A 42 anni, Tohru Nakamura è una voce di primo piano del panorama gastronomico europeo. Nato e cresciuto a Monaco di Baviera da padre giapponese e madre tedesca, ha cominciato a misurarsi con la cucina di alto livello a quattordici anni, durante uno stage estivo nel ristorante di Lea Linster in Lussemburgo. Da lì un percorso che lo ha portato in alcune delle cucine di riferimento d'Europa, fra cui il Vendôme di Joachim Wissler e l'Oud Sluis di Sergio Herman, in cui è stato sous chef, prima di un periodo formativo in Giappone segnato in particolare dall'esperienza al tristellato Kagurazaka Ishikawa di Tokyo.
Tornato a Monaco, Nakamura è alla guida della cucina del Werneckhof, dove conquista la prima stella Michelin nel 2014 e la seconda nel 2016, confermata fino alla chiusura dell'insegna nel 2020, anno in cui Gault&Millau lo nomina chef dell'anno per la Germania. Nel 2021 inaugura il Tohru in der Schreiberei, dove riassembla buona parte della brigata e della sala del Werneckhof: il riconoscimento è rapido, due stelle Michelin a pochi mesi dall'apertura, e nel 2025 le tre stelle, con cui diventa il secondo tre stelle di Monaco di Baviera dopo il JAN di Jan Hartwig.
Nakamura con Dominik Schmid, chef di cucina del suo ristorante
L'edificio in cui ha sede il ristorante è il più antico
Bürgerhaus di Monaco, datato 1525: in origine la
Stadtschreiberei, ovvero l'ufficio dello scrivano cittadino, da cui il nome dell'insegna. Le porzioni storiche dialogano oggi con il restyling firmato dallo studio
hildmannwilke. La cucina di
Nakamura mette in relazione la tradizione tecnica francese ed europea con la filosofia
kaiseki, lavorando con un ristretto network di produttori di Monaco e dintorni e con un nucleo selezionato di ingredienti che continuano ad arrivare dal Giappone, in primo luogo il
Wagyu.
L'occasione dell'incontro con Identità Golose è la Milano Design Week 2026: Nakamura era a Milano in qualità di chef chiamato a curare la componente gastronomica di Presence, l'installazione che Gaggenau, di cui è ambassador da quasi un decennio, ha portato a Villa Necchi Campiglio dal 21 al 26 aprile, terzo capitolo di una collaborazione con la villa progettata da Piero Portaluppi avviata nel 2022 con A Statement of Form e proseguita nel 2024 con The Elevation of Gravity. Per l'occasione Nakamura ha chiuso il ristorante per una settimana e ha trasferito a Villa Necchi l'intera squadra. Lo abbiamo incontrato nel giardino della villa, per parlare con lui della sua idea di cucina: una visione in cui le radici tedesche e giapponesi non sono un incontro tra mondi diversi, ma una condizione di partenza che non ha mai conosciuto confini.
Partiamo dalle origini. Quando ha capito che la cucina sarebbe stata il suo mestiere, e quando si è formata la visione gastronomica che la caratterizza oggi?
«Inizialmente la mia visione del mestiere riguardava soprattutto il gesto del cucinare. Ho cominciato presto: c'è una fotografia di me a sei o sette anni in piedi su una sedia per arrivare al piano cottura, intento a guardare dentro le pentole. Da bambino ero affascinato soprattutto dal mangiare, ma anche cucinare è arrivato naturalmente. In casa la cultura del cibo era importante: i miei genitori, pur non essendo del settore, avevano un'attenzione costante per la buona tavola e per i ristoranti. Il primo passaggio in una cucina di alto livello è stato uno stage estivo, a quattordici o quindici anni, nel ristorante di Lea Linster in Lussemburgo: in quegli anni era ancora lei stessa ai fornelli, oggi l'attività è in mano al figlio. È stato lì che mi sono lasciato risucchiare da questo mondo: le giacche dei cuochi, i coltelli, gli ingredienti migliori. È una passione che non mi ha mai abbandonato. L'idea di diventare un giorno un cuoco di alto livello è arrivata dopo, con la formazione professionale: certo, è normale aspirare al massimo. Ma una carriera non si può progettare al millimetro, arriva passo dopo passo, e se la si forza si crea una tensione che si percepisce in cucina e in sala. Alla fine si lavora per ospitare delle persone: in un ristorante non si vuole respirare l'ansia da prestazione. Bisogna sentire un flusso naturale».
«La differenza più grande, sia nella mia formazione gastronomica sia nel modo in cui sono cresciuto, è che non ho mai percepito una separazione tra paesi e confini. Sono cresciuto in un ambiente in cui la cultura tedesca e quella giapponese erano fluide: tra le due non c'era una linea tracciata. L'immagine più semplice è quella di un frigorifero in cui pasta di miso e senape bavarese stanno una accanto all'altra, e dove condire un comune brodo di pollo tedesco con un goccio di salsa di soia era una cosa naturale. Non ho mai sentito l'esigenza di stabilire se qualcosa fosse giapponese o tedesca. Da bambino, da adolescente, da studente mi sono state fatte molte volte domande di questo tipo: in che lingua sogni? Preferisci il cibo tedesco o quello giapponese? Ti senti più giapponese o più tedesco? In quegli anni in Germania erano ancora poche le persone con un'origine così, e questa duplicità suscitava curiosità. Ma sono domande che io non mi sono mai posto.
Anche oggi non ho un atteggiamento rigido nel separare le cucine. Quando mi avvicino, ad esempio, alla cucina italiana, non parto dall'idea di doverne rispettare la tradizione a tutti i costi. Conoscerla è indispensabile, certo. Ma poi mi piace mescolare le cose, perché credo che il criterio comune di ogni cucina debba essere la sua bontà. Se è buono, perché no? Niente vieta di mettere del miso in una lasagna o in un ragù alla bolognese, se il risultato è gradevole. Bisogna sapere come un ingrediente viene utilizzato nel suo contesto originale, questo serve a essere consapevoli di quando e come si sta infrangendo una regola, ma non si deve avere paura di farlo. È un atteggiamento che ho assorbito molto presto: non ragionare per compartimenti, non pensare in confini nazionali, non immaginare frontiere, ma considerare semplicemente come funziona la vita».
«Il primo punto, oggi fondamentale, è quello di essere una destinazione, un ristorante che vale un viaggio. È del resto la definizione stessa con cui la guida Michelin distingue i suoi tre livelli di stella, sulla base del fatto che valga la pena fare una sosta, un detour o un viaggio. Oggi non sono soltanto i cuochi a non ragionare per confini e categorie: anche i clienti hanno smesso di farlo. Una delle domande che ci siamo posti dopo la terza stella è proprio questa: come si va avanti? Da quando le persone arrivano da tutto il mondo apposta per il nostro ristorante, dall'Asia, dall'Australia, dalle Americhe, cosa vogliamo cucinare per loro? È più giusto puntare sul legame con il luogo e con il momento, dunque su una cucina più decisamente bavarese, monacense, non solo nella materia prima ma anche nello stile, proprio perché stanno facendo tanta strada per assaggiare qualcosa di diverso da casa loro? Oppure si tratta soprattutto di parlare del nostro ristorante e di noi stessi?
La risposta che ci siamo dati è che lo spazio che stiamo costruendo è certo profondamente radicato nel luogo. La cornice è un edificio molto antico: la villa che ci ospita qui a Milano è degli anni Trenta, il nostro edificio invece risale al 1525. Non è un nostro merito, è una circostanza, ma è una circostanza di cui siamo consapevoli ogni giorno: siamo un battito di ciglia all'interno della sua storia, e questo è anche una responsabilità. Quando si lavora in un edificio così, si può scegliere di assecondarne l'atmosfera o di lavorarci contro, sia con l'architettura sia con il cibo. Insieme agli architetti abbiamo provato a tenere insieme la dimensione storica con un registro contemporaneo. Da lì in avanti, il piatto deve essere buono e lo spazio deve essere accogliente: chi viene da noi resta diverse ore, e deve potersi sentire a proprio agio. Il cibo, poi, è connesso alla mia storia personale: quello che facciamo è qualcosa di profondamente nostro.
Ci teniamo molto al fatto di essere ospiti che accolgono. Sono presente in cucina quando il ristorante è aperto, perché chi viene da noi senta che esiste un padrone di casa. Ma non è un fatto solo mio: è importante che tutta la squadra entri in dialogo con la sala. È così che si visita un luogo che ha un'anima, ed è qualcosa che non si esaurisce nel piatto e nel bicchiere. La guida Michelin, in teoria, valuta la cucina, ma a fare la differenza è l'esperienza complessiva. Cerchiamo di trasferire nella cena un'atmosfera privata, personale, quasi domestica.
È anche la ragione principale per cui le persone tornano. Cambiamo il menu degustazione circa quattro volte all'anno: chi torna dopo qualche mese ha quindi pochissime probabilità di ritrovare i piatti che aveva mangiato. Ma quello che ci auguriamo è che tornino per rivivere una sensazione, un'emozione. Mi va benissimo che, dopo qualche giorno o qualche settimana, un nostro ospite non ricordi esattamente che cosa abbia mangiato. Sarei molto più dispiaciuto se dimenticasse il ricordo emotivo della serata. È esattamente la stessa logica di quello che abbiamo costruito qui nel padiglione insieme a Gaggenau: si tratta di un'emozione, di una sensazione, non di un'esibizione. È anche il motivo per cui certi ristoranti vanno raggiunti fisicamente: si può portare un piatto in giro per il mondo per un festival, ma non sarà mai equivalente a viverlo nel luogo per cui è stato pensato, percependo l'atmosfera completa».
Nakamura con la squadra al completo del suo ristorante
«Mi piacerebbe sentire qualcuno dire "devi andare al Tohru per rivivere quel tipo di emozione". Il motivo per cui non sentiamo l'esigenza di costruire un signature dish è che abbiamo invece dei prodotti signature e una struttura del menu che è anch'essa, in qualche modo, una nostra firma. Sono due cose che, salvo eccezioni, non cambiano. Per il resto, è un processo dinamico continuo: ogni giorno ci chiediamo se c'è un modo per migliorare quello che ieri abbiamo già fatto bene. Le circostanze cambiano, e mi piace l'idea che anche dopo anni una soluzione migliore possa esistere.
Quando lavoriamo ai quattro menu degustazione che si avvicendano nel corso dell'anno, ragioniamo su cosa servire e in che ordine. La struttura, in questo, è la nostra costante: prenda la portata di pesce crudo, il sashimi nella tradizione giapponese. Nella cultura kaiseki la portata di crudo non viene mai per prima: si servono prima portate fritte, al vapore, cotte, in modo da preparare il corpo. Nella cucina europea tendiamo a fare il contrario, partiamo dal piatto leggero, dal crudo marinato. In realtà non è così facile da digerire come sembra. Per noi è importante che alla fine del percorso, dopo molte portate, l'ospite si alzi da tavola con la sensazione di leggerezza. Per questo la struttura del menu non cambia.
Lo stesso vale per i prodotti. Tra i pochi ingredienti che ci facciamo arrivare dall'estero, dal sud del Giappone, c'è la carne di Wagyu. Per il resto restiamo in Europa, e una parte considerevole del nostro approvvigionamento è in mano a produttori di Monaco e dintorni. Ma il Wagyu è in ogni nostro menu, perché la mia logica è semplice: se una persona venisse al ristorante una sola volta nella vita, cosa vorrei che avesse assaggiato? Ci sono prodotti stagionali, gli asparagi bianchi che servirei in primavera e che non servirei in autunno, e poi ci sono ingredienti che ho deciso non possano mai mancare. Saprei di aver fatto perdere qualcosa a chi è venuto da noi una sola volta se non avesse provato quell'ingrediente. Per fortuna non è un prodotto stagionale, possiamo averlo tutto l'anno. Un altro prodotto che ci rappresenta è il pesce d'acqua dolce, di un allevamento vicino a Monaco con cui collaboriamo da oltre un decennio: in carta il nostro ospite trova sempre qualcosa che viene da lì, può essere una trota, una trota salmonata, uno storione, ma quel produttore è una presenza costante.
Anche la collocazione di questi prodotti nel percorso fa parte della struttura. Dieci anni fa servivamo il Wagyu nella seconda parte del menu, era una scelta naturale: pensi alla carne di manzo e immagini una porzione generosa, alla griglia. Ci siamo accorti, però, che servirlo in un punto in cui il commensale comincia ad avvertire un senso di sazietà non era forse il modo migliore di valorizzarlo. Perché non spostarlo all'inizio, quando l'appetito è ancora intatto? Lo abbiamo fatto: è uscito dal ruolo di portata principale e si serve oggi addirittura prima di un piatto di pesce. Nella struttura europea tradizionale, dopo la carne il pesce non si serve. Nella cultura giapponese i prodotti sono prodotti: dopo una carne si può tranquillamente servire un pesce alla griglia, perché magari il carattere del pesce è più intenso. Pensi a un'anguilla alla brace, che sul palato può risultare ben più decisa di un Wagyu cotto in shabu shabu. Cambiare quella collocazione ci ha permesso di valorizzare la carne più di prima.
Lo stesso ragionamento vale per i fornitori. Abbiamo costruito una rete di collaborazioni di lungo corso, quasi rapporti di amicizia: due aziende agricole intorno a Monaco con cui c'è un dialogo continuo, e che hanno la flessibilità di darci prodotti che non si ottengono per email o telefono. Possiamo chiedere una certa misura, una certa tempistica, e loro raccolgono al momento giusto per noi. È un network ricorrente, che ogni nostro ospite ritrova in carta.
A tutto questo si aggiunge una motivazione personale: passo ogni giorno in cucina, e so che servire lo stesso piatto a vita può, a un certo punto, diventare un peso. Si sentono cuochi raccontare che i clienti adorano un certo piatto e che non lo possono togliere dalla carta, ma a volte nella loro voce si avverte il desiderio di un sollievo. Lo stesso vale per i giovani che lavorano con noi: ogni stagione, ogni menu degustazione ha la sua magia, è il suo momento. C'è molta più energia se i piatti vengono serviti per un periodo definito, e poi escono di scena».
Chef Nakamura a Milano, durante una delle cene organizzate per Gaggenau
«La collaborazione con Gaggenau, di cui sono ambassador, dura da quasi un decennio: è un legame solido. È una delle aziende iconiche tedesche, radicata nella Foresta Nera, con una tradizione lunga: l'azienda nasce nel 1683, dunque non così lontano dalla data di costruzione dell'edificio che ci ospita. Mi piace pensare che chi ha vissuto nei nostri muri nei secoli abbia, in un modo o nell'altro, già incrociato la storia di Gaggenau. Ma alla fine si tratta sempre di un rapporto fra persone: noi cerchiamo di fare cibo buono, Gaggenau costruisce strumenti di altissimo livello, ma quello che conta è la relazione, lo scambio di idee, l'ispirazione reciproca. In questi anni abbiamo organizzato numerosi eventi insieme, nello showroom di Monaco e altrove, e portato avanti progetti creativi e di racconto. Per me è un rapporto di rispetto e di fiducia che va avanti da molto tempo.
Per essere qui a Villa Necchi abbiamo chiuso il ristorante per una settimana intera e ci siamo trasferiti a Milano con tutta la squadra e una parte dell'attrezzatura: era uno di quei progetti che si fanno fino in fondo o non si fanno. La preparazione è cominciata mesi fa: abbiamo discusso a lungo del contesto, costruito un menu pensato per questa occasione e una proposta dedicata agli ospiti che cenano qui in questi giorni. Anche solo passando dal padiglione si può assaggiare un nostro dashi.
Presence è la parola scelta come tema, ed è una parola che riguarda da vicino il nostro lavoro quotidiano. Un ristorante è in un certo senso una dimostrazione perfetta del concetto di presenza: le persone si trovano fisicamente nello stesso luogo, e se non c'è presenza non ci sono ristoranti. È una cosa che abbiamo sperimentato qualche anno fa, in un momento in cui la presenza era stata limitata. Adesso possiamo riconoscere di nuovo cos'è stato e cosa sarà, ma quello che conta è il momento. Quando portiamo gli ingredienti insieme su un piatto, qualcosa accade già lì. Ma soprattutto qualcosa accade tra le persone che si ritrovano nello stesso luogo a condividere quel tempo, ed è una forma di magia».
