27-03-2024

Rabaton moderni, grandi carni "antiche": ritorno al l Due Buoi, ha un nuovo nome

Ad Alessandria, ora si chiama Bistrot Cavour e a guidarlo è Carlo Scanferla, già giovane di brigata quando il locale era fucina di talenti. La sua è una cucina colta, intelligente, con secondi piatti e dolci clamorosi. E persino una pizza-focaccia...

Carlo Scanferla, classe 1982 da Stra (Venezia) è

Carlo Scanferla, classe 1982 da Stra (Venezia) è tornato alla guida dei fornelli del Bistrot Cavour nell'hotel Alli Due Buoi Rossi di Alessandria, dove già aveva lavorato a metà degli anni Dieci sotto Andrea Ribaldone

Ci son stati anni, tra il 2015 e il 2017, in cui ad Alessandria (ad Alessandria! Mica a Senigallia o Modena o, in tempi precedenti, a Erbusco) c’era una cucina zeppa zeppa di talenti, che da lì a poco avrebbero spiccato il volo. Era quella del I Due Buoi, al comando un Andrea Ribaldone nel pieno della sua verve, che dimostrava già all’epoca non solo di essere un ottimo chef e un gran imprenditore della ristorazione, ma anche di aver un fiuto incredibile nello scovare giovani di valore. A quei fornelli si trovava Domingo Schingaro, oggi saldo alla guida della corazzata Borgo Egnazia. C’era Gabriele Boffa, ora bistellato in Monferrato con la sua Locanda del Sant’Uffizio. C’era Federico Sgorbini, che dopo aver conquistato il macaron al Lino di Pavia sé appena imbarcato in una nuova avventura al Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia), ne parleremo presto. C’era Umberto Del Nobile, attualmente sous chef di Enrico Crippa al Piazza Duomo. C’era Emanuele Anastasi, che è diventato braccio destro del citato Boffa. C’era Marco Mannori, che avremmo ritrovato come executive all’Osteria Arborina e poi allo stesso Lino. Le meglio gioventù.

C’era anche un pasticcere e panificatore veneto, volto barbuto e fare gentile, arrivato piuttosto tardi in questo mondo goloso, dopo gli studi universitari in Storia dell’Arte. Carlo Scanferla, classe 1982 da Stra (Venezia), ha il vantaggio-svantaggio d’essere persona colta, il che significa: s’interroga sulle cose, sui suoi percorsi professionali, elabora idee di cucina, si pone limiti e obiettivi, ha insomma piena consapevolezza di sé e di quello che deve fare, adesso qui al Bistrot Cavour, nuova insegna nello spazio che fu de I Due Buoi – ma sempre nell’hotel Alli Due Buoi Rossi di Alessandria – che non è stato scelto a caso, si è partiti un anno fa dal basso, ossia dall’idea di disegnare un format che funzionasse, non all’inseguimento della stella rossa ma dei cuori dei commensali. (Nota bene: I Due Buoi continua a esistere e fa ottima cucina, ma nella nuova sede fuori città, nel cuore del Monferrato, a Olivola, all'interno della bellissima Villa Guazzo Candiani. Fa parte dello stesso gruppo. Lo chef è Marco Molaro, friulano di Udine, classe 1990, a sua volta ex-Ribaldone).

La sala

La sala

Era evidente che la forza di Scanferla sarebbe venuta fuori poco a poco, lui è un gran lavoratore – due in cucina con lui – e ama il luogo, «quando son ripassato da qui mi è scesa la lacrima», nel frattempo aveva inforcato importanti esperienze prima da Andrea Berton a Milano, poi al Feva con Nicola Dinato a Castelfranco Veneto, e persino in Sudamerica come capo pasticcere di una catena di café. «Ho pensato di (ri)entrare in maniera soft, che era una necessità oltre che una scelta: per la prima volta mi son trovato a gestire anche le mansioni del restaurant manager, ho dovuto studiare». Lo ha fatto benissimo, intanto improntando una base di piatti solidi, eseguiti alla perfezione, appunto da bistrot nella migliore accezione del termine, tipo Baccalà al vapore, crema di patate allo yuzu, verza, pil-pil e salsa orientale, che è assaggio senza troppi ghirigori, semplicemente buono; poi innestandovi tutto il bagaglio esperienziale del quale dispone. Così la panificazione è una meraviglia: pane al 90% di idratazione con una parte di polvere di mirtilli; grissini da sgranocchiare come non vi fosse un domani; e un appetizer eccentrico, Focaccia con salsa di ostrica, pancetta cotta di Barabino, agretti saltati, che merita qualche considerazione specifica, così buono – l’impasto eccellente, il topping “da chef” per eleganza e profondità, una delle migliori “pizze” che abbiamo assaggiato negli ultimi mesi, e ne abbiamo gustate tante – da essere certo sprecato solo come boccone pre-cena e via, andrà "venduto a parte", basta a sé stesso, immaginiamo insieme ad altre variazioni possibili.

Nello stesso filone – ossia, lo Scanferla che nasce panificatore-pasticcere – van iscritti i dolci, raramente ci capita di trovarli così a fuoco in un percorso degustazione di un ristorante. Già Jalapeño e grue di cacao è una sorta di modello di cosa dovrebbe essere un pre-dessert; poi Radicchio caramellato, gelato al topinambur, fava di tonka e croccante al sesamo nero è un capolavoro, a tutti gli effetti un piatto d’alta cucina, che poi s’iscriva al lato dolce e non a quello salato è particolare trascurabile. Il successivo Scorzonera, cioccolato caramellato, gelato di pane e lieviti, crumble di farine integrali e conserva di mirtilli sotto gin, ancor più tecnico, perde un filo d’immediatezza, giusto mezzo gradino sotto il precedente, ma son gusti.

Carlo Scanferla

Carlo Scanferla

Poi c’è lo Scanferla chef-chef (salato), che ti soprende con mille intuizioni a tutto pasto: la meravigliosa salsina che fa il verso alla bagna cauda, all’inizio, con le puntarelle; il Taco di verza con pasta di maiale, complesso e fresco; i bilanciatissimi Bottoni di daikon, salame crudo del Mandrogno, salsa rossa, che nonostante la parte animale rimangono veg nell’anima; i buonissimi rabaton 2.0; e i plin... Il top però suoi secondi piatti: Castagne e maialino brado è piatto assolutamente delizioso, dove emerge un uso da manuale della parte agrumata – in questo caso il kumquat – che è un poco fil rouge di tutta la degustazione; il Costato di manzetta cotto al sale con verdure dell'orto rigenerativo è clamoroso e godurioso (un costato di manzetta cotto nel sale, coi suoi vapori, laccato con soia, miele e senape. L’accompagnamento di verdure – cavolfiore, rapanello, germogli di radicchio – evidenzia una capacità magistrale di inserire contrappunti gustativi nello spartito principale, il tutto viene esaltato dal fondo aromatizzato alla cannella e ai chiodi di garofano). Vale il viaggio da solo.

Tutta la parte vegetale deriva dalla collaborazione con gli orti sinergici rigenerativi realizzati dalla cooperativa La Rapa Bendata di Serravalle Scrivia (Alessandria), guidata da Stefano Bendato «un ragazzo alessandrino che conobbi quando faceva il fonico a Radio Sherwood, a Padova. Si stancò di quel lavoro, è diventato agricoltore in un appezzamento del padre creando così questa cooperativa. Fa anche il custode di vigne vecchie di anziani che non riescono più a curarle». Scanferla, con la sua sensibilità, avrà tante storie come questa da raccontare. Il futuro è suo.

Ora tutta la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Si parte con appetizer che richiamano "i gusti degli alessandrini". Ad esempio, van pazzi per la bagna cauda, che qui viene riletta (nella foto) con una puntarella condita da una salsina deliziosa, di nocciole di Lu Monferrato, «sostituiamo le noci, che sarebbero troppo amaricanti» e al posto dell'aglio forte una più dolce persillade di scalogno e aglio. Non acciughe, ma la loro colatura maison. Si continua con Tacos di verza con pasta di maiale, che riprende il capunet, e Agnolotto croccante

Si parte con appetizer che richiamano "i gusti degli alessandrini". Ad esempio, van pazzi per la bagna cauda, che qui viene riletta (nella foto) con una puntarella condita da una salsina deliziosa, di nocciole di Lu Monferrato, «sostituiamo le noci, che sarebbero troppo amaricanti» e al posto dell'aglio forte una più dolce persillade di scalogno e aglio. Non acciughe, ma la loro colatura maison. Si continua con Tacos di verza con pasta di maiale, che riprende il capunet, e Agnolotto croccante

Scanferla è grandissimo panificatore (ottimo il suo pane idratato al 90%, con polvere di mirtilli. E i suoi grissini), lo dimostra con questa Focaccia con salsa di ostrica, pancetta cotta di Barabino, agretti saltati. Perfetta combinazione di sapori, questo non è un appetizer, va venduto

Scanferla è grandissimo panificatore (ottimo il suo pane idratato al 90%, con polvere di mirtilli. E i suoi grissini), lo dimostra con questa Focaccia con salsa di ostrica, pancetta cotta di Barabino, agretti saltati. Perfetta combinazione di sapori, questo non è un appetizer, va venduto

Battuta di fassona adulta, praline di nocciole, velo di barbabietola agrodolce, tagete, aneto e olio d'aneto. Piatto goloso, rotondo, la carne è un po' sacrificata al palato

Battuta di fassona adulta, praline di nocciole, velo di barbabietola agrodolce, tagete, aneto e olio d'aneto. Piatto goloso, rotondo, la carne è un po' sacrificata al palato

Baccalà al vapore, crema di patate allo yuzu, verza, pil-pil e salsa orientale (soia, miele, cipollotto)

Baccalà al vapore, crema di patate allo yuzu, verza, pil-pil e salsa orientale (soia, miele, cipollotto)

Bottoni di daikon, salme crudo del Mandrogno, salsa rossa. «Per realizzare quest'ultima abbiamo stalkerizzato molte nonne: l'acciughina, il cappero, il peperone, il pomodoro... Invece il salame del Mandrogno è la nostra risposta cafona alla salsiccia di Bra»

Bottoni di daikon, salme crudo del Mandrogno, salsa rossa. «Per realizzare quest'ultima abbiamo stalkerizzato molte nonne: l'acciughina, il cappero, il peperone, il pomodoro... Invece il salame del Mandrogno è la nostra risposta cafona alla salsiccia di Bra»

Il mondo del rabaton. «Pura tradizione locale - il rabaton è uno gnocco alessandrino di bietole, ricotta, uova e parmigiano, insaporito con prezzemolo e noce moscata - che abbiamo cercato di sviscerare. Sotto c'è una sorta di prato, sopra le ricotte di pecora e capra di Luca Montaldo, le lumache, le perle di brodo di fungo. Il rabaton è tutta la biosfera che lo circonda». Ottimo e bellissimo

Il mondo del rabaton. «Pura tradizione locale - il rabaton è uno gnocco alessandrino di bietole, ricotta, uova e parmigiano, insaporito con prezzemolo e noce moscata - che abbiamo cercato di sviscerare. Sotto c'è una sorta di prato, sopra le ricotte di pecora e capra di Luca Montaldo, le lumache, le perle di brodo di fungo. Il rabaton è tutta la biosfera che lo circonda». Ottimo e bellissimo

Plin: «Siamo stati piuttosto classici. Ma la speziatura è stata messa nel fondo»

Plin: «Siamo stati piuttosto classici. Ma la speziatura è stata messa nel fondo»

Risotto, midollo, bergamotto e prezzemolo. «Riso Buono mantecato col midollo, ossia i filoni di fassona cotti con vino bianco, scalogno e pepe fino a ridurli a un burro di midollo». Il bergamotto si sente un po' troppo

Risotto, midollo, bergamotto e prezzemolo. «Riso Buono mantecato col midollo, ossia i filoni di fassona cotti con vino bianco, scalogno e pepe fino a ridurli a un burro di midollo». Il bergamotto si sente un po' troppo

Castagne e maialino brado. Sotto una conserva di castagne affumicate, poi kumquat e lampone ghiacciato. Il maialino è dei Colli Tortonesi

Castagne e maialino brado. Sotto una conserva di castagne affumicate, poi kumquat e lampone ghiacciato. Il maialino è dei Colli Tortonesi

Costato di manzetta cotto al sale, verdure dell'orto rigenerativo

Costato di manzetta cotto al sale, verdure dell'orto rigenerativo

Dopo il predessert (Jalapeño e grue di cacao, molto fresco ed elegante), ecco Radicchio caramellato, gelato al topinambur, fava di tonka e croccante al sesamo nero

Dopo il predessert (Jalapeño e grue di cacao, molto fresco ed elegante), ecco Radicchio caramellato, gelato al topinambur, fava di tonka e croccante al sesamo nero

Scorzonera, cioccolato caramellato, gelato di pane e lieviti, crumble di farine integrali e conserva di mirtilli sotto gin. La scorzonera perde la sua parte amara cuocendola lentamente, sulla stufa, col latte, «diventa come una crema pasticcera»

Scorzonera, cioccolato caramellato, gelato di pane e lieviti, crumble di farine integrali e conserva di mirtilli sotto gin. La scorzonera perde la sua parte amara cuocendola lentamente, sulla stufa, col latte, «diventa come una crema pasticcera»

Bistrot Cavour
via Cavour 32 - Alessandria
tel. +39 0131 517105
bistrotcavour.it
Aperto a pranzo e cena, chiuso la domenica
Prezzi medi: antipasti 18 euro, primi 18, secondi 25, dolci 8


Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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