25-10-2024
Da sinistra, il ristorantore romano Giovanni Passerini e il sous chef Giacomo Salpietra ripresi dal tavolo che dà proprio sulla cucina del ristorante Passerini, a Parigi, rappresentato dall'iconica "P" e la pasta del Pastificio Passerini, sempre nella Capitale francese
Preposizioni e congiunzioni: sono tanto importanti, quanto poco considerate nella lingua italiana. Eppure, possono cambiare il senso di una frase o di un binomio di parole. Ma cosa c’entra tutto ciò con la storia di Giovanni Passerini? Beh, il ristoratore romano è ormai un punto di riferimento per la Capitale francese, tanto che ormai Passerini è sinonimo di Parigi.
Da Passerini a Parigi: ecco la prima preposizione, il richiamo di un “moto a cuoco”, invece che un “moto a luogo”. Nel ristorante al 65 di Rue Traversière la magia si coglie immediatamente: la cucina è posta in linea retta con la porta d’ingresso, tanto da accompagnare lo sguardo direttamente sul pass a vista superando ogni barriera, che potrebbe etichettare lo stile di Giovanni come solo italiano o solo francese. E invece, si tende a una naturale fusione di queste due anime, cuori pulsanti della gastronomia europea.
Giovanni e sua moglie Justine, in sala, in due scatti di @olivia_atnt
Passerini e Parigi: ecco, quindi, una congiunzione, che cinge i fianchi come una cintura i due, con la Ville Lumière che si fa vestito per l’intera brigata.
Giacomo Salpietra, sous-chef romagnolo, chiama le comande in più lingue, segno di una multiculturalità presente pure nella squadra di cucina: è bello sentirlo annunciare un “canard” e poi, subito dopo, ammirarlo mentre salta la pasta in padella.
Anatra arrosto (proveniente dalla Maison Burgaud), cotta sull’osso intera, con il petto finito al barbecue e le cosce confit, melanzane arrosto in crema, barbabietole affumicate, mirtilli, jus di anatra all’aglio nero. Qui siamo di fronte a un grande omaggio alla cucina francese più classica, con un bel tocco vegetale per i contorni, che richiamano nei colori la carne, ma che sgrassano e ripuliscono il palato
Proprio quest’ultima, si trasforma nel veicolo per descrivere la fusione culturale a cui si accennava poc'anzi, condita con i migliori ingredienti possibili, e senza troppe bandiere. I ravioli sono di magro, classicissimi e al burro, le tagliatelle chiamano il ragù, declinato in bianco, “di cortile”, mentre le linguine sono di un verde brillante, forti della rucola selvatica, dei friggitelli e della sapidità marina delle palourdes, cioè le vongole bretoni.
Linguina con vongole bretoni (Palourdes), friggitelli, rucola selvatica: il bel colore verde rivela una parte di clorofilla importante, ma che ben si sposa con le vongole della Bretagna (molto grandi e carnose)
La tecnica non sovrasta mai gli ingredienti: non c’è bisogno di esercizi di stile, perché Giovanni Passerini ama cucinare come le massaie, divertendosi e aggiustando in corsa i sapori, ovviamente durante la genesi di un piatto. È tutto un cucinare a mano, per cui l’artigianalità esalta le preparazioni e i cuochi della brigata possono portare la loro esperienza, aumentando lo scambio poliglotta: da qui, il nome del gruppo Passerini & Co, che comprende anche un pastificio e una Cave à manger, chiamata Passerina.
Tagliatella al ragù di cortile e finferli. Il sugo nasconde una preparazione molto laboriosa e tanti ingredienti, tra cui rosmarino, limone, un po' di zafferano, Parmigiano, come base, per poi aggiungere le carni, che variano secondo mercato, e comprendono: fegatini di faraone, anatre e/o polli, spalla di coniglio, un po’ di maiale per la parte grassa. Le Tagliatelle sono fatte dal Pastificio Passerini, dello stesso gruppo, e, insieme a questo condimento, regalano un equilibrio totale. Golosità assicurata
Justine, moglie di Giovanni, coordina lo stile della sala, che è agile, contemporanea e precisa, anche quando racconta i piatti o i vini, senza mai esondare in uno storytelling eccessivo.
Animella con carciofi bretoni (molto grandi, si mangia solo il cuore), patate grenailles, olio alla verbena, oliva di Castelvetrano (particolarmente “muscolosa”, con un bel punto di amaro), cerfoglio. La burrosità e tenerezza dell’animella si fonde con l'essenza mediterranea dell'oliva e degli ortaggi
L’Haddock (in italiano eglefino) è un pesce della famiglia dei merluzzi. Viene affumicato ed è tipico del Nord della Francia e del Belgio. Passerini lo cucina confit in un olio arricchito dal carapace dell’astice, e lo condisce con peperoni arrosto, peperoncini dolci e pickled piccantini, shiso, pepe verde e una bisque di scampi e astice. Al gusto ricorda la nduja, senza che ci sia davvero!
Anche questa caratteristica è preziosa per tenere alta l’attenzione verso quanto c’è nel piatto: per esempio, l’Animella coi carciofi bretoni si tramuta in un richiamo al Mediterraneo grazie alle olive di Castelvetrano, e l’Haddock affumicato è una sorpresa che ricorda sentori di 'nduja, pur non essendo presente come ingrediente.
Rana Pescatrice alle spezie, ragù di mais, fagioli e fagiolini, bietole, fiori di coriandolo ed emulsione al Savagnin. Nella cucina di Giovanni Passerini le erbe, le spezie e i fiori hanno un ruolo fondamentale: spesso cambiano passo ai piatti, come in questo caso. La Rana Pescatrice, compatta e soda, senza un filo di grasso, è avvolta da un mix di spezie, esaltato ulteriormente dai fiori di coriandolo e dal Savagnin. Grande piatto
Una Rana Pescatrice compatta e soda, per nulla grassa, si presta a essere messa in crosta di spezie, mentre l’Anatra omaggia uno dei piatti forti della Francia, con un tocco italiano nei contorni, a base di melanzane e barbabietole.
Semifreddo al pistacchio, composto da una pasta di pistacchi di Bronte e pistacchi greci tostati, servito come una pallina, con prugne verdi Reine-claude (una varietà tipica), spuma al fromage blanc, tagete
Godersi lo spettacolo del servizio, con le brigate all’opera, dal tavolino immediatamente attaccato al pass è una buona prova di quanto la passione per il “far da mangiare” possa diventare una lingua universale, tanto da marchiare indelebilmente la vita di un italiano emigrato Oltralpe, capace di interpretare tutti gli stili di una capitale così multiforme. Passerini è Parigi: provare per credere.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Pomodori ciliegini e tonno rosso, acqua di cocomero, olio al curry: l’acqua di anguria fa la differenza ed è il legante perfetto per tutti gli ingredienti. Sorprendente, colorato e fresco: uno stile proprio del Septime di Parigi, chef Bertrand Grébaut
La facciata esterna del Castille Paris - Starhotels Collezione
Agnese Morandi e Bruno Verjus, sommelier e chef del ristorante Table di Parigi, 2 stelle Michelin