Come si costruisce una brigata felice: la lezione silenziosa di Gaetano Trovato

C’è un momento, nella storia recente dell’alta ristorazione, in cui il racconto dell’eccellenza ha iniziato a incrinarsi. Non tanto nei risultati, quanto nei metodi. Le vicende emerse attorno al Noma hanno riportato al centro una domanda che per anni è rimasta sottotraccia: che prezzo umano siamo disposti ad accettare per la grande cucina? Eppure, mentre il dibattito si accende, esistono modelli che da tempo hanno scelto un’altra strada. Più silenziosa, meno spettacolare, ma più solida. È quella dello chef Gaetano Trovato, che da anni, da Arnolfo a Colle Val d'Elsa (Siena), costruisce la propria idea di ristorazione attorno a un principio tanto semplice quanto radicale: senza una brigata felice, non può esistere una grande cucina.

Per Trovato il punto è chiaro e non negoziabile. «I vecchi sistemi non sono più sostenibili», spiega, riferendosi a quel modello fatto di turni infiniti, pressioni costanti e, in alcuni casi, dinamiche di sopraffazione. Non è solo una questione etica, ma anche strutturale: «Così allontaniamo i giovani da questo mestiere. E in un Paese come il nostro, che vive anche di turismo, è un problema enorme». La crisi del personale, in fondo, nasce anche da qui. La risposta, però, non è semplificare o abbassare l’asticella. È cambiare approccio. «Bisogna educare i giovani, farli crescere e soprattutto farli innamorare di questo lavoro», dice. Una parola, innamorare, che torna più volte nel suo racconto e che sintetizza bene la distanza da una visione basata solo sulla resistenza e sul sacrificio. Nel suo ristorante, Arnolfo, questo principio si traduce in scelte molto concrete. La più evidente riguarda il tempo: da novembre a marzo la brigata lavora con tre giorni liberi a settimana. «Le persone devono avere spazio per vivere, per recuperare, per pensare e formare la propria creatività poi da applicare in cucina», sottolinea. Una decisione che, nel panorama italiano, resta ancora un’eccezione, ma che per lui è diventata una condizione necessaria.

La stessa logica si ritrova nella gestione delle persone. La permanenza media è di circa tre anni, ma non c’è alcuna volontà di trattenere a ogni costo. Anzi. «Quando sono pronti, li incoraggio a fare nuove esperienze», racconta. È un passaggio cruciale, la fidelizzazione non si costruisce trattenendo, ma offrendo prospettiva. Chi si sente parte di un percorso lavora meglio, e resta finché ha qualcosa da imparare. Anche la leadership cambia forma. L’autorità non scompare, ma si trasforma. «Devi dare l’esempio, senza violenza. Serve equilibrio», dice Trovato, che non nasconde come, soprattutto con i più giovani, il ruolo dello chef possa assumere sfumature più ampie. «A volte ti trovi a fare quasi da padre, o da assistente sociale. Ci sono ragazzi che arrivano con storie difficili». È in questa dimensione che il lavoro in cucina supera il piano tecnico e diventa relazione. Un aspetto centrale è il modo in cui si gestisce l’errore. In un contesto ad alta pressione, e per di più a vista, lo sbaglio può facilmente trasformarsi in tensione. Qui, invece, viene trattato come parte del processo. «Gli errori capitano, ma vanno corretti con calma. La comunicazione è la cosa più importante», spiega. Non c’è spazio per l’umiliazione, ma nemmeno per la superficialità; si lavora sull’attenzione, sulla concentrazione, sulla responsabilità.

A rendere questo sistema credibile è soprattutto la profondità della formazione. Non si tratta solo di tecnica, ma di costruire consapevolezza. Il team visita direttamente contadini e produttori, senza passare da intermediari, per comprendere davvero la materia prima. Partecipa a workshop, approfondisce filiere, si confronta con realtà diverse. Anche la sala è coinvolta in un percorso che va oltre il servizio, con momenti dedicati alla presenza scenica e alla comunicazione. «Non si può crescere se non si conosce quello che si fa», è la sintesi. La materia prima, infatti, resta un pilastro imprescindibile. «Puoi essere anche il più bravo del mondo, ma se il prodotto non è buono non vai da nessuna parte». Da qui la scelta di lavorare su filiere corte, prodotti stagionali, collaborazioni dirette con allevatori e produttori, con un’attenzione costante alla qualità e alla tracciabilità. È una cucina che nasce dal territorio, ma che trova senso solo se sostenuta da una squadra all’altezza.

E poi c’è la dimensione quotidiana, quella meno visibile ma decisiva. Premi interni, momenti condivisi, iniziative culturali, attenzione allo spreco fino alla filosofia “rifiuti zero”: elementi che, presi singolarmente, possono sembrare marginali, ma che insieme costruiscono un ambiente. Una cultura, prima ancora che un’organizzazione. Alla fine, ciò che emerge non è una formula, ma un equilibrio. Tra rigore e ascolto, tra disciplina e rispetto, tra ambizione e sostenibilità. Nel pieno di un dibattito che spesso si concentra sugli eccessi, il lavoro di Trovato sposta il fuoco altrove. Non su cosa non funziona. Ma su cosa può funzionare. E la risposta, alla fine, è disarmante nella sua chiarezza: «Una grande cucina si costruisce con le persone e dalla relazione», dice. Perché la tecnica si insegna. La passione si trasmette. Ma la felicità, in brigata, si costruisce.