Alla scoperta dei fermentati di montagna Feral: assaggi in alta quota, ad alcol zero

In montagna ci si aiuta sempre.

Il sentiero può farsi ripido e quindi ci si affida alla spalla dell’altro; può mancare l’attrezzatura necessaria per compiere al sicuro il cammino, anche di notte, sotto stelle che in città puoi solo sognare, eppure un frontalino in tasca riuscirai a trovarlo all’occorrenza.

In montagna si affrontano sfide, la paura del vuoto e si testa la propria resistenza fisica, per rendersi conto, alla fine, di possedere più forza e autocontrollo di quanto immaginiamo.

In montagna si compiono scelte, forse perché la vista per accogliere l’orizzonte di un azzardo è più ampia rispetto alla valle e questo dà maggiore sicurezza, vigore alle nostre idee, che hanno abbastanza campo per respirare.

Tutto questo ce lo ha raccontato Maddalena Zanoni, ideatrice di Feral Drinks, un prodotto a cui in effetti manca ancora un nome specifico, ma che definiremo al momento un fermentato a base di rapa rossa e bianca, quel mondo che solo un sorso riesce a schiudere.

Sì, tutto questo Maddalena ce lo ha raccontato, ma più di tutto, in un dato momento della sua vita, lo ha vissuto.

Maddalena Zanoni, ideatrice e anima di Feral Drinks

Viaggi, tanto lavoro nelle multinazionali, una posizione sicura di cui andare fiera, fino al giorno in cui inizia a interrogarsi su chi davvero fosse quella giovane donna tutta ambizione e carriera.  La risposta arriva in un luogo in cui il suo cv improvvisamente perde valore, una malga e due mesi della sua vita; il tempo che basta per riscoprire il suo amore per la botanica e ammettere a sé stessa che oltre alle multinazionali, c’è qualcosa di migliore e più in linea con il suo essere, a cui poter dedicare del tempo.

E così lascia un futuro senza incognite, definito, per dare spazio alla libertà, una strada questa, larga abbastanza per accogliere altri come lei. Il nome Feral, d’altronde, non è stata una scelta casuale: il termine viene usato, infatti, per descrivere un animale tenuto in cattività, che fugge alla natura selvaggia…per poi tornarci.

Esattamente come fanno Andrea, capo produzione, prima responsabile di un piccolo birrificio artigianale a Roma, e Sebastiano, responsabile ricerca & sviluppo, impegnato precedentemente negli studi sul colera in qualità di microbiologo. Una piccola, piccolissima squadra di botanici, sommelier e appassionati di fermentazione, decisa a creare dal nulla, il nuovo.

Ebbene, su cosa lavorare? Da dove cominciare?

Una fermentazione lattica di Feral Drinks

Punto di partenza il territorio, quindi il Trentino. Ma piuttosto che orientare la propria direzione su un ingrediente già diffuso, amato ed esplorato come può essere la mela, la scelta è ricaduta su un vegetale ben più umile, anche un po’ bistrattato e di certo lontano dall’attenzione dei più, eppure ideale per le intenzioni della squadra.  Ecco quindi comparire in laboratorio semplici, locali e presenti in abbondanza, la barbabietola rossa e la rapa bianca, ingredienti il cui impatto cromatico risulta funzionale alla missione che Maddalena e i suoi affidano alla bevanda a cui daranno vita: una valida alternativa al vino, da amanti del vino, ma senza alcol e adatta a tutti.

Tecnicamente, le rape subiscono una fermentazione lattica, mentre vengono lasciati macerare assieme a esse, spezie, radici, legni, tutto il necessario per imprimere sul palato innanzitutto la piacevole pienezza gustativa che ritroviamo nel vino, senza che questa risulti eccessivamente timbrica, e una persistenza decisa. Un fermentato in grado di supportare la sostanza di pietanze importanti e che, proprio a motivo della sua ricchezza, rallenti la beva; dissetante, certo, ma da non buttare giù in un sorso e via, e soprattutto, capace di stimolare rimandi e contrasti grazie all’incrocio tra gli elementi costituenti della bevanda e quelli del cibo abbinato.

In quest’ottica, i primi a cui il team Feral ha iniziato a presentare la sua proposta sono stati gli chef, gli stessi che hanno saputo cogliere sia il potenziale della bevanda e della sua abbinabilità, oltre che dare le giuste dritte per attutire o accentuare le sfumature gustative al sorso: in prima fila, Alfio Ghezzi del ristorante Senso al Mart di Rovereto (Trento), catturato dalla persistenza che la componente aromatica riesce a imprimere sul palato, i leggeri tannini o l’acidità più pronunciata, a seconda della tipologia scelta (in totale si contano 4 varietà).

Il rifugio ai Brentei

Da sinistra Andrea, Alfio Ghezzi, Maddalena e Sebastiano

E arriviamo agli assaggi che, nel nostro caso, sono avvenuti in una cornice tutt’altro che consueta, eppure in perfetto stile Feral: siamo tra le Dolomiti, lungo il cammino che separa Madonna di Campiglio dal Rifugio ai Brentei; un’alternanza di bocconi più immediati e rustici, come la classica merenda di montagna, fino a una cena ad alta quota. Quindi, pane e mortandela della Val di Non, diaframma appena scottato alla brace profumata al ginepro; trota essiccata da accompagnare con del pane caldo e un velo di burro, il cavolo arrosto.

La merenda di montagna pensata da Alfio Ghezzi comprende anche diversi assaggi dalla sua linea di conserve e succhi, Antologia, un racconto vivo del territorio, della tradizione locale, che preserva al massimo la naturalezza dell'ingrediente; poi uova sode, pane e mortandela, omlèt, patate, salsa leggera al rafano

Diaframma e cavolo arrosto

Tanta versatilità al calice a seconda della varietà del fermentato selezionato, e allora Feral n. 1 a base di barbabietola bianca con luppolo e pepe di Sichuan ideale per sfiziosi antipasti, patate, uova sode e salsa al rafano; molto più complesso Feral n. 3, con barbabietola rossa, mirtillo selvatico, rovere, lavanda e ginepro, piacevole con della slinzega e Nostrano di malga stagionato – un bere corposo, con un sottofondo di piccoli frutti rossi; fino al Feral n.2, spezie più robuste, vivaci, calde, al punto da fare eco alla gradazione alcolica di un distillato da fine pasto - da servire anche tiepido, a mo’ di punch.

Slinzega e nostrano di malga
Questo goloso salume, la slinzega, viene autoprodotto dal ristorante Senso e si ottiene essiccando i ritagli di carne che avanzano da altre preparazioni, altrimenti inutilizzati

«Sicuramente proporre una bevanda simile in un ristorante non è scontato in un Paese come l’Italia dove vige una longeva tradizione vitivinicola. Soprattutto a tavola: l’italiano ama bere vino. - commenta Alfio Ghezzi - Ma è anche vero che la clientela oggi, è sempre più curiosa, e ben volentieri si lascia guidare in pairing inusuali che contemplano anche scelte più originali, audaci e non necessariamente alcoliche – pensiamo a tè, kombucha, tisane. In questo quadro, Feral risulta un prodotto estremamente interessante».

Lo chef Alfio Ghezzi, Maddalena Zenoni e sullo sfondo le Dolomiti di Brenta

Un prodotto che a suo modo reinventa la maniera di approcciarsi al gusto, senza avvertire la necessità di conoscere la gradazione alcolica di un calice, ma piuttosto concentrarsi sulla gradevolezza della beva e della sua intrigante abbinabilità, il tutto ad alcol zero.

Una maniera libera, selvatica, universale. Audace, come la vita di chiunque abbia preso parte a questo progetto di micro-sostenibilità. Avanti tutta!