La creatività è... una buccia di banana: Massimo Bottura al Brain Food forum di S.Pellegrino Young Chef Academy

Cos'è la creatività in cucina? E ancor meglio: cos'è la creatività, applicata al tentativo di pensare a una cucina sempre più no waste? «La creatività è una buccia di banana», risponde Massimo Bottura, ospite d'onore del primo Brain Food forum organizzato da S.Pellegrino Young Chef Academy questa mattina, dunque a poco dalla proclamazione del vincitore della competizione, prevista tra qualche ora alla Megawatt Court di Milano.

Una buccia di banana? Per spiegarlo lo chef modenese fa un passo indietro, a Expo 2015, sempre nel capoluogo lombardo, «tutti mi chiedevano a partecipare a mille eventi, nessuno però era focalizzato sul tema dell'Esposizione, ossia "Feed the planet". Ho preso a riflettere sulla questione e sono giunto alla conclusione che per "nutrire il pianeta" occorresse innanzitutto combattere lo spreco alimentare», si stima che circa un terzo - circa 1,3 miliardi di tonnellate - di tutto il cibo prodotto venga sprecato o perso ogni anno, circa il 14% (del cibo globale e fino al 40% in alcuni mercati) si deteriora prima ancora di raggiungere i rivenditori, il tutto in un pianeta in cui oltre 800 milioni di persone soffrono la fame.

Ecco allora nascere il progetto dei Refettori di Food for Soul, il primo tra i quali quello Ambrosiano: oggi sono 15, ultime aperture a Mendoza in Messico, a Lima in Perù, a Sydney in Australia, a New York e San Francisco negli Usa, il prossimo sarà a Ginevra, gennaio 2022. Tra tutti questi, anche quello di Rio de Janeiro, durante le Olimpiadi del 2016: «Nei giorni precedenti l'inaugurazione per sfamare i tanti volontari che ci stavano aiutando ad allestire i locali avevamo preparato soprattutto delle zuppe. Loro mi dicono: "Ma perché non la pasta? Sei italiano...». Ci penso e decido di preparare una Carbonara, proprio per il giorno dell'inaugurazione, attesissima». Bottura si fa allora spedire dall'Italia del guanciale, del Parmigiano Reggiano, del pecorino. «Arriva la mattina tanto attesa, vado in dispensa e... il guanciale era quasi finito, consumato dai ragazzi nei giorni precedenti, io non lo sapevo! Decido di non prendermela con nessuno, "no more excuses" è la frase che ho tatuata sul braccio sinistro. Devo semmai risolvere il problema. Tempo prima mi era arrivato un grande tir carico di banane, mi ero chiesto "cosa ci faccio?" e avevamo preparato tanti sorbetti, producendo così una montagna di scarti di bucce di banana...».

Arriva lì l'illuminazione, come dice lo chef "always keep a door open to the unexpected", ossia «bisogna usare ogni giorno la mente, la conoscenza, la coscienza, la cultura, l'immaginazione e il senso di responsabilità per cucinare quello che abbiamo a disposizione». Bottura deve preparare la Carbonara per 200 persone, il guanciale è appena finito... E allora mette le bucce di banana in acqua salata, poi le tosta nel forno. Taglia il poco guanciale rimasto in fette sottilissime, le adagia sopra le bucce di banana tostate, rimette in forno in modo che il salume si fonda con lo scarto del frutto. Infine affumica quanto ottenuto, lo taglia a cubetti, ed ecco un guanciale-non-guanciale pronto per condire la Carbonara, «nessuno se n'è accorto!».

Il racconto non finisce qui: «Primo lockdown in Italia, lascio la mia brigata della Francescana libera di esprimersi, fornendo però un tema, una suggestione: la copertina di Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band, ottavo album dei Beatles. Ne esce un menu With a little help from my friends che è tutto gioia, tutto colori» (lo abbiamo raccontato qui). Ma arriva il secondo lockdown, tornano le atmosfere tetre, «e allora ritengo che l'àncora di salvataggio possa e debba essere la cultura, che è l'ingrediente più importante per lo chef del futuro». Il nuovo menu della Francescana prende così forma andando a ripercorrere la storia della cucina italiana contemporanea, dagli anni Cinquanta a oggi (lo abbiamo raccontato qui).

Bottura e la sua brigata ridanno vita, in forma nuove, a piatti storici. Tra questi anche la Carbonara, o per meglio dire la Zuppa fredda di Carbonara di Gianfranco Vissani, «volevamo trasformarla in un dessert. Per 22 volte abbiamo provato, ma non eravamo mai soddisfatti. Alla fine mi ricordo di Rio de Janeiro, delle bucce di banana...». Ecco Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale, "piatto folle, impossibile, straordinario", come l'abbiamo descritto. «Prendiamo le bucce pelate della banana, le tostiamo e diventano un cono croccante. Poi mettiamo una base di crema di banana con gelato al pecorino e crema inglese alla vaniglia e pecorino – a riprendere appunto la carbonara – con cubi di guanciale tostato (pazzeschi!, ndr) che esprimono tutta la loro sapidità. I coni hanno l'aspetto di quelli del ceramista Giorgio Di Palma a Casa Maria Luigia». E infine il tocco vissaniano: una cucchiaiata di caviale in fondo al cono, come fosse il cioccolato che si trova sempre a chiudere i coni gelato industriali. E ovviamente il pepe a condire il tutto.

Prima dei meritati applausi, Bottura si congeda dal Brain Food forum con un annuncio e una proposta. L'annuncio: Food for Soul e S.Pellegrino Young Chef Academy hanno raggiunto un accordo di partnership, i giovani membri dell'Academy saranno accolti per stage ed esperienze di volontariato presso i Refettori nel mondo, per importanti periodi formativi. La proposta: «Oggi l'Osteria Francescana vanta quattro stelle, le tre "rosse" e quella nuova, "verde", che premia i ristoranti attivi sul fronte della sostenibilità. E allora: perché non stabilire che, senza quest'ultima, d'ora in poi non sia più possibile raggiungere i tre macaron?". Tutti sono d'accordo.

VIRGILIO MARTINEZ - La mattinata del Brain Food forum alla S.Pellegrino Young Chef Academy non ha dato la parola solo a Bottura: sul palco prima di lui anche Virgilio Martinez. Lo chef peruviano ha raccontato Mater Iniciativa, progetto volto alla promozione e alla difesa della biodiversità ma anche dedicato a un’indagine culturale, per raccontare le diverse comunità di persone che, nelle varie aree del Paese, si sono sviluppate intorno a diversi ecosistemi. «Un tempo il focus di uno chef era solo la cucina - ha spiegato - Ora vogliamo andare deeper, partire dalla cucina per creare connessioni con altri ambiti, dalla scienza all'arte, all'artigianato». E poi Martinez si appresta a studiare a fondo- a suo modo - l'Amazzonia, «un ecosistema così diverso da quello degli oceani, nelle montagne e delle valli che sono state principali oggetti delle nostre attenzioni, finora». Ultima news: aprirà nuovi ristoranti a Mosca e a Tokyo.

ENRICO BARTOLINI E IL GRAND JURY - Dopo Martinez e prima di Bottura, spazio anche alle parole dei membri del Grand Jury di S.Pellegrino Young Chef Academy , ossia Gavin Kaysen, Manu Buffara, Enrico Bartolini, Clare Smyth e Andreas Caminada, assenti giustificati Pim Techamuanvivit e Mauro Colagreco. Tra le tante domande rivolte a loro. Tra queste: per far carriera in cucina conta di più il talento o la disciplina? Bartolini: «La disciplina aiuta a far emergere il talento, serve un blend dei due elementi. Il mio approccio è prima professionale e poi anche creativo». Toccato anche il tema della "grande fuga" del personale dai ristoranti. Di nuovo Bartolini: «È un problema reale. Noi Ambasciatori del Gusto abbiamo avanzato alcune proposte, come la detassazione del costo del lavoro (che vada però a esclusivo beneficio del dipendente, in modo che possa avere una busta paga più "pesante"), e la riforma dei codici Ateco. Ritengo infine che sia utile una maggiore presenza di noi chef nelle scuole, sia per collaborare con gli insegnanti che per coinvolgere di più gli studenti».