InAlto Alfio Ghezzi Dolomites: oltre le vette del gusto

Apre domani sul Col Margherita (Moena, Trento) la nuova insegna dello chef trentino, che ci porta nel cuore del suo progetto e di un sistema virtuoso fatto di persone, coerenza e futuro

02-12-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Da sinistra, Gianluca Pittigher al timone della c

Da sinistra, Gianluca Pittigher al timone della cucina di InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, nel cuore delle Dolomiti, la nuova insegna di Alfio Ghezzi (al centro) chef del ristorante Senso a Rovereto (Trento), mentre Marco Donazzolo (a destra dello chef Ghezzi) ricoprirà il ruolo di Restaurant Manager

Manca davvero poco all’apertura di InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, la nuova insegna curata dallo chef Alfio Ghezzi nella Ski Area San Pellegrino (comune di Moena, in provincia di Trento) prevista nella giornata di sabato 3 dicembre: uno spazio ospiterà gli amanti della montagna, sciatori e avventori d’alta quota, dal momento che - ci teniamo a precisarlo – ci troviamo a oltre 2500 metri di altezza, InAlto, lo è di nome e di fatto.

Se volessimo accontentarci, però di una descrizione superficiale, parlarne come di un rifugio per ristorarsi da rigide temperature esterne, un luogo accogliente in cui viene dispensata ogni sorta di bontà, dal mattino al pomeriggio (anche se l’evoluzione di InAlto è tutta in divenire e l’offerta si arricchirà gradualmente, ndr). Ma questo, non è nel nostro stile, anche perchè ridurremmo a un nulla l’orizzonte che riempie gli occhi di Ghezzi, spalancati sulle Dolomiti; i suoi piedi, invece, sono radicati saldamente nella sua terra, che tutto ispira e tutto muove, fino a plasmare la sua lungimirante idea di sistema. Ma andiamo per gradi.

InAlto sarà aperto dal lunedì alla domenica, dalle 9.00 alle 16.00. Per raggiungere il rifugio è possibile utilizzare  la funivia Col Margherita che vi porterà a destinazione in pochi minuti. Alternativamente si suggerisce la partenza dal Passo San Pellegrino oppure a piedi percorrendo il sentiero 658 fino al bivio forcella di Pradazzo e poi prendere il sentiero fino al 695.
 
L’apertura di InAlto, estiva e invernale, coincide con quella degli impianti di risalita della Ski Area San Pellegrino
 

InAlto sarà aperto dal lunedì alla domenica, dalle 9.00 alle 16.00. Per raggiungere il rifugio è possibile utilizzare  la funivia Col Margherita che vi porterà a destinazione in pochi minuti. Alternativamente si suggerisce la partenza dal Passo San Pellegrino oppure a piedi percorrendo il sentiero 658 fino al bivio forcella di Pradazzo e poi prendere il sentiero fino al 695.
 
L’apertura di InAlto, estiva e invernale, coincide con quella degli impianti di risalita della Ski Area San Pellegrino
 

«Tutto hai inizio da un sopralluogo nato non tanto per caso, ma per quel “filo” di voci e persone che, conoscendosi vicendevolmente, si aiutano attivando un cerchio virtuoso. Sin dalla prima visita al rifugio, ho avvertito dentro di me una vibrazione unica, indescrivibile: trovarsi in un luogo mai visto prima e, al contempo, sentirmi a casa. E in quella casa ho sognato, poi, aperti gli occhi ho ascoltato il cuore e sono andato fino in fondo». Così, proprio in quello spazio, il sistema a cui accennavamo pocanzi, entra in azione splendidamente.

Un sistema basato su un codice di valori unico, declinato in tre diverse realtà: un cerchio che si chiude e che lega, tra di loro, l’ecosistema culturale a cui appartiene il ristorante Senso, presso il MART di Rovereto, passando quindi per Limone sul Garda, al Senso by EALA Hotel, situato in una piccola enclave di Mediterraneo nel cuore del Trentino, fin su, in cima alle Dolomiti. Tre insegne, tre scenari completamente diversi fondati su un unico assetto di valori e maniera che consentono ai cuochi in brigata di muoversi agilmente tra un indirizzo e un altro, ritrovando sempre un ambito familiare. Un’intenzione, questa, non certo manifesta, ma che fermenta “da dentro”,«un germoglio sul quale si innesta il lavoro quotidiano», completa Alfio. Non è un caso, allora, che al timone della nuova cucina di InAlto ci sarà Gianluca Pittigher, a fianco di Ghezzi da 7 anni, come Akyo Fujita (chef del Senso by Eala) lo è stato a Locanda Margon per 4 anni, mentre Marco Donazzolo ricoprirà il ruolo di Restaurant Manager. Tutti loro, hanno respirato la stessa aria, compenetrando il modo di pensare, creare e agire di chef Ghezzi, senza mai essere «meri esecutori, ma dando anima ai luoghi e ruoli che occupano».

Alfio Ghezzi e Gianluca Pittigher

Alfio Ghezzi e Gianluca Pittigher

Ciò che è manifesto, invece, è e sarà l’attività in sé, il modo di fare accoglienza, eppure è nel profondo, scavando un po’ più giù, che si apprezza il frutto più squisito di questo progetto. Che sortisce il suo impatto positivo sul cuoco, ma ancor più sull’uomo che vive di relazioni, a cui attribuisce un rinnovato valore: relazioni con la filiera, relazioni con il paesaggio intorno, relazioni con il tipo di ospite che ci si aspetta di accogliere.

Alimentarsi: si è immaginato, per esempio, il tipo di alimentazione ideale a InAlto. Immedesimiamoci: temperature rigide, mani intirizzite, visi paonazzi, corpi affaticati, per cui si prediligono cibi non solo confortanti, ma “funzionali”, che facciano al caso. Quindi, lunghe cotture, tuberi, le proteine vegetali dei legumi, salumi, burro, cibi tendenzialmente grassi. «Sebbene la funzionalità si esprima attraverso una materia diversa, anche i piatti all’Eala comunicano una precisa finalità perché narrano il contesto circostante: l’Alto Garda. In pochi km quadrati, questo territorio condivide una situazione climatica e una vegetazione affini alla Costa d’Amalfi, quindi, alla carica calorica del cibo di montagna, subentra la freschezza. Ma una costante rimane ed è la centralità del prodotto; ingredienti che viaggiano il meno possibile e appartenenti a una comune filiera». Non meno importante, è fondamentale distaccarsi dal pensiero secondo il quale il cibo sia solo un ingrediente, valido da una restrittiva analisi organolettica. Ben più spazio merita, invece, una sua interpretazione antropologica, tutto ciò che hanno fatto le persone per portarlo al nostro tempo e alle nostre tavole. «Possiamo mangiare un formaggio di malga, apprezzarlo, trovarlo straordinario, ma come escludere dall’assaggio l’amplificazione che apporta la conoscenza? Di cosa si ciba l’animale, la transumanza, una breve stagionalità, la gestione del territorio, le tradizioni. Non è un pezzo di formaggio, ma uno spaccato della società alpina» ci spiega Ghezzi.

Il ruolo del cuoco: Solo inseguendo il prodotto, ricercandolo, allungando il tragitto pur di portare in tavola il meglio, il cuoco inizia a distaccarsi da un’immagine accentrata di sé, per lavorare con dedizione a servizio della materia. Si instrada, a poco a poco, un nuovo ruolo sociale del cuoco: «Per 50 anni vai avanti ordinando l’occorrente che arriva in blocco al ristorante. Poi ti affacci sul mondo, inizi a parlare con le persone, a costruire relazioni, mutando la prospettiva e comprendi cosa sia davvero importante. In una certa misura, rinasci completamente e ti rendi conto di quanto vuota fosse la cucina - fine, squisita, ma estremamente autoreferenziale, e mentre prima a preoccuparti era ciò che sapessi fare tu, nel tempo valorizzi ciò che, invece, sanno fare le persone». È così che il valore del prodotto viene amplificato e, investigando su un ingrediente comune (come una carota), la tecnica scava in profondità e rivoluziona la percezione dello stesso ingrediente che, però non viene mai snaturato.

Distanze non distanti: Limone dista da Rovereto 35 km, Rovereto da Moena 110 km, distanze “comode” abbastanza da mantenere la medesima rete di fornitori ovunque – la carne, per esempio, resta quella di Ballardini, da animali vecchi almeno 5 anni, razza Rendena; il pesce di acqua dolce è Trotaoro – con qualche piccola aggiunta, come le verdure della Val di Fassa o i formaggi di Falcade, per garantire un flusso più armonioso e costante ai piccoli fornitori.

La forza del sistema sono le persone: Costruire un sistema di persone che condividono lo stesso areale diventa una risorsa assoluta; viene a crearsi una piccola comunità, una grande tela, e questa pare possa essere la risposta più affidabile e promettende per il prossimo futuro.

Ultime battute prima di dare inizio a questa nuova avventura: «InAlto sta nascendo: ora è tempo di animare questo luogo, vivendolo, alimentano una piena connessione con il paesaggio. Non vogliamo solo offrire ristorazione, ma prenderci sinceramente cura dei nostri ospiti e di tutto quello che c’è intorno».

 

Orari: Lunedì – Domenica: 9.00 – 16.00
Come arrivare: la funivia Col Margherita permette di raggiungere facilmente il rifugio in pochi minuti. Partenza dal Passo San Pellegrino. Oppure a piedi percorrendo il sentiero 658 fino al bivio forcella di Pradazzo e poi prendere il sentiero fino al 695.
 
L’apertura di InAlto, estiva e invernale, coincide con quella degli impianti di risalita della Ski Area San Pellegrino. 
Contatti: info@inaltocolmargherita.it | tel: +393440491503 |  Indirizzo: Funivia Col Margherita S.p.A. Sen Pelegrin, 32 38035 MOENA


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