Minestra “maritata” di pesce

Gennaro Esposito

INGREDIENTI

Per 4 persone

Brodo di minestra “maritata” profumato alle alghe
300 ml brodo di carne
300 ml brodo di pesce
50 g broccoli neri
50 g broccoli a foglia di olivo
50 g minestra nera
50 g broccoli di natale
50 g scarola riccia
50 g scarola liscia
50 g spinaci
50 g cardi
50 g borragine
50 g cicorie
50 g bietolina
50 g verza
2 alghe Konbu
50 ml olio extravergine d’oliva
1 becco d’aglio
peperoncino
sale
pepe 

Involtino di scarola
1 scarola liscia
1 cipollotto
30 g olive nere
20 g aringhe affumicate
250 g mollica di pane (ammollata nel latte)
70 g Grana Padano
1 becco d’aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale 
pepe 

Braciolette di trippa di baccalà
2 trippe di baccalà
15 g pinoli tostati
15 g uva sultanina (ammollata)
20 g pecorino (tagliato a dadini)
4 fette di pancetta
1 becco d’aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale 
pepe 

Quenelle di verza e broccoli neri
50 g verza
50 g broccoli neri
1 becco d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale 
pepe 

Stocco
4 pezzi di stocco lessati (cubi da 3 cm)

PROCEDIMENTO

Brodo di minestra “maritata” profumato alle alghe
Mettere in infusione le alghe, separatamente, nel brodo di pesce e in quello di carne per circa 2 ore. Unire in seguito i due brodi dopo averli filtrati.
Nel frattempo sbollentare le verdure e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tagliarle dopo averle ben scolate. In una pentola soffriggere il cipollotto tritato con olio extravergine. Una volta imbiondito aggiungervi le verdure e rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere infine tutto il brodo e lasciar cuore per 30 minuti. Far riposare per 4 ore e filtrare nuovamente.

Involtino di scarola
Lessare la scarola intera, farla raffreddare in acqua e ghiaccio e scolarla su di un panno. A parte preparare il ripieno dell’involtino unendo in una ciotola la mollica di pane, i capperi, le olive snocciolate e tritate, le aringhe tagliate a pezzetti e il prezzemolo tritato. Mescolare fino a ottenere un composto compatto. Prendere la scarole scolata e tagliarla in quarti per poter formare degli involtini con il ripieno precedentemente preparato. Disporre gli involtini in una teglia unta con olio extravergine, e completare con una grattugiata di Grana Padano. Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Braciolette di trippa di baccalà
Stendere le trippe di baccalà su di un piano di appoggio, ricoprirle con i pinoli, l’uvetta sultanina, l’aglio tritato, il pecorino e le foglie di prezzemolo. Regolare di sale e pepe. Arrotolare le trippe su se stesse a formare una braciola e legarle con dello spago da cucina.
In un coccio rosolare uno spicco d’aglio in olio extravergine e toglierlo non appena sarà imbiondito. Aggiungere le braciolette e coprire il tegame. Far cuocere a fuoco molto lento per circa 10 minuti, rigirando il baccalà di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, far raffreddare e tagliare le braciole in due parti. Bardare ciascuna di esse con la pancetta e scottarle in una padella unta di olio extravergine.

Quenelle di verza e broccoli neri
In un tegame saltare la verza e i broccoli neri con dell’olio extravergine. Una volta cotti tritare il tutto.

Finitura
Al centro di una fondina disporre le braciolette, lo stocco, la quenelle di verza e broccoli neri e l’involtino di scarola. Ricoprire il tutto per i tre quarti con il brodo.
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