Prossimi, quasi invisibili: cortoviaggio di Riccardo Camanini, che ha scoperto un mondo dietro l'angolo

Lo chef è andato alla scoperta di alimenti dimenticati dell'Alto Garda: faggiole, arieti, malli di noce, caprifico, fagioli della Valvestino, tombea. E ne ha ricavato sei piatti straordinari

28-09-2021
Riccardo Camanini a Identità Milano 2021. Tutte l

Riccardo Camanini a Identità Milano 2021. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Camanini è Camanini. E non ce n’è un altro. Il meno che possa capitare quando il ragazzo di Gardone Riviera prende la parola, è di farsi una ripassata d’Aristotele e un tocco di Costituzione italiana, di prendersi una boccata di frame da Ecce bombo figurandosi l’aria strampalata di Nanni Moretti per poi affondare nelle atmosfere di un immaginifico Macondo. Il tutto senza che, curiosamente, il petto di Riccardo Camanini si gonfi come quello del suonatore di trombone – se così fosse il suonatore, per metonimia, prenderebbe il nome del trombone medesimo. Perché virtute e conoscenza per il cuoco gentile di Lido 84 sono strumenti di attraversamento, viatico indispensabile per arrivare all’obiettivo di una cucina saporita ma anche sensata. Che scavalli la necessità del volere bene a se stessi, così intimamente connessa alla felicità, facendo bene il proprio lavoro, con quella di assolvere al dovere che ogni cittadino ha di “svolgere, secondo le proprie possibilità e la propria scelta, un'attività o una funzione che concorra al progresso materiale o spirituale della società”. Articolo quattro della magna carta a fondamento del diritto italiano, alle pendici della sedicesima edizione di Identità Milano.

La lezione di Camanini è iniziata dunque con una evocazione. Quella di un primigenio sentimento del lavoro generato da un ricordo infantile, ovvero la voce degli ambulanti in arrivo in paese. «Avevo forse quattro anni: il rigattiere, l’uomo che riparava gli ombrelli, si annunciavano con le loro litanie». I muezzin di noartri, ciascuno col suo particolare ecce bombooooo, appunto.

La preparazione di uno dei piatti presentati da Camanini: un cosciotto di ariete ricoperto di sego, lardo e faggiole tostate

La preparazione di uno dei piatti presentati da Camanini: un cosciotto di ariete ricoperto di sego, lardo e faggiole tostate

La sosta forzata imposta dalla pandemia e il suo tempo dilatato hanno consentito anche al cuoco di scuola marchesiana di riannodare le fila dei ricordi e ripensare il senso del proprio lavoro. E di orientare verso altre prospettive la creatività, tutt’altro che sopita, imprevedibilmente, durante gli stop coatti degli ultimi due anni. «Ho sempre rivolto lo sguardo, per un moto naturale, al lago. L’obbligo di accorciare i nostri passi mi ha per la prima volta indirizzato dall’altra parte, e in un microcosmo di nove paesi ho scoperto cose che ho sempre avuto intorno, piccole, minute, talmente prossime che erano sempre sfuggite alla mia attenzione». Un rivolgimento di prospettive che ha generato sei nuovi piatti. A dimostrazione di «quanto la parte immaginativa possa essere feconda nei momenti di crisi». Ecco quanto.

 

Riso, caprifico e mallo di noce del nocino

Riso, caprifico e mallo di noce del nocino

Riso, caprifico e mallo di noce del nocino
«A Gardone siamo immersi fra gli alberi di caprifico, un fico selvatico che produce infiorescenze non commestibili. A sorprendermi sono state le foglie, e il latte bianco che le innerva già citato da Aristotele come possibile coagulo del formaggio. Hanno un profumo molto intenso. Le abbiamo adoperate per produrre un olio alla foglia di caprifico, alla base di una maionese che adoperiamo per mantecare i risotti. Il riso resta al dente perché così la parte vegetale si esprime al meglio. L’ultimo atto è l’aggiunta del mallo di noce macerato nello zucchero e nell’alcol per diversi mesi. La parte tannica sta nel riso. Quella alcolica nel mallo di noce».

 

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli
I fagioli della Valvestino sono di quelli che farebbero ammattire Aimo Moroni, l’esploratore delle materie prime che germogliano nella provincia italiana elevate al rango di cibo alto. «Sorprendenti per il colore. Se ne producono 400 chili l’anno, lo fanno 30 famiglie. È burroso. Sa di castagna. Ho usato una tecnica che ho sperimentato, adoperando le acque di ammollo dei legumi, ne servono cinque litri per ottenerne 100 grammi. In questo caso l’acqua di ammollo, ridotta, assume un colore vinoso. Ci risottiamo dentro una lumachina di grano duro. I fagioli li frulliamo. È una pasta e fagioli frullata, dal colore intenso, insolito, la finiamo con uova di trota».

 

Ariete arrosto, faggiole, sugo di maiale

Ariete arrosto, faggiole, sugo di maiale

Ariete arrosto, faggiole, sugo di maiale
Caprifichi e faggeti. A un passo da Gardone, immoti di fronte allo skyline quotidiano eppure mai viste. «I faggi producono un frutto misconosciuto. All’interno ha una pepita e un frutto che somiglia a un pinolo. Una nocciola molto verde. Mentre mi avventuravo nel faggeto e la terra mi scricchiolava sotto i piedi, ho visto un branco di circa venti arieti sulle pendici di un monte scosceso, si aggrappavano sui pendii. Ne ho parlato con un mio amico, prima ancora che fornitore, che mi ha raccontato come nella cultura delle dolomiti lucane accada che l’ariete si batta con gli altri maschi per conquistare il dominio della stalla. Il duellante perdente va allora incontro a un destino doppiamente infausto. Viene castrato e successivamente abbattuto. Da quella visione e da queste connessioni nasce il piatto. La carne viene frollata per due mesi, negli ultimi venti giorni ricoperta di sego, lardo e faggiole tostate. Per mezzo ciò e di una cottura veicolata molto lentamente, la carne diventa estremamente morbida. Le affianchiamo una salsa di cervello di agnello soffritto con olio di faggiole e scalogno, bagnato con marsala. E ancora una marmellata di albicocche leggermente aromatizzate col peperoncino. E infine il cosciotto ricoperto di faggiole finito con dei porcini».

 

Tombea alla piastra, pepe karimunda, un bitter

Tombea alla piastra, pepe karimunda, un bitter

Tombea alla piastra, pepe karimunda, un bitter
«La tombea è un formaggio della Valvestino che somiglia alla magasa, cugino povero del bàgoss. Ne abbiamo fatto un formaggio alla piastra. Tostato e abbinato con pepe karimunda, un pepe straordinario dal sapore leggermente lattico, marinato con un bitter ideato da Gianluca Gorini e Baldo Baldinini, a dimostrazione che le interazioni fra professionisti sono foriere di idee. La cottura viene finita con una crosta importante, mentre la capsula interna resta morbida. Un piatto scomparso, rintracciabile solo nelle osterie, vestito con una nota di pepe alcolica». E un profumo da svenire.

 

Datteri, finocchi, ricci, di mare e nigella

Datteri, finocchi, ricci, di mare e nigella

Datteri, finocchi, ricci, di mare e nigella
«Siamo andati nel deserto un giorno, è stato il nostro unico viaggio, a Dubai. Ho preferito il deserto ai palazzi. Abbiamo scovato datteri sonomeno zuccherini, sanno di castagna e un poco di liquirizia. È da qui che viene questo gelato aromatizzato ai datteri e finocchio, trasportato in un’altra dimensione con una variegatura di ricci di mare della Galizia e un tocco di nigella, il cumino asiatico dalle note fruttate. E per finire un fiore di finocchio».

 

Limone di Toscolano Maderno in tripla canditura

Limone di Toscolano Maderno in tripla canditura

Limone di Toscolano Maderno in tripla canditura
«Non potevano infine non rendere onore ai limoni della nostra terra. Ma per farlo abbiamo attinto all’esperienza di Corrado Assenza. Al termine di una tripla canditura, della durata di due mesi, li abbiamo marinati con aceto di calamansi e miele di acacia, dunque passati in una pastella aromatizzata al pepe timut e spruzzati con un profumo di alkermes, dunque risabbiati con zucchero e pepe timut. E serviti». 
Camanini tra Paolo Marchi e Carlo Passera, che ha presentato la lezione

Camanini tra Paolo Marchi e Carlo Passera, che ha presentato la lezione