17-11-2015
André Chiang, considerato il cuoco numero 5 in Asia, lavora su succhi e fermentazioni per creare nuovi abbinamenti con il cibo
Da Gastronomika 2015, il congresso basco d’alta cucina conclusosi poco più di un mese fa a Donostia-San Sebastián, vi abbiamo raccontato “Le nuove frontiere della cucina” secondo i fratelli Roca, usando queste parole: “Il Rotaval è al centro dell’interesse de los tres hermanos. Jordi il pasticcere ne estrae i profumi per i suoi dolci. Josep vi distilla gli alcol, «vogliamo creare qualsiasi bevanda alcolica immaginabile», spiega Joan. Quest’ultimo ottiene invece aromi impensabili, che dischiudono le porte a nuove frontiere in cucina, «stiamo entrando in un mondo meraviglioso». (…) Usare erbe e frutti per creare nuovi abbinamenti specifici coi piatti, «esploriamo i limiti del maridaje come mai è stato fatto prima»…”.
Chiang a Gastronomika 2015
Vale la pena di studiare più a fondo l’idea di questo classe 1976 di tecnica francese (Pierre Gagnaire, L’Atelier de Joël Robuchon e L’Astrance a Parigi, La Maison Troisgros a Roanne e Le Jardin des Sens a Montpellier), che mostra tocchi mediterranei su fondamenta asiatiche, "tra i 15 chef più influenti della prossima decade" secondo Elite Traveler (era il 2013, nella lista anche il nostro Antonino Cannavacciuolo), a capo di un locale che il New York Times nel 2011 ha annoverato "tra i 10 nel mondo che meritano un viaggio in aereo". Lui procede secondo quella che definisce octaphilosophy, filosofia di cucina in otto elementi: unicità, memoria, texture, purezza, terroir, sale, sud, artigianalità.
Dedica a Chiang di Massimo Bottura (i due sono insieme in alto a destra. Sotto, invece, Chiang con Davide Scabin)
Accuracy è la parola che usa, ossia precisione. E’ come se fossero essere stesse parte integrante – pur beverina – della portata, millimetricamente tarate. Non ne sono solo un abbinamento, ma elemento essenziale al fine d'ottenere l’armonia desiderata. Persino, sottolinea Chiang, «è possibile aromatizzare un prodotto – lui fa l’esempio della seppia – direttamente nel succo in fermentazione». Un pairing scientifico, che non richiede nemmeno la scelta da parte del cliente, perché ciò che andrà a bere è pre-definito. E’ esso stesso ricetta, in un tutt’uno che desertifica la cantina.
7 l di tè verde 50 g di aghi di pino arrostiti 70 g di aghi di pino freschi in polvere 1 kg di carbone caldo 2 kg di fette di mele fresche
Far fermentare il tè verde per un mese. Poi, aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar fermentare per altri 5 giorni. Porre quindi 3 giorni in un congelatore per arrestare la fermentazione.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef Mattia Baroni. Tutte le foto sono tratte dal nuovo libro Fermentazioni, del quale Baroni è autore con Lorenza Conterno e Manuela Vanni (editore Italian Gourmet, 352 pagine, 75 euro)
Scatti dal test kitchen del Noma. Quasi ogni singolo piatto del ristorante di Copenhagen (2 stelle Michelin e numero 2 della World's 50Best) contiene uno o più elementi fermentati
La lavorazione tradizionale del miso alla Maruya Haccho Miso: l'azienda esiste dal 1337, non aggiunge additivi. Soia e sale - ha spiegato a Milano il patron, Asai Nobutaro - vengono posti in queste botti di legno del diametro di 2 metri, alla sommità delle quali sono sistemate 400-500 pietre, per un totale di 3 tonnellate di peso. Poi si lascia fermentare per due anni. Questo tradizionale modo di preparazione è portato avanti da circa 50 artigiani