06-11-2015
Al centro, più alto degli altri, il cuoco Jonnie Boer con tutta la brigata del De Librije, ristorante con 3 stelle Michelin a Zwolle in Olanda, telefono +31.(0)38.8530000. Al suo fianco la moglie Therese, sommelier della stessa insegna, a sua volta accanto a Josè Gomez, quarta generazione dei prosciuttai Joselito, ritenuto il miglior jamón del mondo
Che Joselito fosse «el mejor jamón del mundo» si sapeva, ma provarlo abbinato ai piatti di uno degli chef migliori al mondo fa un certo effetto. Il primo anno il «prosciutto più buono che c’è» era stato ingrediente tra le mani di Ferràn Adrià, il secondo era volato in Italia per essere plasmato da Massimiliano Alajmo e ora, per il terzo anno, è entrato nella cucina di Jonnie Boer, lo chef tre stelle Michelin del De Librije di Zwolle, a poco più di un’ora da Amsterdam. Lo jamón di Joselito è buono perché i suoi «maiali sono felici» e il suo patron con loro. «Io controllo ogni prosciutto che esce dalla mia azienda personalmente - spiega Josè Gomez - potrei incrementare la produzione, ma allora quelli non sarebbero più i miei prosciutti. La felicità non sono i soldi, è fare quello che si ama e io amo fare i prosciutti». L'ottima qualità della materia prima si sentiva tutta nel primo piatto presentato al pranzo di JoselitoLab: la Trota di ruscello con lardo Joselito, pomodoro e gamberi. Un matrimonio di consistenze e sapori. Il croccante del gamberetto che si spezza tra i denti e la morbidezza delle perle di lardo che scoppiano in bocca.
Capperi, cavolo, jamon Joselito, granchio speciato e foie gras
Piatto centrale del pranzo al De Librije firmato Joselito è stata la Cabezada cotta lentamente, come a dire che le cose di valore si fanno attendere, con funghi e alghe. Degna di nota la ricetta dello chef, ma anche l’abbinamento col vino, portato dalla Spagna direttamente da Josè Gomez. E’ stato servito il Vega Sicilia Reserva Especial, che insieme alla cabezada è stato il colpo di grazia di un pranzo da favola.
Trota di ruscello con lardo Joselito, pomodoro e gamberi
Un “dolce personale” è stato il giusto arrivederci di un’esperienza gustativa che profuma d'arte esercitata dal grande chef olandese e dall’esaltazione della materia prima di Joselito. Un matrimonio gastronomico che sa di bellezza. Perché, quando tecnica, fantasia e eccezionalità di prodotto si incontrano, nasce qualcosa che rimarrà per sempre dentro di noi, sotto forma di ricordo e di insegnamento.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1990, varesina, dopo la laurea in Linguaggi dei media ha frequentato il master in giornalismo dell’Università Cattolica. Ama cucinare, mangiare e scrivere di gastronomia