With a little help from my friends

Per il suo nuovo, travolgente menù Bottura si è fatto prendere per mano dai Beatles: «Ora si vede chi è vero e non un bluff». E all'ingresso splende il bronzo di Rose, casalinga della Florida

08-06-2020

C’è chi ha vissuto la quarantena passivamente, e adesso che le attività più o meno riprendono non sa bene cosa fare, e chi l’ha sfruttata per pensare agli scenari prossimi venturi, i suoi prima di tutto, e ora riparte lancia in resta aggredendo l’orco Covid e tutti gli uccelli del malaugurio che si trascina dietro.

I primi, stelle o non stelle, sono fermi all’8 marzo, a quando chiusero l’Italia, i secondi sanno che siamo arrivati a giugno, vivono nel presente con un piede già nei giorni a seguire. Lo capisci fin dalla voce di chi vede soprattutto nero, è moscia, sonnolenta, parole trascinate e alternate a sospiri da povero me. La voce

dei secondi ha un timbro netto, frasi e concetti sono scanditi bene, è un piacere ascoltarli e viverne le mosse.

E’ il caso, non il solo, quest’ultimo di Massimo Bottura e del progetto Francescana declinato in Modena. L’Osteria ha riaperto martedì 2 giugno, festa della Repubblica, soprattutto la festa di chi davvero crede nell’impegno e nel fare impresa, nel rispetto e nel generare economia. Non è certo la ricorrenza di chi campa di sussidi statali, di chi vive (ma è poi vita?) aggrappato al Pantalone di turno, di chi si riconosce in politici inetti, mai pronti ad assumersi responsabilità.

Al 22 di via Stella è come vi fosse una centrale di energia pura. Non è la sola: «Avete visto cosa ha fatto di importante la famiglia Cerea a Bergamo?», ti ricorda il modenese. Entri e non saluti più Frankie, la guardia giurata spostata

Luisa Acciarri a fine pranzo davanti a Rose, il bronzo di Duane Hanson all'ingresso dell'Osteria Francescana

Luisa Acciarri a fine pranzo davanti a Rose, il bronzo di Duane Hanson all'ingresso dell'Osteria Francescana

nella sala riunioni nell’isolato accanto. Al suo posto un’altra scultura, Flea Market Lady, più semplicemednte Rose, la casalinga della Florida immortalata, al pari di Franchino, da Duane Hanson in una statua iperrealistica in bronzo. In Italia farebbe il paio con il concetto di casalinga di Voghera.

Rose, che pesa 250 chili, è splendida nella sua sciatteria che non fa nulla per nascondere. Hanson l’ha accomodata su una sedia pieghevole in metallo. Sarebbe lì per vendere l’inutile e inganna il tempo leggendo una rivista. Maglietta azzurrina a maniche corte, visiera gialla sulla fronte per ripararsi dal sole e per terra tutt’attorno cianfrusaglie in vendita come vediamo spesso nei film americani o nella realtà on the road ovunque tra una costa e l’altra degli Stati Uniti.

Salutata Rose, si va a tavola, a pranzo venerdì scorso, quarto giorno di apertura. Bottura è soddisfatto per le prenotazioni. Con i confini regionali riaperti giusto il 3 giugno, ha fatto il pieno di italiani ma c’è anche un tavolo con tre persone che italiani non sono. Arrivano dalla Germania, in auto. Ottimo segno a ridosso di una estate durante la quale la Francescana non chiuderà per ferie nemmeno in agosto. Si è perso troppo tempo i mesi scorsi, le ferie possono attendere.

E poi non vi è medicina migliore del lavorare per ricacciare indietro i fantasmi e le preoccupazioni legate al covid. Risultato concreto a livello di Bottura: un menu nuovo, totalmente nuovo, che sprigiona una forza dirompente. Nulla lo ha distratto, inteso come viaggi, impegni, servizi, correre dietro ai media ai quattro angoli del pianeta. Chiuso in casa con la famiglia ha usato la testa su poche cose.

La famiglia Bottura posa in una pausa di Kitchen Quarantine. Da sinistra Charlie, Alexa, Massimo e Lara. Foto Fine Dining Lovers

La famiglia Bottura posa in una pausa di Kitchen Quarantine. Da sinistra Charlie, Alexa, Massimo e Lara. Foto Fine Dining Lovers

Ad esempio Kitchen Quarantine, un’idea svuota frigo lanciata dalla figlia Alexa in perfetta filosofia Food for Soul, dettaglio che ha fatto la differenza fino a vincere un Webby Award. Il tutto girato con uno smartphone e una freschezza rara in questo periodo. La famiglia Bottura sorrideva mentre tra gli chef passati dal cucinare al ristorante al farlo a casa, troppi i volti da cani bastonati.

Nell’Osteria Francescana di oggi un unico menu degustazione. Parola d’ordine ottimizzare. Non sono tempi per permettersi il ben che minimo scarto. E lo diciamo di uno che ha creato un dessert raccogliendo le briciole del pane, Bread is gold, poi divenuto anche il titolo di un libro che celebra il Refettorio Ambrosiano ai tempi di Expo Milano 2015.

Titolo di un viaggio tra colori e sapori With a little help from my friend, soprattutto i Beatles di Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, uscito nel 1967 e votato dalla rivista Rolling Stone miglior album di sempre. Ma, leggerete, anche i titoli di altre canzoni. Perché il gruppo che legò per sempre tra loro, ben oltre gli anni effettivi di lavoro comune, John Lennon, Paul McCartney, George Harrison e Ringo Star? I quattro di Liverpool e non Bob Dylan, l’altro totem del modenese? «Perché Dylan canta sempre al singolare io, io, io. I Beatles al plurale».

Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band, che abbia inizio il nuovo menù dell'Osteria Francescana

Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band, che abbia inizio il nuovo menù dell'Osteria Francescana

Primo passo una provocazione che porta indietro agli Anni Sessanta. Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band sono tre bottoni colorati che ricordano le pasticche di LSD, zafferano una, rapa rossa la seconda, ananas un’altra, con citazione dell’esperienza da Alain Ducasse agli inizi degli Anni Novanta. A Day in the Life è un pane sfogliato annodato con miele di Casa Maria Luigia e cristalli di sale. Uno e sei felice, ne avrei chiesti almeno altri due, però, per l’equilibrio raggiunto esasperando ogni dettaglio. È solo il via, ma tutto quello che il modenese racconta lo ritrovi poi nel boccone. Non sono narrazioni un tot al chilo, bla bla bla già poco tollerabile in epoca di pace, figuriamoci in guerra con il coronavirus.

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eys è un gioco abbacinante di seppie, nero di seppia, cappesante, cozze e bottarga, un ripensare la Caesar Salad di un tempo per atterrare subito dopo in Yellow Submarine, proposta tutta impostata sul color giallo con rombo, patate, ananas, daikon e fiori. All’apparenza non ti aspetti sorprese, invece denuncia una straordinaria personalità e forza, gusti lunghi e persistenti, e al palato in chiave riso croccante al salto.

Yellow Submarine

Yellow Submarine

Vi ricordate, mi rivolgo a chi viaggia almeno sul mezzo secolo di vita, il Risotto alle fragole? Rieccolo: Strawberry Fields, un riso con gazpacho di fragola, lambrusco, scampi, mozzarella affumicata (di Raffaele Barlotti, ndr) e pepe di Sechuan. E il merluzzo al verde? Mangiato e rimangiato, non questo però. Il merluzzo in salsa di curry verde, abbinato alla canzone If I’m Wrong I’m Right, è uno stravolgimento di ogni certezza legata a un pesce senza tempo, tra i pochissimi che si prendono tutto il tempo senza che nessuno esiga di mangiarlo appena pescato.

If I'm Wrong I'm Right: Merluzzo in salsa di curry verde

If I'm Wrong I'm Right: Merluzzo in salsa di curry verde

Forse per via del momento, che incide in un luogo dove il racconto ha pari importanza del cucinato, i Ravioli, pancia di maiale affumicata, vongole di Goro e New England clam chowder toccano la vetta più alta di soddisfazione. Massimo li ha sposati a We Are All Connected Under One Roof, siamo tutti connessi sotto allo stesso tetto e il Covid come le manifestazioni in memoria di George Floyd ne sono l’ennesima conferma.

We Are All Connected Under One Roof, Ravioli, pancia di maiale...

We Are All Connected Under One Roof, Ravioli, pancia di maiale...

Con Who’s Afraid of Red Yellow Green and Orange arriva in tavola un Piccione glassato con mirtillo e sambuco, salsa di ciliegie, crocchetta di piccione con albicocca e savor. Prima il petto e poi la polpettina che strizza l’occhio al Crème caramel con latte, foie gras, caramello e miele di Manuka. Siamo a In and Out of Style e non so quanto sia stato un gesto di stile chiedere di rivivere una

In and Out of Style: Crème caramel con latte, foie gras...

In and Out of Style: Crème caramel con latte, foie gras...

memoria, un gomitolo di tagliatelle al ragù, prima che si aprisse la porta dei dolci.

E solo dopo ecco Summer Is Coming, un coloratissimo Crumble con spuma di yoghurt, granita di piselli, fragole, carote, azuki e shiso, origami di patate e basilico.

In The Sky Without Lucy: Pesche arrosto, salsa di mirtilli, sciroppo di betulle, gelato al rosmarino, meringa di rose, zucchero filato e amaretti mentre quel

Summer Is Coming

Summer Is Coming

riprendere conclusivo di Sgt. Pepper Lonely Hearts Club Band era tutt’altro rispetto all’apertura lisergica di tre ore prima, due bocconi con Vignola, Camouflage, Macaron di lampone e madeleine allo yuzu.

Il senso dell’intera esperienza in una frase di Bottura: «Se dopo tutto quello che stiamo vivendo c’è chi non ha idee nuove allora vuole dire che il loro mondo era finto».


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