Universo Basque Culinary Center: a raccontarcelo è John Regefalk

Supera un metro e novanta, ha spalle larghe, occhi di ghiaccio e lineamenti nordici che giustificano le sue origini svedesi, ma John Regefalk parla fluentemente l’italiano con un’inflessione romana e conosce lo spagnolo a menadito.

La sua vita è letteralmente un viaggio che, almeno per adesso, ha scelto come sosta a lungo termine San Sebastian, nei Paesi Baschi, dove è coordinatore dell’area di cucina, oltre a essere docente di alcuni corsi al Basque Culinary Center, un progetto di formazione, ricerca e innovazione per lo sviluppo del settore gastronomico.

Ma procediamo con ordine.

John ha sempre lavorato come chef; comincia nei ristoranti svedesi, insegne semplici, molto tradizionali, per potersi sostenere durante i suoi studi in fotografia. Ma lavorando, lavorando, la passione cresce, John alza il tiro e si sposta oltre confine, direzione Danimarca, poi una stagione in Portogallo e, finalmente, l’approdo in Italia, a Palermo.

«La mia missione era quella di conoscere la cucina italiana, questa grande sconosciuta», commenta John, e così si ritrova con uno zaino in spalla, dalla Sicilia verso Roma dove si immerge anima e corpo nella tradizione romana in chiave aggiornata. Ma non resta: vola verso il Giappone, studia, passa un periodo al Noma di Copenaghen e alla fine, torna nella Capitale d’Italia, dove una sera si ferma a cena, al Metamorfosi di Roy Caceres: la sua cucina lo cattura, lo entusiasma e John, che era senza lavoro, decide di lasciargli un curriculum. «Pensavo di fermarmi solo un po’ per imparare a fare un risotto o la pasta fresca e alla fine, in Italia, ci sono rimasto quasi un decennio».

Ma come arriva al Basque Culinary Center?

D’un tratto si libera una cattedra e un amico di John non esita e presenta il suo profilo; lo chiamano, ma Regefalk rifiuta, perché dopotutto a Roma stava davvero bene. Lo chiamano ancora: quel posto sembrava essere lì proprio per lui e sebbene non avesse mai insegnato, si convince del fatto che fosse un segno del destino e accetta la sfida. In un mese lascia Roma e da fine settembre 2016, non ha mai lasciato il Basque.

John Regefalk 

Ed è proprio lui, quest’oggi, a farci comprendere meglio il funzionamento di un ecosistema di apprendimento, ricerca e imprenditorialità unico al mondo, che ha lo scopo di sviluppare e promuovere la gastronomia a livello internazionale: benvenuti al Basque Culinary Center.

I CORSI DISPONIBILI

Sono tante le possibilità per chi si accosta al Basque, a seconda del tempo a disposizione e delle aspirazioni di partenza: per iniziare, un corso di laurea dalla durata di 4 anni. I primi due sono pressoché identici per tutti gli studenti, che potranno assimilare le basi relative a tecniche culinarie, pasticceria, il lavoro in sala, per poi scegliere l’indirizzo a loro più conforme a partire dal terzo anno.

Quindi, Avanguardia culinaria (si studiano gli chef più famosi al mondo, i loro ristoranti, perché questi siano unici nel loro genere, la tecnica, il pensiero che li sostiene); Sviluppo e tecnologia alimentare, mirato a chi intende lavorare nell’industria alimentare e, infine, Innovazione, business e imprenditorialità, rivolto, invece, a chi vuole gestire un ristorante o innovare la gestione di un’attività.

«Cosa si aspettano i ragazzi quando si iscrivono? Difficile dirlo. Molti di loro entrano con un pensiero e dopo i primi due anni, optano per una specializzazione completamente diversa rispetto al loro progetto iniziale» specifica Regefalk.

Ci sono poi i master (11 in totale), tra cui uno ufficiale in scienze gastronomiche e altri 10 specialistici (dei master inediti verranno ad aggiungersi nel nuovo centro di ricerca, il GOe, sempre a San Sebastian), e in ultimo, un dottorato di ricerca.  A questi si aggiungono tantissimi corsi per appassionati, per chi vuole passare un weekend o una serata diversi, ma anche workshop personalizzati, indirizzati alle aziende che hanno una richiesta specifica (per esempio, un hotel che vuole migliorare la proposta della colazione con nuovi prodotti).  

Per quanto riguarda la provenienza degli studenti, il corso di laurea conta circa il 65% di studenti di origine basca o spagnola, quindi un mix da altri Paesi europei e non solo. Per i master più tecnici, invece, si registra una presenza molto più massiccia di latino-americani, un mercato molto ampio, favorito anche dalla condivisione della stessa lingua. «Ma ci sono anche ragazzi che arrivano dall’Asia e che rendono il tessuto culturale del Basque davvero interessante: lo avvertiamo soprattutto nei progetti di gruppo, dove ognuno è portato a condividere le proprie tradizioni, la propria cultura d’origine. D’altronde è compito dei docenti, in particolare in cucina, svegliare e stimolare la passione degli alunni: quando la loro mente si apre e inizia ad assorbire nuovi concetti, diventa poi difficile non mettersi alla prova sul piano pratico e così iniziano a cucinare di più, si ritrovano nel weekend per imbastire grandi tavolate ed escono dal torpore della tradizione locale a cui sono abituati, per accogliere il mondo», sottolinea Regefalk.

El Foro Mundial de Turismo Gastronómico

Esiste poi un dipartimento completamente dedicato alla promozione della gastronomia, e quindi alla realizzazione di eventi fino alla programmazione di fori specifici come il Basque Culinary World Prize, Alimentarte o El Foro Mundial de Turismo Gastronómico, per un totale di circa 120-140 attività all’anno in tutto il mondo.

IL BASQUE E LA RICERCA

Gastronomy Open Ecosystem. È questo il futuro della ricerca al Basque Culinary Center.

Il GOe, il nuovo centro di ricerca del Basque Culinary Center situato nel cuore della città

Un polo avveniristico posizionato, questa volta, al centro della città: un ecosistema aperto della gastronomia. Il cui nucleo operativo attualmente risiede nel corpo principale del Basque. 

A lavorarci vi è una squadra di circa una trentina di ricercatori affiancati da 6 chef: insieme, per sviluppare nuovi prodotti destinati all’industria alimentare, come alimenti a base di proteine alternative - pensiamo al chorizo vegetale, yogurt e formaggi plant-based (persino un camembert), o il miglior panino da destinare a grandi catene nazionali; insieme, per approfondire progetti destinati alle scienze sensoriali, ma anche alla sostenibilità, alla salute e alla nutrizione in generale.

«A tutto questo, lavorano quotidianamente degli scienziati qualificati, ma la particolarità del nostro centro è che qualsiasi studio è sempre supportato dalla collaborazione degli chef. Perché sono questi ultimi ad apportare ciò che uno scienziato non è tenuto a includere nel suo lavoro, vale a dire la creatività. Chi sperimenta si sofferma sulle basi, cerca di capire cosa c’è dietro un prodotto, mentre gli chef si occupano della parte creativa e si assicurano che un prodotto non sia solo funzionale, sostenibile, con un apporto nutritivo equilibrato, ma anche delizioso» commenta Regefalk, che aggiunge, «È una sinergia unica: non sempre chi fa ricerca ha la possibilità di avere un confronto con uno chef. I due aspetti si influenzano reciprocamente, e ormai parliamo la stessa lingua. Sì, insieme impariamo tantissimo».

E arriviamo al GOe. Un polo completamente nuovo, dedicato alla ricerca, rivoluzionario già nel punto fisico dove si posiziona: dalla periferia, eccoci nel cuore di San Sebastian, al centro della città.

Aziende e start-up saranno invitate a collaborare con i diversi dipartimenti, ma cosa ancora più importante, sarà dato sempre più spazio alle persone. È viva, infatti, l’intenzione di avvicinarsi al tessuto sociale, ai consumatori, includendoli finalmente nella ricerca, studiando con loro, per esempio, l’alimentazione di chi soffre di particolari disturbi o malattie. «Al momento siamo lontani dalla città e questo spesso ci impedisce di interagire come vorremmo, cogliendo i veri bisogni delle persone, incanalando al meglio le nostre energie per la ricerca stessa. - commenta John - Con il GOe vogliamo favorire l’innovazione, un motore di trasformazione della società mediante la gastronomia».

Perché il focus del Basque Culinary Center è sempre stato e sempre sarà la gastronomia, il piacere che apporta la buona tavola. «Qui si affronta la gastronomia a 360° che, dopotutto, è un mondo interdisciplinare, che richiede un confronto con tante altre materia - ed è questo il bello -: la scienza che si combina al piacere. Tutto ha spazio nella gastronomia: la tradizione, l’innovazione, la sostenibilità, il godimento, un concetto che ben si differenzia da quello di alimentazione, molto più ristretto» specifica John.

Ecco perchè, anche un Paese molto legato alla tradizione quale è l'Italia, può essere fiero della sua stessa capacità di innovare: «Il futuro del Bel Paese è radicato nelle sue stesse tradizioni. Godere della buona tavola, il concetto di salute posta al centro della dieta mediterranea, la naturale inclinazione a scegliere prodotti di vicinanza: tutto questo è già innovazione. E lo è ancora di più perchè fa parte del quotidiano. Questo è a dir poco straordinario».

Ma di cosa si occupa nello specifico John Regefalk?

Per cominciare coordina una grande squadra di cuochi e cuoche - 35 in totale -, contribuendo in prima persona all’attività di ricerca del Basque; tutti i cuochi vengono coinvolti in riunioni mensili durante le quali si discutono gli aspetti più disparati che emergono dal quotidiano, tenendo traccia di tutto ciò che succede in casa e riflettendo, soprattutto, su come migliorarlo. C’è poi una parte di insegnamento - sulla gastronomia internazionale, con focus specifici sulle cucine del mondo, sull’Italia, sul Noma, sulle tecniche di cucina - «e non rinuncerei mai a questo aspetto del lavoro perchè il confronto con gli alunni è essenziale, alimenta la mia visione contemporanea della gastronomia. In questa maniera, sento il bisogno di tenermi sempre informato, di analizzare tendenze e capire quali argomenti destano più attenzione e necessitano di approfondimenti specifici».

E per non farsi mancare niente, Regefalk ha dato vita anche a una delle ultime iniziative del Basque Culinary Center, la Chefs Community for Innovation. Un progetto globale, innovativo che mette in contatto chef di diversi Paesi e culture con l'obiettivo di favorire la collaborazione, incoraggiare l'innovazione e promuovere il potere trasformativo della gastronomia. Una rete che cerca di rispondere alle sfide del settore culinario attraverso la condivisione delle conoscenze e la creazione di soluzioni comuni, portando così la gastronomia a un nuovo livello.

«Tra gli studi più interessanti, c’è sicuramente quello legato all’identificazione del sapore di ogni cultura gastronomica, per esempio il sapore del Mediterraneo», conclude John.

Unstoppable Regefalk!