L'abbinamento è in fermento

Da Gastronomika 2015, il congresso basco d’alta cucina conclusosi poco più di un mese fa a Donostia-San Sebastián, vi abbiamo raccontato “Le nuove frontiere della cucina” secondo i fratelli Roca, usando queste parole: “Il Rotaval è al centro dell’interesse de los tres hermanos. Jordi il pasticcere ne estrae i profumi per i suoi dolci. Josep vi distilla gli alcol, «vogliamo creare qualsiasi bevanda alcolica immaginabile», spiega Joan. Quest’ultimo ottiene invece aromi impensabili, che dischiudono le porte a nuove frontiere in cucina, «stiamo entrando in un mondo meraviglioso». (…) Usare erbe e frutti per creare nuovi abbinamenti specifici coi piatti, «esploriamo i limiti del maridaje come mai è stato fatto prima»…”.

Poche ore dopo l’ospite singaporiano più atteso, André Chiang (Restaurant André), al quinto posto nella classifica asiatica e al 46° nella 50 Best mondiale, aveva mostrato di aver saputo cogliere lo spirito del tempo e il solco tracciato dai maestri di Girona. “Gastronomia, labirinti e filosofia”, s’intitolava la sua lezione: che detta così, può voler dire tutto e niente. In realtà si è trattato di un interessante viaggio nel mondo di ciò che può sostituire il vino nell’abbinamento col cibo. E se i Roca rimangono perlopiù legati alla tradizione di bevande comunque alcoliche, e in qualsiasi caso le inseriscono in una proposta che vede Bacco come protagonista (hanno pur sempre 30mila bottiglie nella loro cantina…), Chiang – figlio di una Singapore che certo non può vantare salde radici enologiche – sovverte ogni canone: per lui l’abbinamento è potenzialmente solo con i “succhi”.

Vale la pena di studiare più a fondo l’idea di questo classe 1976 di tecnica francese (Pierre Gagnaire, L’Atelier de Joël Robuchon e L’Astrance a Parigi, La Maison Troisgros a Roanne e Le Jardin des Sens a Montpellier), che mostra tocchi mediterranei su fondamenta asiatiche, "tra i 15 chef più influenti della prossima decade" secondo Elite Traveler (era il 2013, nella lista anche il nostro Antonino Cannavacciuolo), a capo di un locale che il New York Times nel 2011 ha annoverato "tra i 10 nel mondo che meritano un viaggio in aereo". Lui procede secondo quella che definisce octaphilosophy, filosofia di cucina in otto elementi: unicità, memoria, texture, purezza, terroir, sale, sud, artigianalità.

Ma cosa sono queste bevande che per Chiang sostituiscono il vino? Lui le chiama “succhi di idee”, ossia perlopiù fermentazioni a base di frutta, verdura, aromi e spezie, ve ne esemplifichiamo una ricetta al termine di questo articolo. Avrebbero quattro vantaggi: 1) focalizzerebbero sulla materia impiegata di volta in volta per realizzarle, lo chef parla di «primo piano sul prodotto»; 2) proprio per questa ragione, darebbero vita a un perfetto climax con i cibi, «creiamo blend di sapori»; 3) possono alternativamente giocare da bilanciamento o da contrasto; 4) ne discende che, mentre il vino ha più limitate capacità di essere flessibile, i “succhi d’idee” ne offrono infinite, «vanno a completare perfettamente il quadro gustativo», poiché «è possibile calibrare il succo come si vuole».

Accuracy è la parola che usa, ossia precisione. E’ come se fossero essere stesse parte integrante – pur beverina – della portata, millimetricamente tarate. Non ne sono solo un abbinamento, ma elemento essenziale al fine d'ottenere l’armonia desiderata. Persino, sottolinea Chiang, «è possibile aromatizzare un prodotto – lui fa l’esempio della seppia – direttamente nel succo in fermentazione». Un pairing scientifico, che non richiede nemmeno la scelta da parte del cliente, perché ciò che andrà a bere è pre-definito. E’ esso stesso ricetta, in un tutt’uno che desertifica la cantina.

Fermentazione

7 l di tè verde
50 g di aghi di pino arrostiti
70 g di aghi di pino freschi in polvere
1 kg di carbone caldo
2 kg di fette di mele fresche

Far fermentare il tè verde per un mese. Poi, aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar fermentare per altri 5 giorni. Porre quindi 3 giorni in un congelatore per arrestare la fermentazione.