La profondità del Lago di Garda nella cucina di Ghezzi e Fujita a Identità Golose Milano

Chiudendo gli occhi, si poteva sentiva il profumo del Lago di Garda e della sua brezza leggera, si potevano scorgere i riflessi del sole sulla profonda superficie verde-blu. Eppure, eravamo nel cuore di Milano. Sono queste le magie della cucina e di un buon vino che, se interpretati da mani sapienti, sanno riprodurre nel piatto e nel calice, l'essenza di un territorio.

Ha fatto sognare tutti gli ospiti la terza serata che si è tenuta all'hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano organizzata in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi. Terza tappa del percorso che sta permettendo agli ospiti, sempre più curiosi e attenti, di conoscere un territorio "vicino" (ma che non va sottovalutato) è stata guidata dagli chef Alfio Ghezzi e dal fedelissimo braccio destro Akio Fujita, entrambi alla guida del ristorante Senso all'interno del bellissimo resort Eala. Salendo verso la sponda bresciana, che da Salò si dirige verso Riva del Garda, troviamo questa elegante struttura che si integra perfettamente col paesaggio circostante, tra il verde delle montagne e l'azzurro delle acque cristalline.

Gli chef ospiti con il team di Identità Golose Milano capitanato da Edoardo Traverso

«Mai come in questo momento penso che si percepisca la necessità di fare un lavoro organico di valorizzazione dei vini di Lombardia - ha rimarcato Giovanna Prandini, presidente di Ascovilo - in particolare a Milano che rappresenta una grande eccellenza del Made in Italy per la moda, la ristorazione, la cultura. Partiamo dalla consapevolezza di ciò che di grande c'è in Lombardia: Ascovilo ha l'ambizione di promuovere una carta dei vini che possa esprimere tutte le denominazioni doc e docg dei nostri 13 consorzi . Siamo presenti nei mercati di tutto il mondo ma siamo poco presenti a Milano, non possiamo affidarci solo alla generosità e passione del ristoratore ma dobbiamo promuovere occasioni ulteriori rispetto a quelle esistenti perchè i consumatori conoscano ed apprezzino i vini di Lombardia prima del grande appuntamento delle Olimpiadi Invernali di Milano Cortina. E’ un percorso, non semplice, che richiede di unire le forze dei consorzi e degli chef ristoratori».

«Milano è la vetrina della Lombardia sul mondo. La nostra regione può vantare eccellenze enogastronomiche straordinarie che non sono solo veicolo di promozione, ma anche volano economico in un momento di difficoltà per le imprese. La collaborazione con Ascovilo è sempre più stretta e stiamo raggiungendo risultati molto positivi nell'ottica di valorizzare i vini come carta di identità dei territori. In questo l'alleanza con i ristoranti e gli chef è fondamentale e ringrazio Identità golose per l'opportunità" aggiunge l'assessore regionale lombardo all'Agricoltura Alimentazione e Sistemi verdi Fabio Rolfi.

I grandi vini degustati durante la serata, espressione della vocazione vinicola della Lombardia

Stesso piglio per il Consorzio Garda Doc protagonista con i suoi vini della serata con gli chef Alfio Ghezzi e Akio Fujita: «Stiamo lavorando per far crescere in maniera uniforme un comprensorio produttivo dalle grandi potenzialità – ha evidenziato Paolo Fiorini, Presidente del Consorzio Tutela Vini Garda Doc – e per far questo riteniamo indispensabile condividere progettualità strategiche sia con Ascovilo sia con realtà ormai storicamente affermate nel settore come Identità Golose Milano. L’idea di base che culliamo da tempo è quella di creare un forte aggancio mentale che colleghi i vini del Garda Doc, le bollicine ma soprattutto i vini varietali, al comprensorio del Garda. L’iniziativa Vini e Chef della Lombardia va esattamente in questa direzione: puntare all’emozione per imprimere nella memoria sensazioni e sapori di questo ricco comprensorio produttivo, che dalla Valtenesi tocca il Mantovano e si spinge fino al Veronese».

Obiettivi di crescita, sostenuti appieno dalla parte gastronomica e dalle eccellenze trovate nel calice durante il corso dell'esperienza a Identità Golose Milano.

Ghezzi, infatti, rappresenta bene gli ideali di salubrità del territorio ed etica del lavoro incarnati e protetti dagli attori che hanno voluto questa cena: «Mi riconosco molto nelle parole di Svamini Ma Uma Shakti Ghiri, che dice: "La terra non è mai sporca, siamo noi che la sporchiamo con i nostri pensieri”. - spiega lo chef Alfio Ghezzi -. Io rifletto costantemente su quello che sto facendo nella vita e nel mio lavoro di cuoco e penso all’importanza di contribuire a costruire una società basata sulla giustizia sociale e ambientale che garantisca il rispetto delle persone e dell’ambiente. Sono questi valori che guidano le mie mani e quelle dei miei collaboratori».

Ma veniamo ora al goloso percorso (ricordandovi che la prossima cena dedicata agli chef e ai vini della Lombardia sarà il 27 settembre con Consorzio Garda DOC e gli Chef Saulo Della Valle e Mirco Bosio, de L'Osteria H2O, Moniga del Garda - per prenotazioni clicca qui).

Shiitake trentino e coregone

Shiitake trentino e coregone

«Stefano e Chiara sono due giovani ragazzi di Trento con un brillante percorso di studi all’estero, Stefano in scienze naturali e Chiara in agro-ecologia in Olanda ed un master in gestione del territorio a Copenaghen - racconta Ghezzi -. Tornati in Italia 4 anni fa hanno recuperato dei terreni boschivi in Val di Cavedine a 900 metri ed hanno fondato la loro azienda che si occupa di coltivazioni di funghi shiitake, ortaggi ed erbe aromatiche. È idea comune che i funghi saranno una fonte di sostentamento importante nel futuro; in Occidente le coltivazioni si sono sempre rivolte ai vegetali, diversamente dall’oriente dove sono più comuni. Questa è la prima coltivazione outdoor in Italia che si rivolge ai funghi ed è un progetto rispettoso con una visione verso un cibo futuro sano e sostenibile a livello di impatto ambientale».

Qui il fungo shiitake, tenuto intero, piastrato,croccante e carnoso, sovrasta una tartare di coregone, dal sapore dolce e delicato. A sorpresa, proprio sotto il fungo, a dare sapore, una polvere intensa dei funghi stessi. Alla base, una spuma che accentua il sapore complessivo, a base di shiitake, porcini e finferli.

L'abbinamento è stato con il Brut bio Garda DOC Spumante Brut di Valdo  che nasce da un progetto di filiera fortemente voluto dall'azienda. Rappresenta l'opportunità di unificare la vocazione vitivinicola del territorio del Lago di Garda con la tradizione spumantistica di Valdo. Proprio dai vigneti che costeggiano questo splendido lago, derivano le uve Garganega, tipica del territorio veronese, e Chardonnay che compongono questo spumante, dal gusto fruttato e delicatamente sapido. L'etichetta richiama fortemente le onde del Lago di Garda, attraverso un packaging contemporaneo ed elegante.Colore giallo paglierino brillante con tenui riflessi verdognoli, ha un profumo Intenso e fragrante con delicati sentori floreali e di frutta a polpa bianca. Al palato è piacevolmente asciutto e sapido , armonico e confinale lungo e persistente.

Plin di anguilla

Plin di anguilla

Un altro piatto eccezionale, elogio al Lago di Garda è il Plin, tipico piemontese, chiuso a mano e farcito con anguilla, infine laccato al miele, erbe e sisam,  marinatura usata dai pescatori come modalità di conservazione. Si tratta di una portata con un piacevole tono agrodolce.

Si continua con Le Calderare Garda DOC Pinot Grigio di Santa Sofia. Di veste giallo-paglierina tenue, dai bei riflessi argentati, ha naso sottile, fine e armonico, di agrumi: bergamotto, pompelmo e di frutti tropicali: ananas, con nuances che rimandano alle erbe secche aromatiche: timo. Il sorso ha giusta polpa; molto fresco di acidità, dai ricordi di lime, regala sensazioni decisamente sapide, quasi marine; il finale è lungo, netto, coerente con quanto già avvertito al naso, tanto da indurre a un repentino riassaggio.

Carpione e rapanelli in carpione

Carpione e rapanelli in carpione

il Carpione in carpione è un piatto creato col pesce endemico locale accompagnato – in un gioco di parole e richiami - con ravanelli carpionati, cioè marinati con aceto bianco, e salsa al sedano bianco per un finale morbido. La sensazione grassa del pesce di lago viene alleggerita dall’acidità del ravanello a bilanciare.

L'abbinamento è con Vasca 59 Garda DOC Riesling di Monte Cicogna. Il nome particolare deriva dal Numero riportato sulla Vasca che contiene una selezione di Riesling Renano proveniente dal Vigneto di collina “Fontane” nel territorio di Moniga del Garda. Colore giallo paglierino con riflessi erbacei, ha un profumo fruttato e floreale con note agrumate e mineali. Il suo gusto è verticale, fresco, con una acidità che spicca lasciando il palato sempre pronto a ricevere il secondo sorso.

Torta di rose, pesche e prezzemolo

Torta di rose, pesche e prezzemolo

Il dolce è affidati al bravo pastry chef Giacomo Pascotto, professionista di esperienza che sa garantire sostanza alla parte finale del pasto. La sua Torta di rose, pesche e prezzemolo è creativa e fuori dagli schemi. Alla base del piatto una aromatica salsa al prezzemolo, poi una buona sfoglia al burro, infine la rosa, interpretara come una fresca composizione di strati di pesca.

L'abbinamento  è di alto livello col Recioto della Valpolicella della cantina Santa Sofia, dal colore rubino intenso e brillante, con sfumature violacee.Presenta un bouquet intrigante, balsamico e floreale, conrichiami a piccoli frutti rossi e spezie. Note di tabacco e frutta secca tostata.Il sorso è pieno e strutturato, fresco diacidità, non indulge susensazioni troppo dolci. Una trama tannica vivace, che chiude con un finale di amarenae cacao amaro.

Il prossimo appuntamento con la rassegna Vini e chef della Lombardia è il 27 settembre con il Consorzio Garda DOC e gli Chef Saulo Della Valle e Mirco Bosio de L'Osteria H2O di Moniga del Garda (Brescia). Pre prenotare il tuo tavolo clicca qui