Giovanni Cuocci
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Dall'Italia La pasta di cui siamo fatti
Per 4 persone Pasta al cucchiaio 320 g pasta secca 160 g burro dolce 80 g Grana Padano grattugiato 1,5 lt acqua calda e salata 10 ml aceto di vino bianco sale fino Salsa carbonara 250 g latte 4 tuorli d’uovo Sale fino Pancetta 150 g pancetta tesa Olio di semi Pepe nero
Pasta al cucchiaio In una casseruola far scaldare la pasta, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l'aceto e regolare di sale, tenendola non molto cremosa. Salsa carbonara Amalgamare il latte con i tuorli e il sale, portare il composto a 82°C, filtrare e tenere al caldo. Pancetta Far sbianchire la pancetta in acqua bollente per circa 2 minuti, scolarla e tagliarla in cubetti di 1,5 cm di diametro. Arrostire in una padella con poco olio di semi da ambo i lati e tenere al caldo. Preparazione Disporre la pasta in una fondina, adagiare la salsa e il pepe nero grattato al momento e i cubi di pancetta.
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