Altro giro, altra corsa all'hub con il pairing vincente, chef Traverso e l'eleganza dei vini del Garda

"Identità Golose Milano è un ponte tra continenti, culture, tradizioni”, con queste parole si è espresso Moreno Cedroni durante la conferenza stampa in occasione del quinto anniversario dell’hub di via Romagnosi lo scorso 4 ottobre. E le sue parole non possono che trovare riscontro quotidianamente nelle continue attività che, di mese in mese, Identità Golose Milano promuove per far scoprire nei suoi spazi l’alta enogastronomia e tutte le realtà a essa connesse, attraverso esperienze uniche e quanto più accessibili a un ampio pubblico.

Tutto ciò diventa possibile anche grazie a preziose sinergie come quella con il Consorzio Garda Doc che ha dato vita a una serie di appuntamenti con l’obiettivo di far conoscere alcuni dei vini più iconici della Lombardia mediante un percorso degustazione dedicato.

Sebbene da tempo siano stati sdoganati gli abbinamenti cibo-vino non più come assoluti, bensì relativi e, soprattutto, soggettivi, continuiamo a sentir parlare di wine pairing o food pairing, a seconda che siano i vini a esser abbinati ai cibi o viceversa. Ma nella più pura accezione del termine “abbinamento”, si presuppone un rapporto di dipendenza in cui un elemento è sempre subordinato all’altro, un po’ come gli accessori con gli abiti. Noi preferiamo pensare che, come nei matrimoni più felici, nessuno prevale sull’altro poiché entrambe le parti concorrono a stabilire un legame armonico e bilanciato, dove una parte esalta e completa l’altra.

I vini del Consorzio Garda Doc proposti in abbinamento alla cucina di Traverso nel corso della cena speciale lo scorso 5 ottobre

Proprio in virtù di ciò, piuttosto che di abbinamento, ci riferiremo a un incontro cibo-vino, vino-cibo. Ed è proprio sulla base di questo incontro che prendono vita gli appuntamenti Alla scoperta dei vini della Lombardia, l’originale percorso degustazione che vede protagonisti i vini del Consorzio Garda Doc e la cucina dell’executive chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso, di cui abbiamo raccolto le note più deliziose lo scorso 5 ottobre.

Si parte, dunque, dai vini, e questo proprio per far luce sul considerevole valore di un territorio particolarmente vocato alla viticoltura come il Garda attraverso un'intrigante associazione con piatti che possano esaltare le caratteristiche di questi nettari.

Diversamente dalle precedenti serate dedicate al Consorzio Garda Doc, questa volta, il terzo felice incontro all'hub, per l’elaborazione del suo menu, chef Traverso si è lasciato ispirare dai vini senza attingere ai prodotti di lago, ma sperimentando nuove possibili connessioni. Ne è risultato un inno all’autunno con qualche incursione di una nostalgica scia estiva.

Crudo di lampuga, salsa alla pesca e misticanza autunnale in abbinamento allo “Chardonnay Brut” Garda DOC Spumante di Cantina Bulgarini

Il primo vino della serata: Spumante Brut Garda Doc della Cantina Bulgarini, un'azienda che è il frutto di una passione famigliare e che fa della sua base la tradizione. Non a caso la vendemmia avviene manualmente, come una volta, per garantire la selezione unicamente dei migliori grappoli, eppure con uno sguardo contemporaneo nel modo di comunicare i propri prodotti. Il vino selezionato per la nostra cena è uno Chardonnay in purezza, dal perlage fine e persistente e dall’intenso bouquet fruttato con cenni di fiori bianchi. Fresco e delicato così come il piatto a cui viene accostato, un morbido Filetto di lampuga appena fiammeggiato sulla pelle e servito crudo, adagiato su di una leggera salsa alla pesca, misticanza autunnale e una lieve spolverata di lime. Un ottimo inizio per rompere il ghiaccio e settare il palato, preparandolo allo step successivo.

Risotto alla salvia, polvere di patate e maionese al limone in abbinamento a Maia Wine “Maia Heritage - Brut Selection” Garda DOC Spumante

Si prosegue al calice con “Maia Heritage-Brut Selection” di Maia Wine. Una cantina moderna che parte dall’italianità per puntare sull’internazionalità. Il vino proposto per l’occasione è un blend di Chardonnay e Garganega, perlage fine e persistente, fragrante all’olfatto e di facile beva per la sua flebile complessità. La sua freschezza e sapidità contobilanciano perfettamente il Risotto mantecato con burro aromatizzato alla salvia, crumble di patate e maionese al limone. Corposo e vellutato, ma anche pungente grazie alla componente citrica. Bilanciato per gusto e consistenze e in perfetta armonia con la bolla selezionata.

 

Controfiletto di manzo arrosto, fondo bruno, foie gras e prugne in abbinamento al Pratello “Nero per sempre” Garda DOC Rosso

 

Terzo e ultimo vino della serata, un rosso, “Nero per sempre” Garda Doc Rosso della storica cantina Pratello Winery, che vanta un'esperienza consolidata da cinque generazioni, sin da fine ’800. 100% Rebo, ottenuto da uve appassite, si presenta con un colore rosso granato, intense note di frutta rossa matura e spezie. Avvolgente ed elegante in linea con il Controfiletto di manzo arrosto accompagnato dal suo fondo bruno, salsa al foie gras e prugne semi-caramellate. Un piatto sicuramente di sostanza e che, almeno a primo impatto, potrebbe suonare ruffiano, ma che al palato, invece, appaga e stupisce per carattere ed equilibrio.

Cioccolato e Lamponi in abbinamento al cocktail pensato dai ragazzi di sala di Identità Golose Milano, Sour per sempre

Come conclusione dell’intero percorso, Cioccolato e Lamponi, un dessert che si compone di un lingotto di cioccolato ripieno di mousse al lampone e cioccolato, mini brownie e gel di lampone, per l’appunto. Due ingredienti e una moltitudine di forme e consistenze.

Un percorso interessante che ci ha permesso di conoscere attraverso tre vini appartenenti a un medesimo territorio, sfaccettature, aspetti e realtà enologiche differenti adempiendo l’obiettivo principe del Consorzio Garda Doc: promuovere e valorizzare la propria viticoltura e, più in generale, quel bacino prezioso che riunisce i comuni di Brescia, Mantova e Verona. Un’esperienza a tutto tondo che ha messo in luce anche la versatilità di tali vini in relazione all’estro creativo di un giovane chef dal grande potenziale come Edoardo Traverso.