Aurora Storari: «L'eccellenza non si costruisce calpestando chi lavora per te»

La vicenda del Noma e le accuse di abusi fisici e psicologici rivolte a René Redzepi, sfociate nell'inchiesta del New York Times e nelle sue dimissioni, hanno riaperto un dibattito rimasto sotto traccia troppo a lungo: è possibile raggiungere l'eccellenza senza calpestare chi lavora per costruirla? Dopo le riflessioni di Josep Roca, nell'intervista di Licia Granello, e il contributo di Stefania Moroni per il Gruppo Aimo e Nadia pubblicati su queste pagine, raccogliamo oggi la voce di una chef che su questi temi si era espressa con chiarezza ancor prima che il caso esplodesse.

Aurora Storari è chef e pasticcera. Insieme al compagno Flavio Lucarini e al maître e sommelier Giacomo Gironi, dall'autunno 2025 guida Substance, ristorante parigino del Groupe Eclore a pochi passi dagli Champs Élysées, dopo l'altrettanto fortunata esperienza da Hémicycle. Pochi giorni fa la Guida Michelin Francia 2026 ha confermato a Substance la stella, per la prima volta sotto la guida della nuova coppia di chef.

Il 14 febbraio scorso, prima che l'inchiesta del New York Times facesse deflagrare il caso Redzepi, Storari aveva pubblicato sul proprio profilo Instagram una riflessione, scritta in francese, in cui analizzava con lucidità i meccanismi che trasformano una brigata da squadra a corte, e l'ispirazione in sottomissione. Anche Lucarini è intervenuto sul tema con un proprio post, affrontandolo invece dal versante della sostenibilità economica, dell'esigenza e delle aspettative che gravano sui ristoranti di alto livello.

Riportiamo di seguito la traduzione integrale del testo pubblicato da Aurora Storari, che ha dato lo spunto alla nostra intervista.

«Quando lo chef diventa intoccabile, incontestabile, idolatrato, la brigata smette di essere una squadra e diventa una corte. L'ispirazione si trasforma in sottomissione. L'alta cucina è un ambiente che nutre sistematicamente l'ego: premi, classifiche, stelle, copertine, storytelling eroico. Tutto ruota attorno a un nome. Eppure un ristorante è un organismo collettivo. Quando il successo viene personalizzato, la pressione scende lungo la gerarchia. E spesso la violenza non nasce dalla cattiveria, ma dalla paura: paura di perdere il proprio status, paura di non essere più il migliore, paura di deludere l'immagine che ci si è costruiti. Quell'ansia si riversa allora verso il basso. La nuova generazione di chef può — e deve — fare diversamente: una leadership senza culto della personalità, l'eccellenza senza umiliazione, il rigore senza paura, una brigata intesa come comunità anziché come piramide sacrificale. Forse il vero atto radicale, oggi, non è fare fermentazioni estreme. È creare un ambiente in cui nessuno si senta piccolo. E aggiungerei: la grandezza di un ristorante non si misura dal genio di una sola persona, ma dal contributo di tutti nel creare qualcosa di unico».

Aurora, quel post era nato da uno spunto preciso o da una riflessione più ampia?
È una riflessione che porto avanti da tempo sulla figura moderna dello chef: come viene percepita, come viene raccontata. Io appartengo alla generazione dei millennial, quella cresciuta accettando che le cucine fossero anche luoghi violenti, perché così ci era stato insegnato. I nostri genitori ci dicevano: sii grato di avere un lavoro. Abbiamo accettato condizioni che oggi considero francamente ridicole. Per questo sono forse una delle poche persone nel mio ambiente a difendere apertamente le nuove generazioni: le trovo più intelligenti di noi. I giovani non hanno smesso di voler fare i cuochi. Semplicemente non vogliono più farli come li abbiamo fatti noi, e a mio avviso hanno ragione.

Il caso Noma ha sorpreso il settore?
Ha fatto riflettere tutti, questo sì. Ma fingere di cadere dal pero sarebbe ipocrita: nella nostra generazione ci siamo passati praticamente tutti, in misura diversa. Queste dinamiche le conoscevamo. Il valore di quello che sta emergendo è che finalmente si apre una riflessione seria.

Nel post scrivi che l'alta cucina nutre sistematicamente l'ego. Uno dei problemi è dunque la mitizzazione della figura dello chef?
Sì, per me è un punto centrale. Lo chef è un lavoratore. Abbiamo la fortuna di fare un mestiere creativo, l'estro personale viene fuori naturalmente. Ma trasformare lo chef in un idolo a cui bisogna aspirare per forza è sbagliato: c'è una mistificazione in corso che non riguarda solo la cucina, ma la società intera. Non esiste più il concetto di normalità: esiste solo il superlativo o il mediocre. I ragazzi oggi pensano che se non fai il gastronomico tanto vale non fare il cuoco. Non sono d'accordo. E non ho bisogno di un grande storytelling per quello che faccio: amo il mio lavoro, esprimo me stessa attraverso di esso, e mi basta.

Tu stessa hai avuto esperienze formative lontane dalla cucina gastronomica...
Una delle esperienze che più mi hanno formato è stata al Ratanà di Cesare Battisti a Milano, che è tutto fuorché un ristorante gastronomico: è un vero ristorante, con un grande volume di coperti. Non è un discorso di stelle. È un luogo in cui impari a lavorare. Ai ragazzi che vengono da noi e non si sentono a loro agio nel contesto gastronomico dico sempre che non è un problema: esistono tanti modi di fare ristorazione, tanti modi di fare pasticceria. Tutti validi.

Parliamo di stage. Il caso Noma ha riacceso anche quel dibattito.
Non voglio demonizzare gli stage, perché li considero utili: se vuoi imparare dai migliori, c'è una gavetta che ha senso fare. Ma il discorso è strutturale. In Francia, per esempio, non puoi avere più di due stagisti e tutti devono passare attraverso una scuola: se qualcuno bussa alla mia porta per chiedere uno stage, non posso accettarlo se non arriva da un percorso scolastico. Già questa regolamentazione cambia enormemente le cose, perché ti impedisce di costruire una cucina di stagisti. E costruire una cucina di stagisti non ha senso nemmeno sul piano pratico: è un ricircolo continuo di persone che non permette alcuna continuità.

Esiste un modello di stage virtuoso?
Io stessa feci richiesta per uno stage dai Roca. Mi hanno risposto dopo due anni, il che dà l'idea del numero di domande. Il processo di selezione è serissimo: più colloqui, videochiamate in cui ti chiedono cosa fai nella vita, quali obiettivi hai, come reagiresti in situazioni complicate. Una vera e propria profilazione. Era un programma di studi finanziato dall'Università di Barcellona: sei mesi tra laboratorio di ricerca, servizio, cucina e pasticceria. Un percorso formativo reale. Questo lo condivido, anche se non è retribuito: vai davvero per imparare qualcosa, non perché qualcuno ha bisogno di chi gli spenni i piccioni e spacchi le uova.

E se uno stagista commette un errore?
Se non sono in grado di prevedere l'errore e limitarlo, la colpa è mia, non dello stagista che è lì per imparare. La violenza immotivata non la capisco proprio. Se la tua struttura non riesce a coprire un errore, a prevenirlo, il problema non è il ragazzo: il problema è che non hai costruito un'organizzazione che funziona.

Si dice spesso che la Francia sia il luogo in cui il modello militare della cucina è nato e si è espresso nella forma più brutale. Lavorandoci ogni giorno, è ancora così?
Certi contesti esistono ovunque, a prescindere dalla nazione. Io credo molto nella gerarchia, perché serve: sono un punto di riferimento per la mia squadra, per la sala, per il ristorante. Non tutti gestiscono lo stress e i problemi allo stesso modo, quindi servono ruoli e responsabilità chiare. La Francia ha creato gli schemi organizzativi della cucina moderna, questo è vero. Ma lo chef fuori controllo lo trovi in ogni contesto e in ogni paese. Non è il modello francese il problema: il problema è chi lo usa come giustificazione per fare del male.

È dunque possibile raggiungere l'eccellenza senza maltrattare chi lavora con te?
Penso e spero di sì. Ma sarei disonesta a dire che sia facile. Ci sono giorni in cui la pressione è tale che vorresti sparire: le attese dei clienti, della sala, delle guide, della proprietà, le tue ambizioni personali. La settimana scorsa ho fatto la cameriera in sala perché c'era bisogno: sono chef, faccio la pasticcera, ma se serve faccio anche altro. Ci sono giorni in cui la tua ambizione devi metterla in tasca, perché un ragazzo della squadra sta attraversando un momento difficile. È un equilibrio costante, complicatissimo, ma è possibile.

Come si costruisce concretamente?
Con la trasmissione della responsabilità. Chi entra nel nostro ristorante sa di avere delle responsabilità, e la prima è verso il cliente: c'è qualcuno che paga per quello che prepariamo. Se un cliente è allergico alle nocciole e gli servi le nocciole, va all'ospedale. Questa è la responsabilità vera, al netto di qualsiasi ambizione personale. Non significa terrorizzare le persone: significa che io, se sono brava, devo coprire qualsiasi errore, devo prevederlo. E poi c'è una piccola quota di responsabilità su ciascun membro della squadra, che crea una cucina consapevole. Noi abbiamo la stessa équipe da anni: persone che sono rimaste, che sono cresciute, ragazzi che hanno iniziato l'apprendistato e oggi sono chef de partie. Crediamo nel far crescere le persone.

Hai raccontato di aver imparato a tue spese che non tutti condividono la tua stessa ambizione...
Quando ho iniziato a ricoprire il ruolo di chef, pensavo che chiunque lavorasse in un ristorante gastronomico volesse per forza diventare il più bravo di tutti, ottenere riconoscimenti. Non riuscivo a capire chi entrava in pasticceria con me e semplicemente voleva lavorare bene, senza nessuna ambizione particolare. Ho dovuto imparare che è perfettamente legittimo. Oggi ho una squadra di giovanissimi, dai venti ai ventisei anni, bravi in maniera diversa. Il nostro compito come chef è prendere il talento di ciascuno e costruire un grande talento collettivo. Senza le mani che eseguono le idee, il nome dello chef conta ben poco.

Ti capita di ripensare a come ti sentivi quando eri al loro posto?
Spesso. Quando i ragazzi più giovani mi dicono che hanno l'ansia, che vanno a dormire ripensando a una frase che è stata detta in cucina, so esattamente di cosa parlano: ci sono passata anch'io. E quello che mi dico è che io, alla loro età, avrei voluto qualcuno che credesse in me, che mi dicesse "guarda, ce la fai" e mi prendesse per mano. Cerco di fare questo. Nel mio ristorante voglio costruire certezze nelle persone, non dubbi. È un lavoro difficile, e la mia responsabilità è trasmetterne la bellezza, farmi avanti per loro. I ragazzi devono comprendere il senso della responsabilità senza essere massacrati per farlo.

Si sente dire spesso che il fine dining è morto, anche per questi eccessi...
Non è morto il fine dining. Sono morte le scatole vuote: belle da fuori, infiocchettate, ma vuote. Attività che semplicemente non stanno in piedi come impresa. L'alta cucina esisterà sempre, e per fortuna, perché è arte, è bellezza, e il mondo ha bisogno di bellezza. Ma bisogna essere coscienti di quello che si fa, con il giusto grado di autocritica. Quello che mi esaspera, in questi giorni, è leggere commenti di persone che non hanno alcuna competenza in materia e che travisano tutto: non è vero che per raggiungere l'eccellenza bisogna uccidere le persone. Esistono tantissimi ristoranti che fanno cose straordinarie senza maltrattare nessuno. È lo stesso ragionamento tossico di certi genitori che dicono "è così perché lo dico io": noi siamo cresciuti dicendoci che la cucina era fatta così, che dovevi accettare il machismo, le urla, i maltrattamenti. Non è vero. C'è un equilibrio. E pensare che in ogni campo dell'eccellenza le persone debbano per forza essere maltrattate mi sembra, onestamente, piuttosto improbabile.

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