Jerome Calayag vince l'edizione 2021 di S.Pellegrino Young Chef Academy. Alessandro Bergamo al secondo posto

E' Jerome Ianmark Calayag, dal ristorante Portal di Stoccolma, il vincitore della Gran Finale della competizione internazionale S.Pellegrino Young Chef Academy 2021: Calayag, finalista regionale per Regno Unito e Nord Europa, ha conquistato la giuria con un piatto vegetariano, intitolato evocativamente Semplici Verdure, Humble Vegetables. Si è fermato al secondo posto invece il finalista italiano, Alessandro Bergamo, dalla cucina del ristorante Cracco di Milano, che si è presentato con un piatto chiamato Meglio un uovo oggi o una gallina domani?. 

A questa domanda suggerita dal piatto, ha voluto rispondere, parlando con Identità Golose subito dopo la proclamazione dei risultati, Enrico Bartolini, uno dei sei membri della giuria che ha deciso la competizione: «Meglio un pollo oggi, se è il pollo di Alessandro Bergamo. Che ha proposto un piatto assolutamente eccezionale, che si potrebbe servire in uno qualsiasi dei migliori ristoranti del mondo. E' riuscito a dare al pollo un'identità lussuosa, a cui non siamo abituati in Italia, lavorando la pelle in modo magistrale, dimostrando anche una perizia tecnica da pasticciere. E' stata l'estrazione del sapore dei vegetali, la concentrazione delle preparazioni, a rendere però più originale il piatto di Jerome Calayag».

Il terzo classificato, per chiudere il podio di questa edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021, è stato Kevin Wong, dal Meta Restaurant di Singapore, finalista della regione Asia, con un piatto chiamato Celebrazione dell'anatra. Tutti e tre, tornando alle parole di Enrico Bartolini, hanno presentato dei signature dish di livello assoluto: «Non sembrava affatto una competizione di "giovani chef": ognuno di questi piatti, e questo vale anche per gli altri finalisti, dimostrava la grande professionalità di chi li ha creati. Il livello della gara è stato altissimo, tutti hanno osservato tempi perfetti, i piatti erano molto elaborati, molto diversi tra loro, raccontavano la personalità dell'autore. Proprio questa cosa mi ha colpito: ognuno dei piatti era riconoscibile, riportava immediatamente alla mano dello chef che lo ha composto. A occhi chiusi, solo basandosi sulle preparazioni, si poteva riconoscere l'origine dello chef e lo stile del ristorante in cui lavora». 

Il piatto di Jerome Ianmark Calayag era composto da una purea di carote arrosto e burro affumicato, a fare da base alle carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota, poi un tortino di topinambur con un röra (brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina), porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota, salsa di verdure arrosto. «Si è ispirato - ci ha spiegato ancora Enrico Bartolini - a uno spiedino di frattaglie svedese, che ha reinterpretato dando alla carota un ruolo centrale: la consistenza era eccezionale, il sapore era in equilibrio tra l'umami e il tono vegetale, di radice. La salsa vegetale che lo accompagnava era poi davvero straordinaria, riusciva a unire ogni elemento del piatto, trasformando questa citazione di uno street food in una proposta lussuriosa, che ha messo in mostra sia l'artigianalità che la creatività di questo chef».

«Sono davvero soddisfatto della mia prestazione - ha commentato a caldo a Identità Golose il secondo classificato Alessandro Bergamo -. Il mio piatto voleva dimostrare che con dei prodotti semplici, ma lavorati con il savoir faire, l'intelligenza e la professionalità di un cuoco, si può ottenere un grande piatto. Non dobbiamo avere sempre bisogno di prodotti nobili o costosi: un semplicissimo petto di pollo può essere portato a un livello altissimo grazie al nostro ingegno. Sono felice di come ho lavorato durante la gara, credo che in molti abbiano notato il mio impegno e la mia performance. E da questa esperienza esco davvero molto arricchito: ho incontrato persone straordinarie, sia tra i giudici che tra gli altri concorrenti, sarà sicuramente un passaggio importante per la mia carriera. Infine voglio ringraziare Antonia Klugmann, con cui ho lavorato benissimo, mi ha aiutato, è stata una persona su cui ho potuto contare in ogni momento».

Anche Antonia Klugmann, subito dopo la fine della cerimonia, ha rivolto parole di stima e affetto per Bergamo: «Sono molto felice del lavoro di Alessandro e sono orgogliosa di averlo potuto affiancare in questa finale. Il lavoro e l'umiltà con cui si è accostato a questa avventura sono stati straordinari: l’Italia ha raggiunto grazie a lui un risultato mai ottenuto in questo concorso. Spero davvero riesca a conservare tutte le bellissime relazioni che ha costruito grazie alla gara. Personalmente, porterò con me da questa esperienza una meravigliosa impressione, per quanto una competizione, costruita in questo modo, possa spingere all’eccellenza».

Stefano Marini, CEO del gruppo Sanpellegrino, ha commentato così dal palco l'esito di questa edizione 2019-2021 di S.Pellegrino Young Chef Academy: «Voglio ringraziare tutti i partecipanti, i giudici, i mentori, e tutto lo staff di S.Pellegrino per il lavoro straordinario che ha permesso di realizzare un'edizione così bella e significativa. La Gran Finale è solo un elemento di quell'articolato progetto che è l'Academy: è una comunità di più di 1000 giovani chef che arrivano da oltre 70 paesi nel mondo, connessi tra di loro e con molti chef senior. Si tratta quindi di un laboratorio permanente, che offre a questi talenti un mentoring costante e continue occasioni per accrescere le proprie conoscenze e le proprie tecniche. Questo è l'obiettivo più importante per noi, questo è anche il nostro modo per contribuire al futuro della gastronomia. La gastronomia, la ristorazione, è stata una parte fondamentale della storia di S.Pellegrino, fin dalla sua fondazione 120 anni fa, e questo è il nostro modo per ridare indietro qualcosa di ciò che abbiamo ricevuto».

La competizione 2021 ha poi introdotto tre nuovi premi, che avevano il chiaro obiettivo di stimolare i protagonisti e il pubblico a una riflessione su quanto la gastronomia possa influire sulle trasformazioni della società, sull'impatto che può avere ben oltre le mura di un ristorante. Tutti i 36 finalisti sono stati invitati a partecipare alla Gran Finale, offrendo loro un'altra preziosa opportunità di networking e di condivisione con alcuni dei più influenti interpreti della gastronomia mondiale.

Il premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility - assegnato dalla Sustainable Restaurant Association allo chef capace di proporre il piatto che più di ogni altro ha fatto proprio il principio secondo cui il cibo è migliore quando è il risultato di pratiche socialmente responsabili - ha visto la vittoria dello chef sudafricano Callan Austin, che oggi lavora allo Chefs Warehouse Tintswalo di Hout Bay, Città del Capo, e che ha presentato il piatto The Ghost Net.

Il premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy è stato votato dai 12 mentori della Finale, uno per ciascuna regione, per essere assegnato allo chef il cui piatto meglio rifletteva il perfetto connubio tra culture diverse, esempio del crescente trend gastronomico mondiale di cucine senza frontiere. Il premio è andato alla libanese Elissa Abou Tasse, per il suo piatto Adam's Garden.

Il premio Fine Dining Lovers Food for Thinking Award è stato votato dalla community online di Fine Dining Lovers, individuando il giovane talento che meglio ha saputo rappresentare la propria visione e filosofia gastronomica attraverso un piatto coerente con i principi cui si ispira. E' stato scelto uno chef italiano, siciliano, ma da molti anni impegnato in Spagna: Andrea Ravasio, dal ristorante Kai a Tenerife, per il suo piatto El Domingo del Campesino. 

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