Mater Iniciativa, l'anima di Central

Virgilio Martínez, chef del ristorante Central, a lungo numero uno in Sudamerica (e quinto al mondo), è quasi un veterano di Identità Milano. Quest’anno ha tenuto lezione in due occasioni: nella giornata di Identità Naturali (il racconto di Giorgia Cannarella) e in Auditorium. In entrambe le occasioni ha portato con sé due rappresentanti del centro di ricerca che ha contribuito a fondare, Mater Iniciativa. Un economista ambientale, Gonzalo Urbina e un entomologo, Julio Rivera.

Mater Iniciativa è un progetto guidato da Malena Martínez e Pia Leon, sorella e moglie di Virgilio. È «l’anima di Central», ha spiegato il 40enne limeño, cioè la principale fonte di ingredienti particolari, inusuali, e assolutamente autoctoni. Il lavoro che insieme sviluppano è quello di analizzare, documentare e promuovere l’utilizzo di queste materie prime. Un piano di ricerca che accompagna perfettamente l’idea del menu Alturas, che si basa sulla proposta omogenea di piatti, ciascuno contenente ingredienti della medesima altitudine del Perù.

Grazie all’immagine che Martínez può rilasciare attraverso i suoi piatti, Mater Iniciativa promuove e difende la biodiversità ma è anche dedicato a un’indagine culturale, che permette di raccontare le diverse comunità di persone che, nelle varie aree del paese, si sono sviluppate intorno a diversi ecosistemi. «Non possiamo essere seri se non c’è ricerca in quello che facciamo», ha spiegato Martínez, «se ci permettessimo di lavorare su materie che non abbiamo studiato, sarebbe un’ingiustizia nei confronti di chi lavora al Central, di chi mangia da noi, delle comunità contadine, della natura e dei suoi stessi prodotti».

Anche per questa idea interdisciplinare a 360°, Mater Iniciativa promuove iniziative chiamate Momento, in cui diversi esponenti di diversi campi professionali si ritrovano per condividere diversi processi di scoperta e di connessione con la natura. Il prossimo si terrà a novembre 2018, a Tambopata, nell’Amazzonia peruviana.

Tornando al Central, Martínez ha sottolineato il fatto che, grazie a MI, riesce a lavorare con prodotti che nessuno conosceva prima «e questa è una straordinaria ricchezza». L’esempio espresso sul palco: un piatto “amazzonico” a base di carne di piranha, impastata e fatta diventare una chip. E poi, le ormai iconiche patate: il suo staff lavora su oltre 4mila varietà documentate. Un patrimonio di forme, colori, sapori e consistenze perfettamente riassunte dai piatti del suo ristorante.