L'altro Alfio Ghezzi, all'Eala di Limone sul Garda: assaggi e considerazioni

«Sempre un menu fisso, niente alla carta, sette portate con la possibilità di scegliere fra tre main course (...) Abbiamo scelto di togliere le sovrastrutture. Già prima ho sempre cercato di farlo, da buon cuoco di stampo marchesiano. Qui ancor di più: concretezza, semplicità, essenzialità. Marchesi avrebbe detto "senza troppe seghe mentali". Cerchiamo di concentrarci sul gusto ma anche sul contrappunto aromatico, ovviamente. È importante che nel piatto ci sia un tono, sempre riconoscibile. E gli ingredienti saranno solo italiani». Così nell'ottobre 2019 Alfio Ghezzi ci raccontava la sua "nuova" cucina, o per meglio dire l'ulteriore elaborazione di uno stile personale che già allora stava prendendo forma nel ristorante Senso - Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto, che era stato aperto da pochi giorni, leggi A Rovereto il nuovo Senso di Alfio Ghezzi per la cucina italiana. Ma Ghezzi già si riferiva anche a un altro locale, sempre denominato Senso, che avrebbe in qualche modo dovuto ricalcare le orme del gemello, solo con tempo sfalsati, l'inaugurazione era prevista nel successivo maggio 2020, non appena terminati i lavori di costruzione dell'hotel a cinque stelle lusso che avrebbe dovuto ospitare l'insegna, l'Eala a Limone sul Garda, una trentina di km a Sud-Ovest dalla prima sede, affacciato sulle rive del più grande lago italiano.

Ci si è messa di mezzo la pandemia, e quindi i tempi sono un po' slittati. Ma finalmente l'Eala ha aperto i battenti il 30 aprile scorso, investimento ingente ma davvero di gran livello della famiglia Risatti, da generazioni attiva nel settore alberghiero lacustre locale. Eala è un gioiello contemporaneo, maestoso, ma concepito per valorizzare l’ambiente naturale lacustre: quasi intagliato nella montagna, la Ponale, della quale riprende le linee orografiche in una specie di continuum tra terra e acqua; ha sette piani che partono dalla statale 45bis e scendono a capofitto fino a sfiorare lo sciabordio delle onde, giù in fondo. Volgi lo sguardo a sinistra, ed ecco Riva, ossia il Trentino; davanti c'è il Veneto, Malcesine a ore tre; a destra invece, seguendo la linea della costa, la lombarda Limone appare splendida. Questa è una zona che non aveva ancora un proprio centro propulsore di valorizzazione territoriale, dunque di turismo di livello. Ora esiste.

Senso domina dall'alto tale spettacolo naturale. Ghezzi v'irradia le idee di cucina; ma per esser certo che ne risultino vivificate, ha insediato alla guida del ristorante, come resident chef, un suo fedelissimo. A forgiare la cucina italiana di Alfio, ecco allora Akio Fujita, classe 1980 da Hakodate, sull'isola di Hokkaidō, Giappone settentrionale.

Sembra un paradosso, che trova però composizione nella biografia di Akio, giapponese di nascita (con tanto di nonna cuoca) ma italiano d'adozione, da 16 anni nel nostro Paese, con tappe al Dolada sull'Alpago per tre anni e mezzo, poi dopo una parentesi londinese al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera per oltre due anni, e infine per dieci anni sous chef di Ghezzi alla Locanda Margon di Trento. Dice Fujita, persona molto brillante oltre che ottimo professionista: «Le culture gastronomiche italiana e giapponese sono molto simili (sembra di sentire Massimo Bottura, che esprime lo stesso concetto motivandolo con la centralità del prodotto che ci accomuna, ndr). Qui al Senso dell'Eala puntiamo sempre più sull'essenza, sulla pulizia del gusto», dunque del palato, dunque delle idee. «Proponiamo l'italianità, che per noi significa semplicità e sapore. Poi io cerco di mettere un po' anche del mio dna, ovvero piccoli dettagli, la precisione che credo mi caratterizzi. Ma sempre al servizio della cucina tricolore». E c'è tanto territorio: «Prima dell'apertura abbiamo esplorato molto i dintorni. Abbiamo preso accordi coi pescatori. Siamo saliti proprio qui dietro, al borgo di Tremosine, dove abbiamo trovato questo piccolo caseificio che ci fornisce latte, formaggi di capra... E da lì viene anche un eccellente zafferano. E poi il miele. E i capperi e il limone di Gargnano. Abbiamo scoperto tantissimi altri ingredienti. Per noi è stata una rivelazione, la ricchezza di quest'area gardesana».

Ghezzi e Fujita la mettono a disposizione degli ospiti delle 67 camere dell'Eala e dei clienti esterni. La brigata è formata da 15 persone, dalla colazione alla cena: 10 cucina e 5 in pasticceria. In cantina, già forte di 600 etichette, troviamo invece un professionista di gran valore come Manuele Menghini, che avevamo già conosciuto al Lido 84: infatti la proposta del pairing è tutt'altro che banale (anche di cocktail: ce ne ha preparato uno con Jefferson, Antica Formula, succo di lime, soda alle rose e olio essenziale di foglie di limone che ci ha fatto sobbalzare).

E ora la nostra cena, che ha soddisfatto tutte le premesse e le promesse (con un unico appunto: servono pannelli fonoassorbenti). Le foto sono di Tanio Liotta.

Senso - Alfio Ghezzi all'Eala
via IV Novembre 86, Limone Sul Garda (Brescia)
tel. +39 0365 954613
ealalakegarda.com
solo menu degustazione a 100 o 130 euro
aperto a cena dal mercoledì alla domenica