Mattia Baroni e il movimento La-FuGa: prove tecniche di cucina del futuro, in Val Sarentino

Questo è stato un articolo complicato da scrivere, perché si pone l'obiettivo di sintetizzare e rendere potabili, persino "semplici", tante cose assieme, legate però da un pensiero forte, complesso, direi anzi straordinario, e da un personaggio a sua volta davvero interessante, Mattia Baroni, classe 1987, chef nato a Riva del Garda, Trento, ma cresciuto a Tremosine, provincia di Brescia: un paese a picco sul lago, immerso nella natura che diventa stimolo continuo - anche gastronomico - ed elemento di formazione, ne sanno qualcosa Alfio Ghezzi (leggi qui) e Riccardo Camanini (leggi qui). Una specie di eden bucolico, insomma.

In poche parole: Baroni fa ricerca gastronomica - e non solo - di altissimo livello, partendo dal suo rifugio-ristorante-laboratorio al Bad Schörgau, hotel con 21 stanze diventato grazie a patron Gregor Wenter un vero avamposto della ricerca italiana sul cibo pur nella periferica Val Sarentino, in Sud Tirolo, dove Baroni sforna idee e piatti.

E allora partiamo con ordine, da questi ultimi.

IL RISTORANTE - Se il gran caos di questo ultimo anno e mezzo non ci avesse consigliato di rimandare la cosa a tempi migliori, avremmo già celebrato il talento enorme di Baroni e il lavoro interessantissimo che ha impostato e sta portando avanti. La-FuGa (acronimo di LAboratory for FUture GAstronomy) è a metà tra un ristorante e un centro di ricerca e sperimentazione sul cibo. In realtà l'idea di costringere l'ospite - con le cene A dinner with La-FuGa al Bad Schörgau - a tutto un lungo percorso specifico, a tappe, per avvicinarsi ai concetti di cucina che si vanno via via scoprendo è una rappresentazione secondo noi migliorabile, se ragioniamo squisitamente dal punto vista di un cliente tradizionale (che con ogni probabilità non viene qui); ma poco importa, l'esperienza è potente, sia dal punto di vista gustativo che culturale. Baroni lavora sulle tecniche, ne recupera di ancestrali, produce garum (di una ventina di tipi diversi), studia le fermentazioni, esalta l'umami, propone miso e shoyu come insaporitori o agenti marinanti... Costituisce, insomma, un unicum nel panorama italiano. Ed è fertilissimo. Inforca una serie di assaggi spettacolari: il prosciutto maison messo a bagno nel garum di piccione e poi seccato al ventilatore; il Brodo di radici con tortellini ripieni di "crauti" (le radici stesse lactofermentate), l'Animella (marinata in garum di animella) con crauti di carote e cardamomo, gli Spaghetti al latticello e circular bread (un pane ottenuto dal classico impasto con aggiunta di miso di pane vecchio), la Coscia di piccione troppo dryage (dal sapore splendidamente rancido: viene spennellata con il grasso ottenuto dall'idrolisi del miso di piccione), le meravigliose Anguilla a dieta (è magra perché cucinata nel garum) e Pecora zoppa ai frutti rossi. Qui si degusta un futuro possibile. Ed è geniale, delizioso.

IL MOVIMENTO - A dinner with La-FuGa è in sostanza l'estrinsecazione dei princìpi di un movimento - La-FuGa - che si propone di avanzare «nuove idee raccontate in forma di piatti. E le idee sono del movimento stesso», spiega Baroni. E ancora: «Il lavoro di ricerca va avanti fortissimo: il nostro obiettivo è quello di coinvolgere sempre più professionisti, raccontare così la conoscenza che abbiamo sviluppato». Vivere, pensare e lavorare, di nuovo, in armonia con la natura. La-FuGa significa avere come punti di riferimento circolarità, sostenibilità e diversità, che diventano ad esempio il circular bread - quindi il pane vecchio che va in fermentazione per ottenere un pane nuovo, digeribile e saporito - o il riutilizzo delle materie prime. Dice Baroni: «Il Noma o il Mugaritz hanno sdoganato il mondo delle fermentazioni aprendo le porte a una corrente di fermentatori nella gastronomia». Questa però non dev'essere vista solo come tecnica, ma deve porsi al servizio di un pensiero più alto. Perché va bene il garum di cavallette del Noma: ma, se si va alla ricerca di proteine sostenibili, non per forza occorre pensare a cavallette e grilli, basta riutilizzare gli scarti della cucina. «Quante teste e code di salmerini, quanti ritagli di carne si producono in un ristorante! Noi, anche nel libro (del quale parleremo più sotto, ndr) ci poniamo l'obiettivo di specificare come realizzare le fermentazioni; come ottenerle in modo sicuro in altri ristoranti; e con quali materie prime». Insomma, cosa e come fermentare.

LA RICERCA - «Salute per noi e per il pianeta», dice Baroni. Ancora: «Stiamo collaborando con l'industria per sviluppare nuovi prodotti su larga scala, in versione sostenibile. Ad esempio, ci stiamo impegnando nell'industrializzazione dei garum, oggi ne produciamo 7mila kg all'anno solo nel nostro laboratorio interno, in una ventina di tipologie differenti». La-FuGa nasce dalla gastronomia, ma con la voglia di dialogare con altre discipline, «sociologia, antropologia, medicina... Vogliamo avere un reale impatto sulla società». Fanno parte del movimento personaggi come Iñáki Martínez de Albeniz, professore di sociologia all'università dei Paesi Baschi; Juan Carlos Arboleya, biochimico del Basque Culinary Center, «che ci supporta coi suoi food scientists per proseguire nelle ricerche»; o Peter Klosse, già docente di gastronomia e direttore di Taste in Olanda; e ancora Diego Prado che guida il laboratorio dell'Alkemist a Copenhagen. E il Future Food Institute di Bologna. E il Centro di Sperimentazione Laimburg di Bolzano... In Italia ancora il movimento cerca nuovi adepti tra gli chef, «cito Davide Guidara, per fare un nome, in Sicilia». 

L'ESEMPIO - «Dal punto di vista gastronomico, facciamo un esempio. Alcuni contadini allevano per noi dei meravigliosi galletti; noi lavoriamo le cosce di questi volatili e gli esiti sono impressionanti. Le fermentiamo nel koji a 45° per 12 ore, poi passano in cottura a 62° per altre 12 ore. La loro pelle si scioglie». Esito: sono succosissime, trattengono tutti i liquidi. Infine vengono fritte per 30 secondi, «non assorbono grassi proprio perché fermentate, sono ricche di zuccheri liberi, si caramellano subito in modo incredibile, e alla fine sono deliziose».

I PRINCÌPI - "Gli accademici e le organizzazioni governative globali come la Fao e l'Oms sono sostanzialmente d'accordo: gli attuali sistemi alimentari hanno un effetto dannoso sul pianeta e sulle persone. Il cambiamento climatico, la perdita di biodiversità e l'aumento delle malattie croniche ne sono le manifestazioni più evidenti. Bisogna trovare soluzioni. La-FuGa è un'associazione globale di persone lungimiranti che parte dal cuore della gastronomia. Crediamo nel potere del gusto per innescare la trasformazione dei sistemi alimentari. Abbiamo notato che la prospettiva culinaria è spesso trascurata nel dibattito scientifico. Pertanto, vogliamo collaborare con la comunità accademica. Il gradimento è un driver importante delle scelte alimentari. Per troppo tempo e da troppe persone la prelibatezza è stata associata all'insalubrità. In La-FuGa crediamo che questo assunto possa essere capovolto. Il pianeta e le persone possono essere rivitalizzati mangiando in modo diverso. Devono finire in tavola cibi veri, buoni e salutari. I gastronomi sanno come. Abbiamo migliaia di anni di esperienza per sfamare il mondo. La-FuGa è un movimento internazionale transdisciplinare basato sulla sostenibilità portata al suo concetto finale: salute allo stesso tempo per noi e per il pianeta. L'obiettivo principale è quello di essere un modello per le generazioni future della gastronomia, e non solo della gastronomia".

IL LIBRO - È in libreria da alcune settimane (e si può anche acquistare online qui, scontato a 63,75 euro) Fermentazioni, di Mattia Baroni, Lorenza Conterno e Manuela Vanni (editore Italian Gourmet, 352 pagine, 75 euro). Racconta tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi. Con un'ampia introduzione sulla storia, sulla vita di batteri e lieviti e sulle basi delle fermentazioni, Baroni, Vanni e Conterno accompagnano il lettore alla scoperta di un nuovo (ma antico) modo di approcciare la cucina, completo di ricette base e piatti da sperimentare anche nella quotidianità, a metà fra arte culinaria e scienza. Fermentazioni è un lungo cammino nella terra del rispetto e del non-scarto, un libro che insegna a seguire la semplicità della natura, senza sprechi, ma solo attraverso la trasformazione. Il processo di fermentazione nasce da lontano, con tecniche del passato che, se unite e applicate insieme alle conoscenze scientifiche del presente, conducono a un futuro sostenibile e salutare. Baroni racconta questa incredibile storia che porta a cambiare prospettiva, partendo dal microcosmo di lieviti e batteri al macromondo della gastronomia per realizzare una cucina tanto “tradizionale” quanto innovativa, e innescando una vera e propria rivoluzione nel gusto.

IL RETREAT - Proprio tra pochi giorni, dal 3 al 6 novembre, è in programma il Summit internazionale La-FuGa intitolato "Plasmare il gusto del futuro", primo evento transdisciplinare che promuove i cambiamenti necessari per un futuro sostenibile del cibo (ovviamente al Bad Schörgau di Sarentino). Sarà «un incontro tra persone che condividono una sincera preoccupazione per il futuro del cibo. La prospettiva culinaria è spesso trascurata nel dibattito scientifico sulla trasformazione dei sistemi alimentari. Questo retreat è pensato per indagare il ruolo del gusto nei sistemi alimentari, perché il "piacere" è un motore delle scelte alimentari». Esponenti di più discipline, dalla scienza, alla sociologia, all'antropologia, alla medicina e alla gastronomia, condivideranno le loro intuizioni in una serie di dibattiti e incontri, il programma completo cliccando qui, info alla mail info@la-fuga.org.