L'altro Alfio Ghezzi, all'Eala di Limone sul Garda: assaggi e considerazioni

Lo chef duplica il suo ristorante Senso: dopo il Mart di Rovereto, ecco il nuovo e lussuoso hotel affacciato sul lago. E affida la cucina alla brillante toque del giapponese Akio Fujita

31-07-2021
Lo chef Alfio Ghezzi. Firma la carta dei due risto

Lo chef Alfio Ghezzi. Firma la carta dei due ristoranti Senso - Alfio Ghezzi, il primo a Rovereto (Trento), il secondo appena aperto a Limone sul Garda (Brescia) nel nuovo, bellissimo hotel Eala, del quale qui vi raccontiamo

«Sempre un menu fisso, niente alla carta, sette portate con la possibilità di scegliere fra tre main course (...) Abbiamo scelto di togliere le sovrastrutture. Già prima ho sempre cercato di farlo, da buon cuoco di stampo marchesiano. Qui ancor di più: concretezza, semplicità, essenzialità. Marchesi avrebbe detto "senza troppe seghe mentali". Cerchiamo di concentrarci sul gusto ma anche sul contrappunto aromatico, ovviamente. È importante che nel piatto ci sia un tono, sempre riconoscibile. E gli ingredienti saranno solo italiani». Così nell'ottobre 2019 Alfio Ghezzi ci raccontava la sua "nuova" cucina, o per meglio dire l'ulteriore elaborazione di uno stile personale che già allora stava prendendo forma nel ristorante Senso - Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto, che era stato aperto da pochi giorni, leggi A Rovereto il nuovo Senso di Alfio Ghezzi per la cucina italiana. Ma Ghezzi già si riferiva anche a un altro locale, sempre denominato Senso, che avrebbe in qualche modo dovuto ricalcare le orme del gemello, solo con tempo sfalsati, l'inaugurazione era prevista nel successivo maggio 2020, non appena terminati i lavori di costruzione dell'hotel a cinque stelle lusso che avrebbe dovuto ospitare l'insegna, l'Eala a Limone sul Garda, una trentina di km a Sud-Ovest dalla prima sede, affacciato sulle rive del più grande lago italiano.

L'Eala

L'Eala

Ci si è messa di mezzo la pandemia, e quindi i tempi sono un po' slittati. Ma finalmente l'Eala ha aperto i battenti il 30 aprile scorso, investimento ingente ma davvero di gran livello della famiglia Risatti, da generazioni attiva nel settore alberghiero lacustre locale. Eala è un gioiello contemporaneo, maestoso, ma concepito per valorizzare l’ambiente naturale lacustre: quasi intagliato nella montagna, la Ponale, della quale riprende le linee orografiche in una specie di continuum tra terra e acqua; ha sette piani che partono dalla statale 45bis e scendono a capofitto fino a sfiorare lo sciabordio delle onde, giù in fondo. Volgi lo sguardo a sinistra, ed ecco Riva, ossia il Trentino; davanti c'è il Veneto, Malcesine a ore tre; a destra invece, seguendo la linea della costa, la lombarda Limone appare splendida. Questa è una zona che non aveva ancora un proprio centro propulsore di valorizzazione territoriale, dunque di turismo di livello. Ora esiste.

L'hotel

L'hotel

Senso domina dall'alto tale spettacolo naturale. Ghezzi v'irradia le idee di cucina; ma per esser certo che ne risultino vivificate, ha insediato alla guida del ristorante, come resident chef, un suo fedelissimo. A forgiare la cucina italiana di Alfio, ecco allora Akio Fujita, classe 1980 da Hakodate, sull'isola di Hokkaidō, Giappone settentrionale.

Sembra un paradosso, che trova però composizione nella biografia di Akio, giapponese di nascita (con tanto di nonna cuoca) ma italiano d'adozione, da 16 anni nel nostro Paese, con tappe al Dolada sull'Alpago per tre anni e mezzo, poi dopo una parentesi londinese al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera per oltre due anni, e infine per dieci anni sous chef di Ghezzi alla Locanda Margon di Trento. Dice Fujita, persona molto brillante oltre che ottimo professionista: «Le culture gastronomiche italiana e giapponese sono molto simili (sembra di sentire Massimo Bottura, che esprime lo stesso concetto motivandolo con la centralità del prodotto che ci accomuna, ndr). Qui al Senso dell'Eala puntiamo sempre più sull'essenza, sulla pulizia del gusto», dunque del palato, dunque delle idee. «Proponiamo l'italianità, che per noi significa semplicità e sapore. Poi io cerco di mettere un po' anche del mio dna, ovvero piccoli dettagli, la precisione che credo mi caratterizzi. Ma sempre al servizio della cucina tricolore». E c'è tanto territorio: «Prima dell'apertura abbiamo esplorato molto i dintorni. Abbiamo preso accordi coi pescatori. Siamo saliti proprio qui dietro, al borgo di Tremosine, dove abbiamo trovato questo piccolo caseificio che ci fornisce latte, formaggi di capra... E da lì viene anche un eccellente zafferano. E poi il miele. E i capperi e il limone di Gargnano. Abbiamo scoperto tantissimi altri ingredienti. Per noi è stata una rivelazione, la ricchezza di quest'area gardesana».

Ghezzi e Fujita qualche anno fa, nella foto di Porzioni Cremona

Ghezzi e Fujita qualche anno fa, nella foto di Porzioni Cremona

Ghezzi e Fujita la mettono a disposizione degli ospiti delle 67 camere dell'Eala e dei clienti esterni. La brigata è formata da 15 persone, dalla colazione alla cena: 10 cucina e 5 in pasticceria. In cantina, già forte di 600 etichette, troviamo invece un professionista di gran valore come Manuele Menghini, che avevamo già conosciuto al Lido 84: infatti la proposta del pairing è tutt'altro che banale (anche di cocktail: ce ne ha preparato uno con Jefferson, Antica Formula, succo di lime, soda alle rose e olio essenziale di foglie di limone che ci ha fatto sobbalzare).

E ora la nostra cena, che ha soddisfatto tutte le premesse e le promesse (con un unico appunto: servono pannelli fonoassorbenti). Le foto sono di Tanio Liotta.

Focaccia croccante, crema di uova di salmone

Focaccia croccante, crema di uova di salmone

Sedano rapa, noci e olive nere

Sedano rapa, noci e olive nere

Chips con semi di papavero, senape e barbabietola

Chips con semi di papavero, senape e barbabietola

Di straordinaria eleganza gustativa questa Trota affumicata, erbette, crema al formaggio

Di straordinaria eleganza gustativa questa Trota affumicata, erbette, crema al formaggio

Zucchina, salsa allo zafferano e pesci di lago

Zucchina, salsa allo zafferano e pesci di lago

Fiore di zucchina fritto, ricotta di Tremosine, cappero di Gargnano, aneto, melissa e coriandolo

Fiore di zucchina fritto, ricotta di Tremosine, cappero di Gargnano, aneto, melissa e coriandolo

Lattuga romana scottata, speck, piselli e brodo di tinca alla liquirizia

Lattuga romana scottata, speck, piselli e brodo di tinca alla liquirizia

Cardoncello panato, germogli di lenticchia, emulsione di funghi

Cardoncello panato, germogli di lenticchia, emulsione di funghi

Deliziosi questi Plin ripieni di gallina con cipolla e anguilla

Deliziosi questi Plin ripieni di gallina con cipolla e anguilla

Spaghetto, Parmigiano Reggiano, polvere di alloro. La pasta è cotta metà in acqua, metà in acqua e chardonnay

Spaghetto, Parmigiano Reggiano, polvere di alloro. La pasta è cotta metà in acqua, metà in acqua e chardonnay

Altro grande piatto, Carpione in carpione di rapanelli. Il primo carpione indica il nome di un pesce del Garda (Salmo carpio Linnaeus, 1758) che viene in questo caso condito con una salsa di sedano rapa e accompagnato con dei rapanelli marinati in aceto (il secondo carpione)

Altro grande piatto, Carpione in carpione di rapanelli. Il primo carpione indica il nome di un pesce del Garda (Salmo carpio Linnaeus, 1758) che viene in questo caso condito con una salsa di sedano rapa e accompagnato con dei rapanelli marinati in aceto (il secondo carpione)

Castrato, polvere di olive nere Ulidea​, camomilla, fondo di vitello

Castrato, polvere di olive nere Ulidea​, camomilla, fondo di vitello

In accompagnamento, patata e pecorino

In accompagnamento, patata e pecorino

Fracosta, il suo fondo, pak choi

Fracosta, il suo fondo, pak choi

Side dish: Tartare di fracosta con limone salato

Side dish: Tartare di fracosta con limone salato

Animella di cuore di vitello impanata coi grissini fritti, yogurt di Tremosine, polvere di caffè

Animella di cuore di vitello impanata coi grissini fritti, yogurt di Tremosine, polvere di caffè

In accompagnamento, cetrioli marinati e mandorle

In accompagnamento, cetrioli marinati e mandorle

Fragola e dragoncello: pan di Spagna al dragoncello, fragoline fresche, gelato alla fragola, salsa alla mozzarella di bufala

Fragola e dragoncello: pan di Spagna al dragoncello, fragoline fresche, gelato alla fragola, salsa alla mozzarella di bufala

Lemon tart con salsa al lampone

Lemon tart con salsa al lampone


Senso - Alfio Ghezzi all'Eala
via IV Novembre 86, Limone Sul Garda (Brescia)
tel. +39 0365 954613
ealalakegarda.com
solo menu degustazione a 100 o 130 euro
aperto a cena dal mercoledì alla domenica


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