08-06-2020
C’è chi ha vissuto la quarantena passivamente, e adesso che le attività più o meno riprendono non sa bene cosa fare, e chi l’ha sfruttata per pensare agli scenari prossimi venturi, i suoi prima di tutto, e ora riparte lancia in resta aggredendo l’orco Covid e tutti gli uccelli del malaugurio che si trascina dietro.
I primi, stelle o non stelle, sono fermi all’8 marzo, a quando chiusero l’Italia, i secondi sanno che siamo arrivati a giugno, vivono nel presente con un piede già nei giorni a seguire. Lo capisci fin dalla voce di chi vede soprattutto nero, è moscia, sonnolenta, parole trascinate e alternate a sospiri da povero me. La voce
E’ il caso, non il solo, quest’ultimo di Massimo Bottura e del progetto Francescana declinato in Modena. L’Osteria ha riaperto martedì 2 giugno, festa della Repubblica, soprattutto la festa di chi davvero crede nell’impegno e nel fare impresa, nel rispetto e nel generare economia. Non è certo la ricorrenza di chi campa di sussidi statali, di chi vive (ma è poi vita?) aggrappato al Pantalone di turno, di chi si riconosce in politici inetti, mai pronti ad assumersi responsabilità.
Al 22 di via Stella è come vi fosse una centrale di energia pura. Non è la sola: «Avete visto cosa ha fatto di importante la famiglia Cerea a Bergamo?», ti ricorda il modenese. Entri e non saluti più Frankie, la guardia giurata spostata
Luisa Acciarri a fine pranzo davanti a Rose, il bronzo di Duane Hanson all'ingresso dell'Osteria Francescana
Rose, che pesa 250 chili, è splendida nella sua sciatteria che non fa nulla per nascondere. Hanson l’ha accomodata su una sedia pieghevole in metallo. Sarebbe lì per vendere l’inutile e inganna il tempo leggendo una rivista. Maglietta azzurrina a maniche corte, visiera gialla sulla fronte per ripararsi dal sole e per terra tutt’attorno cianfrusaglie in vendita come vediamo spesso nei film americani o nella realtà on the road ovunque tra una costa e l’altra degli Stati Uniti.
E poi non vi è medicina migliore del lavorare per ricacciare indietro i fantasmi e le preoccupazioni legate al covid. Risultato concreto a livello di Bottura: un menu nuovo, totalmente nuovo, che sprigiona una forza dirompente. Nulla lo ha distratto, inteso come viaggi, impegni, servizi, correre dietro ai media ai quattro angoli del pianeta. Chiuso in casa con la famiglia ha usato la testa su poche cose.
La famiglia Bottura posa in una pausa di Kitchen Quarantine. Da sinistra Charlie, Alexa, Massimo e Lara. Foto Fine Dining Lovers
Nell’Osteria Francescana di oggi un unico menu degustazione. Parola d’ordine ottimizzare. Non sono tempi per permettersi il ben che minimo scarto. E lo diciamo di uno che ha creato un dessert raccogliendo le briciole del pane, Bread is gold, poi divenuto anche il titolo di un libro che celebra il Refettorio Ambrosiano ai tempi di Expo Milano 2015.
Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band, che abbia inizio il nuovo menù dell'Osteria Francescana
Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eys è un gioco abbacinante di seppie, nero di seppia, cappesante, cozze e bottarga, un ripensare la Caesar Salad di un tempo per atterrare subito dopo in Yellow Submarine, proposta tutta impostata sul color giallo con rombo, patate, ananas, daikon e fiori. All’apparenza non ti aspetti sorprese, invece denuncia una straordinaria personalità e forza, gusti lunghi e persistenti, e al palato in chiave riso croccante al salto.
Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes
Yellow Submarine
If I'm Wrong I'm Right: Merluzzo in salsa di curry verde
We Are All Connected Under One Roof, Ravioli, pancia di maiale...
In and Out of Style: Crème caramel con latte, foie gras...
E solo dopo ecco Summer Is Coming, un coloratissimo Crumble con spuma di yoghurt, granita di piselli, fragole, carote, azuki e shiso, origami di patate e basilico.
In The Sky Without Lucy: Pesche arrosto, salsa di mirtilli, sciroppo di betulle, gelato al rosmarino, meringa di rose, zucchero filato e amaretti mentre quel
Summer Is Coming
Il senso dell’intera esperienza in una frase di Bottura: «Se dopo tutto quello che stiamo vivendo c’è chi non ha idee nuove allora vuole dire che il loro mondo era finto».
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Vania Ghedini, ferrarese, classe 1987. Terra lezione a Identità Milano all'Allianz MiCo, lunedì 24 febbraio, ore 14.15, in sala Emerald 1. Per iscriverti, clicca qui (le foto sono di Letizia Cigliuti)
Da sinistra lo chef de Cave della Maison Louis Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon, Jessica Rosval, chef del ristorante Al gatto verde, che ha interpretato i piatti di Massimo Bottura, e il proprietario della Maison, Frédéric Rouzaud
Foto di gruppo sul palcoscenico del Teatro degli Arcimboldi di Milano, martedì 26 novembre 2024
Un tempo, la pagina a tutta acquolina in uscita sul Giornale. Oggi è una delle deliziose rubriche firmate dal nostro Paolo Marchi: signore e signori, gli Affari di Gola. Affari seri, ad alto tasso di ghiottonerie, che ritraggono un’Italia davvero squisita, tra incursioni nelle tradizioni più care al nostro palato, alla meglio gioventù del nostro Buon Paese