S. Pellegrino Young Chef Academy 2021: il racconto del primo giorno della competizione internazionale

Concentrazione, identità, velocità di esecuzione, precisione dei movimenti: sono stati momenti intensi quelli che hanno visto protagonisti i giovani talenti della Gran Finale internazionale della S. Pellegrino Young Chef Academy 2021 al Megawatt di Milano. Nelle cucine, allestite di tutto punto, gli chef hanno lavorato sotto i riflettori, incoraggiati dai loro mentor, dando il meglio di sé per offrire ai giurati un piatto perfetto sia nell’estetica che nel gusto. Tra oggi e domani, l'evento vedrà la partecipazione di 48 giovani cuochi che hanno superato le selezioni regionali e 12 grandi chef mentori.

Primo piatto del pomeriggio della quello di Cynthia  Xrysw Ruelas Diaz con Milpa y mar che racconta l’ecosistema del Messico, secondo assaggio con il piatto di Alessandro Bergamo, che porta la bandiera italiana, con Meglio un uovo oggi o una gallina domani, terzo Kevin Wong Tat con il suo Celebration of a Duck, una preparazione resa complessa dal caramello di soia. Penultima presentazione quella di Jerome Ianmark Calayag che ha scelto di proporre un piatto vegetariano - Humble vegetables - per finire con Albert Manso Miras e il suo Cordoniz & vino.

Lo chef Alessandro Bergamo, finalista italiano, al lavoro in cucina

«Dal 2015 S.Pellegrino ha scelto di essere sempre più vicina ai giovani talenti della gastronomia e di supportarli offrendo loro concrete opportunità di condivisione e crescita professionale – sottolinea Stefano Marini, CEO di S.Pellegrino -. La competizione finale e le selezioni che la precedono e che si svolgono in tutto il mondo, oggi rappresentano solo una fase del progetto S.Pellegrino Young Chef Academy che coinvolge non solo i vincitori delle passate edizioni ma anche tutti i giovani chef che nel mondo hanno partecipato alle selezioni finali fino a formare ad oggi una comunità costituita dal oltre 1000 talenti provenienti da 70 diversi Paesi». 

«S.Pellegrino Young chef Academy, da iniziativa concepita inizialmente come un progetto di scouting internazionale, si è evoluta nel tempo trasformandosi in un autentico laboratorio di formazione permanente - continua Stefano Marini-. Questa comunità di giovani chef ha oggi più di un luogo dove incontrarsi - dal vivo come nella tre giorni milanese - e accedendo a una piattaforma digitale dedicata, sanpellegrinoyoungchefacademy.com, che consente loro di aggiornarsi professionalmente e di apprendere in tutti i campi del sapere inerenti il mondo della cucina di qualità e non solo. Siamo orgogliosi perché il vero valore del progetto sta nell’aver reso possibile l’incontro e lo scambio fra i giovani e i grandi maestri, professionisti riconosciuti nel mondo per la loro capacità di spostare l’asticella della qualità sempre più in alto o di concepire nuovi orizzonti possibili per il mestiere di chef».

Lo chef Kevin Wong Tat

«Oggi l’organizzazione ha toccato punte di precisione estrema – spiega la chef stellata Antonia Klugmann, mentor della squadra italiana e patron del ristorante L’Argine a Vencò -. L’esperienza al Bocuse d’Or ha lasciato tanto ad Alessandro. Ogni minuto della giornata è stato programmato alla perfezione e ogni azione è stata rispettata. Una programmazione millimetrica e incredibile. 5 ore sono pochissime e Alessandro ha dato il meglio di sè. Il piatto, rispetto all’idea iniziale è cresciuto tantissimo, sia dal punto di vista del gusto che dell’estetica. Si tratta di una ricetta che interpreta al meglio anche la mia filosofia, con l’utilizzo al 100% di un ingrediente evitando ogni spreco, tecnica in chiave di approfondimento del gusto, visione a servizio della materia prima».

La chef Antonia Klugmann, mentor di Alessandro Bergamo 

E finalmente possiamo svelare il piatto di Alessandro Bergamo Meglio un uovo oggi o una gallina domani. «Gli ingredienti del piatto sono tre: patata, mais e pollo. Si tratta di un petto di pollo affumicato ripieno di millefoglie di patata, con una crosta particolare che è una rielaborazione della sensazione della pelle fritta del pollo fatta con cereali e mais. In accompagnamento, una salsa vegetariana fatta a sua volta con il mais e fondo delle ossa del pollo. A dare un tocco di morbidezza, un cremoso di pollo, che ha consistenza di una creme brulè, con cialda di erbe, e puntarella con burro – fatto in realtà con latte di mandorla - aromatizzato con aglio e acciuga. Tra gli elementi più tecnici del piatto c’è la patata. Si parte da un purè congelato, disidratato e fritto, per ottenere strutture complesse da un unico ingrediente, al cui interno si trova un cuore di fontina e lardo. Nel piatto c’è anche la Coscia brasata e ricostruita con nuova texture. Qui si parla di tradizioni, dal pollo arrosto che si mangia la domenica in famiglia, fino all’Italia raccontata da nord a sud, dall’acciuga nella puntarella alla fontina nella patata che raccontano le origini lombarde del nostro del finalista. Ma ci tengo a dire che, nonostante il mio supporto, il piatto è al 100% firmato da Alessandro – conclude la Klugmann -. Un mentore deve rispettare la personalità dello chef che supporta, senza essere predominante, altrimenti creeremmo solo copie di noi stessi Questo è e sarà sempre il mio approccio».

Decisamente soddisfatto del lavoro dei S. Pellegrino Young Chef anche lo chef tristellato Enrico Bartolini, membro della giuria.

Lo chef Enrico Bartolini

«Dare un giudizio non è facile ed è una responsabilità enorme – spiega lo chef Enrico Bartolini -. Per questo, il mio atteggiamento è quello di valorizzare gli elementi positivi in ogni piatto. Ciò che cerco è la riconoscibilità e devo dire che fino ad ora è andata molto bene: avevo studiato i profili di ogni finalista e ho ritrovato le caratteristiche della loro terra di origine all’assaggio. La cosa che mi piace della S. Pellegrino Young Chef Academy è che, oltre ai benefici di visibilità che sicuramente avrà il vincitore, la competizione fa crescere tutti come professionisti e come persone. L’idea di team e il rispetto reciproco guidano le loro azioni, e si vede».

La giuria mentre valuta il piatto di Albert Manso Miras, Cordoniz & vino

«Quando avevo 20 anni ricordo di aver avuto le stesse ambizioni - continua Bartolini -. Oggi i ragazzi iniziano un po’ dopo a lavorare rispetto un tempo, ma – a parità di età - sono più maturi e preparati. Se poi c’è anche il palato, si può dire che il successo è assicurato. Mi ha fatto piacere vedere che, nei loro piatti, il legame con il territorio di origine guida la filosofia del piatto perché possa “valere il viaggio”. Sono tutti bravi e la loro umiltà è degna di lode. Solo puntando sulla formazione a 360 gradi, come fa la S. Pellegrino Young Chef Academy, daremo sempre più autorevolezza e credibilità al mestiere di cuoco».

Lo chef Andreas Caminada

In giuria, anche un altro tristellato, lo chef svizzero Andreas Caminada. «I ragazzi sono da ammirare perché si vede che hanno preparato la performance nei dettagli – spiega Caminada -. Basta guardarli per vedere che non c’è ansia, ma calma e pacatezza. Il fatto che non “corrano” significa che sanno quello che fanno. Davanti a me vedo giovani promesse, chef ambiziosi e molto motivati. Quando ero ragazzo, non amavo le competizioni, perché, quando fai questo lavoro, ti accorgi che sfidi te stesso, in ogni servizio, al tuo ristorante. Ma sicuramente sono momenti che aiutano a crescere, anche perché si sta creando tra i finalisti un forte rapporto di amicizia che sarà prezioso negli anni a venire come scambio culturale».

Tra i protagonisti Italiani, questa volta “prestati” all’estero, c’è lo chef Luigi Taglienti che è il mentor dello chef Levante Koppàny, finalista della regione Europa Centrale.

Lo chef Luigi Taglienti

«La storia ci insegna che anche i grandi allenatori vanno ad allenare da altre parti - spiega, scherzando, lo chef Luigi Taglienti -. E’ stato bello immergersi in una cultura diversa dalla nostra. Levente ha una particolare sensibilità che lo porta ad apprezzare il suo territorio ed è una sua caratteristica che mi piace molto Ci siamo sentiti spesso telefonicamente per affinare concetto e tecnica del piatto. Gli sono stato vicino, rassicurandolo, perché anche questo è compito del mentore: la giovane età favorisce la tensione, che va stemperata per agire al meglio».

La chef Cynthia  Xrysw Ruelas Diaz

«Il piatto è all’insegna della sostenibilità, del rispetto delle stagioni e dell’antispreco - continua Taglienti. Si tratta di una trota locale pescata all’amo dallo stesso Levante, lavorata in quattro modi diversi, dalla cottura lenta fino all’arrostitura sulla parte della pelle per renderla croccante, unita a  un mix di funghi misti selvatici del bosco arrostiti e sfumati con aceto di vino bianco ungherese. A intensificare il gusto, una foglia di aglio ursino fermentata due anni, purea di sedano rapa al cerfoglio e salsa albufera fatta con le lische della trota. Un piatto altamente sostenibile ed estremamente gustoso. Levente è bravissimo e autonomo, ho dato consigli soprattutto sulle salse, che sono il mio pane. Un piatto che dimostra come la complessità nella tecnica può arrivare in modo diretto e semplice al palato».

Lo chef bistellato Philippe Leveillé con Arianna Gatti e Martina Spera all'hub di Identità Golose Milano

La giornata si è conclusa con una splendida cena firmata dallo chef Philippe Léveillé del Miramonti L'altro all'hub di Identità Golose Milano. «E' sempre bello tornare in Via Romagnosi, mi sento davvero a casa - dice  Léveillé -. Come sempre c'è tutto il mio team, in primis Arianna Gatti e la giovanissima e brava Martina Spera. Per questa serata in onore della S.Pellegrino Young Chef Academy ho pensato a una cena speciale. Si comincia con il Caldo freddo di Storione, dove il caldo è dato dalla crema di cavolfiore e l'elemento freddo da una bella cucchiaiata di caviale Royale Food. Si continua con i Ravioli di scampi con porri glassati e l'intensità di una bisque di foie gras, per terminare con il Piccione, in diverse cotture, esalatato dal sapore del caffè Arabica. Il dolce reinterpreta con eleganza la fava di cacao. In abbinamento i vini di Bellavista, omaggio alla nostra Franciacorta, che è la mia terra d'adozione».