23-10-2019
Alfio Ghezzi al suo nuovo Senso - Alfio Ghezzi all'interno del Mart di Rovereto (foto Tanio Liotta)
«Applicheremo la filosofia dei piccoli passi, ossia costruiremo poco a poco, senza fare troppi errori. Come mi sento? Mi sento come quell'uomo, che appare minuscolo in mezzo ai giganti: le montagne, la natura, le nuvole», e nel dirlo indica una grande fotografia alla parete in fondo, ritrae una figura maschile solitaria tra picchi e brume, opera di Gustav Willeit, I viandanti solitari (2017). È un po' teso, Alfio Ghezzi, e c'è da capirlo: da lì a pochi minuti dovrà dare l'avvio al primo servizio del suo nuovo Senso - Alfio Ghezzi, all'interno del Mart di Rovereto, «e siamo in piena emergenza». Quattro ragazzi in brigata, «uno ha avuto un piccolo incidente l'altro giorno, l'altro sta male», personale di cucina dimezzato, insomma; e anche quello di sala, altre quattro persone, registra un'assenza subito all'esordio.
Gustav Willeit, I viandanti solitari
Foto Jacopo Salvi
Qui sorgerà il nuovo Eala
L'idea è quella di proporre - lo abbiamo visto - due tipi diversi di cucine: «Una declinazione più informale e "democratica", che amo moltissimo, e poi l'altra più esperienziale, che ha a che fare con il pensiero gastronomico. Un altro elemento che mi piaceva era il poter replicare queste cose, non all'infinito ma per avere dei luoghi diversi, in modo da creare un percorso coerente, che abbracci tanto il lago quanto la montagna», dunque Rovereto e Limone sul Garda, «dove stanno lavorando sodo, la famiglia proprietaria è molto precisa e organizzata, credo saranno rispettati i tempi - opening appunto a maggio 2020 - e ho già creato il mio gruppo di lavoro».
Aneddoto: per imparare l'arte, Ghezzi è anche andato da Crosta a Milano, «da Giovanni Mineo e Simone Lombardi, uno un gran fornaio-pensatore e l'altro un caro amico da tanti anni, che ha saputo dire la sua nel settore». Oltre alle pizze, quattro panini, tre lievitati dolci e altrettante torte da credenza, «più il mio frigorifero d'eccellenza» e indica una cella refrigerata dietro alla quale riposano meraviglie, apre lo sportello e fa annusare il profumo inebriante: sono quattro meravigliosi salumi, lo speck di Tito Speck, la soppressata di Giannarelli, il lonzino di Simone Fracassi, la bresaola di Panatti, poi formaggi di malga e la giardiniera maison. Poco distante c'è anche in vendita «la mia nuova linea di conserve, che abbiamo chiamato Antologia: crauti, susine di Drena, rabarbaro...».
La sala. Foto Jacopo Salvi
Plinio Nomellini e Isadora Duncan. Gioia (Gioia tirrena), 1914 (dettaglio) - Quadreria Villa San Martino Collezione Silvio Berlusconi. È in mostra al Mart
Ed ecco la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Porcini e polenta, sullo sfondo Grissini di grano saraceno con maionese al rafano
Buonissimi questi Ravioli di mele, brunoise di mele marinate al Ferrari Perlè, crema di mortadella
Chips con trota, maionese di uova di trota, crescione di torrente
Wafer di semi di lino, crema di carota, lucanica e miele di tarassaco
Il piatto precedente introduce una sorta di "ode alla carota della val di Gresta" in più passaggi
Il primo è questa Corteccia di carota ripiena di crema di patate ed essenza di pino mugo. Per la corteccia si utilizza la parte della carota che in genere viene scartata
Le parti più esterne dell'ortaggio vengono utilizzate per questa Centrifuga di carota all'aneto
La "polpa" della carota, passata in forma e poi battuta, diventa Carota con crema di dragoncello
Il piatto precedente s'accompagna a una Cialda di sesamo e creme fraiche
Molto raffinati i Crauti con fegatini di pollo, olive candite e crema di coriandolo
Sinuosità, un piatto omaggio a Isadora Duncan: velo di barbabietola marinata, spuma di fumetto di pesce ristretto e leggermente affumicato, bergamotto, crumble al cacao
Spettacolari, golosissimi questi Ravioli, burro acido e zafferano di montagna. Il ripieno è di gallina ed è fantastico. «Lo facevo anche alla Locanda Margon»
Il pane diventa un piatto: Compartire, ossia pane di grano duro, il nostro burro e olio extravergine Garda Trentino Dop. Il pane è una meraviglia (lo abbiamo finito, troppo buono: croccante, aromatico, con una nota vagamente bruciacchiata...), l'olio pure, il burro è di malga ma migliorabile. «Mi piaceva l'idea di dividere un pane al tavolo, riprendendo la tradizione cristiana. E poi ormai molti cuochi si battono per ridare dignità piena al pane, è un concetto che accolgo volentieri, non dev'essere più un elemento accessorio al pasto»
Un classico di Ghezzi, un po' rivisto, delizioso: Salmerino, sedano rapa e rapanelli, con finocchietto
Capriolo in crosta di cioccolato, crema di pastinaca, fondo di capriolo e cioccolato
Animella. Da volerne ancora e ancora. Un trait-d'union tra alta cucina e fast food
Miele, noci, polline e rabarbaro. Il biscotto è al miele e noci, il cremoso al miele, la cialda al polline, il gelato di rabarbaro. Grande texture
Chiudiamo riportando alcune note sullo spazio occupato da Senso - Alfio Ghezzi:
Recentemente rinnovato negli arredi da Mario Botta insieme allo studio Baldessari e Baldessari, in dialogo con la collezione del museo che annovera alcuni tra i maggiori capolavori italiani del Novecento, lo Spazio Cafè & Ristorante del Mart è un percorso attraverso il design del XX secolo, rigorosamente made in Italy. Gli arredi costituiscono una selezione di pezzi iconici che identificano la grande storia del design del nostro Paese: la lampada Luminator di Luciano Baldessari; la poltroncina Luisa (832) e il tavolo Cavalletto (883) di Franco Albini; lo sgabello Mezzadro e la poltrona San Luca di Achille Castiglioni; la sedia Seconda/602 e la poltrona Charlotte di Mario Botta; la poltroncina Silver, la poltroncina Uragano, e la poltrona Louisiana di Vico Magistretti; la poltroncina Ghiaccio di Piero Lissoni. Attraverso il percorso creativo di almeno quattro generazioni di progettisti, il locale svolge il compito di servizio al pubblico e, insieme, realizza una testimonianza culturale oltre che un significativo nucleo di una nuova collezione del museo. L’allestimento è caratterizzato dalla progettazione a disegno di alcune parti e dalla selezione di prodotti ideati esclusivamente per aziende italiane. Gli ambienti si suddividono in diverse aree di ospitalità, individuate dalla tipologia di sedute, mobili, corpi illuminanti e dall’orientamento di grandi riproduzioni di immagini pittoriche che si propongono come omaggio a Gillo Dorfles, straordinario ed eclettico intellettuale, autore di fondamentali saggi sul design del XX secolo.
Senso - Alfio Ghezzi presso il Mart di corso Bettini 43, Rovereto (Tn) Tel. +39 0464 661375 alfioghezzi.com Aperto solo a cena. Chiuso la domenica e il lunedì Menu degustazione a 70 e 90 euro Il bistrot è aperto dal martedì al sabato dalle 9 alle 19 e la domenica sera
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Feral è una linea di bevande fermentate a base di barbabietola rossa e rapa bianca, rigorosamente made in Trentino
Crediti fotografici @Manuel Righi
Da sinistra, Gianluca Pittigher al timone della cucina di InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, nel cuore delle Dolomiti, la nuova insegna di Alfio Ghezzi (al centro) chef del ristorante Senso a Rovereto (Trento), mentre Marco Donazzolo (a destra dello chef Ghezzi) ricoprirà il ruolo di Restaurant Manager
Akio Fujita e Alfio Ghezzi a Identità Golose Milano - Il prossimo appuntamento con la rassegna Vini e chef della Lombardia è il 27 settembre con il Consorzio Garda DOC e gli Chef Saulo Della Valle e Mirco Bosio de L'Osteria H2O di Moniga del Garda (Brescia). Per prenotare il tuo tavolo clicca qui