione: la mattina, e nel primo pomeriggio, cinque lezioni e la sera cena di gala nel ristorante dell’ateneo stesso.

Rispetto a 24 mesi fa, il tema risulta più circoscritto e preciso: Pasta, riso e tartufo oggi. I relatori racconteranno il nostro Paese attraverso queste tre lenti di ingrandimento. In cattedra saliranno Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo a Strongoli in Calabria; Gianfranco Pascucci, gran

cerimoniere di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, il mare di Roma (e il suo aeroporto); Pino Cuttaia, chef di La Madia a Licata in Sicilia; Davide Marzullo e Christian Malatacca della Trattoria Contemporanea a Lomazzo in provincia di Como e, infine, Andrea Tortora, maestro pasticciera a Volta Mantovana.

Tortora è al bis, tale il ricordo lasciato. Racconterà e preparerà, come pre dessert, Caramello con zucca, vaniglia e polenta, e come dessert Budino di riso, caramello e tartufo bianco. Caterina Ceraudo invece si concentrerà sulla pasta secca e le celebrerà a cena attraverso un suo piatto bandiera: Spaghetti quadrati con pomodoro e frutti di mare.

Verranno introdotti dal Ca’ del Bosco Franciacorta Vintage Collection Extra Brut 2019 esattamente come per le Tagliatelle di seppia di Pino Cuttaia, e ringrazio per questo Maurizio Zanella che ha colto il significato di questa trasferta in una città a elevata vocazione gastronomica.

Il Ceraudo Grisara IGT Calabria, che dobbiamo a Roberto Ceraudo, bravo a recuperare nel 2004 e poi valorizzare il Pecorello, vitigno autoctono che bagnerà i piatti di sua figlia Caterina e di Pino Cuttaia. Il Barolo Ceretto 2020, un contributo di Federico Ceretto, già presente nel 2022, sosterrà il Mare di plastica di Gianfranco Pascucci, piatto al nero di seppia pensato per denunciare l’inquinamento dei mari e la diffusione soffocante della

plastica. Così come accadrà con il primo di riso di Davide Marzullo e Christian Malatacca, uniti nel guidare la Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como): Risotto con latte di capra, liquirizia e capperi, già premiato da Identità Golose.

Per me San Sebastian non è un posto importante come ve ne sono altri nel mio cuore e nella mia mente. E’ il Luogo con la elle maiuscola dove sono cambiati i miei orizzonti. Se Identità Golose esiste è per tutto quello che lì iniziò a prendere forma nella seconda metà degli anni Novanta. Allora erano numerosi gli chef protagonisti in svariati momenti e forme, poi sempre meno. Si è allargato il mondo della cucina di qualità, e più

Paesi brillano e meno c’è spazio per ogni singolo protagonista.

L’Italia al BCC nasce anche per questo. Ha detto Joxe Mari Aizega, direttore dello stesso: «Ovviamente la cucina italiana è una cucina riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, con una forte base di tradizione e con una grande diversità e qualità dei prodotti. Credo che l'Italia sia un riferimento per i produttori artigianali che forniscono prodotti di alta qualità alla gastronomia. Negli ultimi tempi mi ha colpito il numero di giovani che, rispettando quella base culturale, apportano freschezza, nuove prospettive, nuove interpretazioni e, in definitiva,

innovazione. È un piacere accogliere un gruppo di chef che condividono questa visione al Basque Culinary Center».

Ma cosa differenzia questa realtà dalle altre sparse per il pianeta? «Sicuramente ci sono diversi fattori che differenziano ciò che abbiamo creato al Basque Culinary Center. Innanzitutto siamo il risultato della decisione degli chef e del mondo universitario di creare un nuovo Centro educativo. Con radici radicate nei Paesi Baschi, ma guardando al mondo, con totale apertura.
 

«Fin dall'inizio abbiamo creato una fondazione con lo scopo di sviluppare il potenziale economico e sociale della gastronomia. Con una visione a 360° della gastronomia, comprendendo che in essa sono presenti molteplici settori e si sviluppano diverse discipline del sapere. Abbiamo così creato una facoltà universitaria, al momento, con una Laurea e undici Master. Con un programma di dottorato. Abbiamo anche creato un Centro di ricerca, un programma di sostegno agli imprenditori.
 
«Cioè un ampio ecosistema di attività con una visione globale. E ora siamo immersi in un nuovo progetto, che presentiamo a Identitá Golose,

chiamato GAstronomy Open Ecosystem. Questo è il nostro impegno a favore della conoscenza, della ricerca, dell’innovazione e degli imprenditori. E sempre in collegamento con chef di tutto il mondo e altri professionisti del settore della gastronomia. Per noi è essenziale lavorare con la comunità gastronomica globale. Penso che questa visione a 360º e questa apertura ci rendano davvero unici».

Confermo con profondo rispetto e ringrazio due sostenitori dell’edizione 2024, Luigi Dattilo di Appennino Food Group per il tartufo e Riccardo Felicetti per la pasta. E con loro chi affianca Aizega nel guidare il BCC, Alvaro Oviedo e John Regefalk, nonché gli chef che arriveranno dall’Italia e chi sarà in platea per ascoltarli.