Aspettando il Fuorisalone: l'Hub entra nel Brera Design District con un menu davvero speciale

Milano è pronta ad accogliere uno dei momenti più attesi dell’anno: sta per cominciare, infatti, la Milano Design Week che trasformerà la città, dal 17 al 23 aprile, in un labirinto di eventi diffusi volti a raccontare il mondo del design contemporaneo, e quindi nuove tendenze in tema di forme, linee e materiali innovativi.

Un appuntamento che si sviluppa in concomitanza al Salone del Mobile di Milano e del Fuorisalone, lo spin-off che celebra il capoluogo meneghino quale Capitale del Design Internazionale, lasciando che la città si rivesta di identità cangianti grazie alla brillantezza creativa dei vari installatori all’opera. Fino all’individuazione, nel tempo, di veri e propri quartieri che offrono i loro spazi, per lasciarsi trasformare, stupefacendo cittadini e non. Ne è un esempio Brera, con le sue vie, le sue gallerie, i suoi cortili nascosti, e…Identità Golose Milano che, grazie alla collaborazione con Studiolabo (con Fuorisalone.it e Brera Design District) entra a far parte del Brera Design District.

Contemporaneità a 360° e, quindi, anche nel gusto senza contare che, l’Hub di Via Romagnosi è di per sé un piccolo polo del design. Ecco, allora, che dal 18 al 23 aprile, oltre alla consueta carta, tra i classici e le ultime creazioni della brigata di Edoardo Traverso, sarà possibile ordinare quattro piatti inediti (o l'intero menu), ispirati al Salone e al tema scelto per quest’edizione 2023, cioè Laboratorio Futuro (per prenotare il tuo tavolo, consultare il sito dell'Hub)

«Quando parliamo di Milano Design Week, è inevitabile sfuggire a una dimensione statica; pensiamo al colore, alle forme che riempiono questa città, a una fluida dinamicità», commenta chef Traverso, «ecco che, allora, in occasione di questa settimana ormai alle porte, nella creazione degli inediti disponibili accanto alla nostra carta, ci siamo lasciati ispirare da tutto ciò che ci circonda, dall’importanza del colore e dall’interpretazione che è possibile darne in cucina, un richiamo alla forma e alle sue espressioni». Senza mai dimenticare che, prima di tutto, un piatto deve essere soprattutto convincente dal punto di vista dei sapori: semplicemente, buono!

 

Esploriamo allora il menu speciale, disponibile alla tavola di Identità Golose Milano dal 18 al 23 aprile: il futuro non è mai stato così goloso! 

 

Infinito di calamaro
Crudo di calamaro, susina confit, la sua crema e gel di limone
Chiunque abbia varcato la soglia dell’Hub almeno una volta, non può non aver notato i diversi gradi di intensità della luce che accarezza ciascun ambiente con un tocco autentico, adattandosi agli spazi.

Un'installazione permanente: potremmo definire così il lavoro del light designer Davide Groppi, che firma l’illuminazione di Identità Golose Milano da terra ai soffitti, finanche a tavola. Ebbene, per questa prima portata la creatività segue l'Infinito di Davide Groppi, un fascio di luce bianca, fredda, la cui intensità può essere regolata a seconda delle esigenze. Taglia il cielo della grande sala in cui vive, scorrendo tra sottili supporti neri. Quindi, la luce diventa una Tartare di calamaro crudo disposta in lunghezza, intervallata da frammenti di susina, a richiamare il nero dei supporti. Una susina confit per precisione, dolce esattamente come le carni del calamaro, ma anche leggermente acidula; sarà il frutto a spezzare la masticazione del mollusco, entrambi conditi da un gel di limone che apporta freschezza.

 

Yellow over purple
Risotto mantecato con Parmigiano Reggiano, variazione di carote e olio di concentrato di pomodoro

«Noi cuochi non abbiamo una vita monotona; le nostre giornate hanno un sapore totalmente diverso rispetto a quelle di chi ogni giorno timbra il cartellino in un ufficio. Diciamo pure che sono vite molto colorate le nostre e queste tonalità, questa ricchezza di colore, le abbiamo ritrovate in chi ha fatto dei pigmenti la sua arte, il pittore astrattista Mark Rothko. Siamo rimasti folgorati da Yellow over Purple, un’opera il cui colore è difficilissimo da riprodurre con tutte le sue variazioni - chiosa Edoardo -. Ci siamo lasciati catturare da questa sete di colore, venendone a capo con un piatto semplice, vegetariano, fortemente ispirato alla stagionalità. E così dalle variazioni di colore di Rothko, siamo passati a una variazione di carote, gialle e viola: partiamo dalla base di un classico risotto alla Parmigiana, condito poi dagli estratti delle due carote, gialle e viola e, a separare le due sfere cromatiche, una linea di olio rosso di concentrato di pomodoro».

 

Sequenze
Filetto di manzo, il suo raviolo, fondo bruno e primizie di stagione
«Ogni giorno è impossibile non rimanere minimamente condizionati dalle mille culture, dai sapori, dalle sensazioni che ci attraversano. Al punto che ormai, anche in cucina, è sempre più difficile estrarre un’unica corrente: mixiamo spesso, attratti dai viaggi e da ingredienti esotici, ormai quasi nostrani. Ma bisogna anche imparare a tenere un punto fermo nella nostra quotidianità e sapere, per esempio, che una Tagliatella al ragù è perfetta così com’è e non ha bisogno di evadere dalla tradizione. Perciò, riflettendo sulle correnti artistiche che non hanno sentito mai l’esigenza di piacere a tutti, ma di essere accettate per quello che erano, ci è venuto in mente l’Impressionismo, con le sue imperfezioni e quelle ombre che sono protagoniste tante quanto la luce. Che piaccia o no. L’idea è stata quella di lavorare interamente sul manzo e dare a questa carne una sequenza; ciò che il manzo è, senza sottrazioni, senza portare in tavola solo “il bello”, quindi il filetto, ma dare spazio anche agli scarti, al nutrimento dell’animale, offrendone un’immagine sinceramente concreta. Troverete quindi, le primizie di stagione, ossia ciò di cui l’animale si nutre, un raviolo farcito con tutte le parti meno nobili che avanzano in cucina, un fondo ottenuto da tutti gli ossi e gli scarti, quindi il filetto. Abbiamo disegnato così, il manzo, proprio come lo vediamo. Il nostro manzo concreto, in sequenza».

 

Moon
Mousse leggera al cocco con cuore al frutto della passione
Chiusura in dolcezza e torniamo al punto di partenza, con un’altra delle creazioni firmate Davide Groppi che è possibile ammirare nella sala Glicine del ristorante: la lampada Moon. Una sfera dalla texture irregolare che il pasticciere Luca De Santi rielabora creando un guscio esterno, la mousse leggera al cocco e, dentro, un cuore freschissimo al frutto della passione.