Perché bisogna andare fino in Barbagia per gustare la vera Sardegna

Non si sale per caso a Mamoiada, 2.400 abitanti nella Barbagia di Ollolai, provincia di Nuoro: 644 metri sul livello del mare (che dista un'ora d'auto) ma si superano anche i 1.000, le strade son tortuose e mal tenute, tutt'attorno il senso d'immersione in un territorio antico e fiero, tra estesi vigneti di Cannonau e greggi di pecore - pastorizia e dalla viticoltura sono i settori trainanti della piccola economia locale, insieme a un turismo che cerca cosa diverse, vestigia del passato e quel senso di mistero ben rappresentato dai mamuthones, maschere lignee un po' inquietanti che sono diventate simbolo del paese e animano il carnevale mamoiadino. Non si sale per caso a Mamoiada, appunto, «e io son felice che adesso la gente arrivi fin qui, macini chilometri e chilometri, per venire  a mangiare da noi. Con Abbamele Osteria abbiamo creato una destinazione» sorride Mauro Ladu, classe 1984, nativo di Mamoiada ma noi l'avevamo conosciuto a Cagliari anni e anni fa, al Cucina.eat.

Nel 2019 decise l'azzardo: tornare al paesello. Aneddoto: «Quello stesso anno partecipai per la prima volta al vostro congresso, a Identità Milano. Seguivo varie lezioni, a un certo punto venne il turno di Massimo Bottura. Lui salì sul palco e spiegò come il ristorante sia «sempre più una bottega rinascimentale, un laboratorio d'idee in cui si produce cultura. Come le nostre opere d’arte di via Stella, finestre aperte su panorami d'idee. Sull’artigianato dei casari, degli agricoltori, dei viticoltori, delle acetaie. Cultura che genera turismo». Ladu: «Le sue parole mi colpirono molto. Parlava della tradizione, della necessità di preservare la trattoria e le radici profonde della nostra cucina. Di far tornare sulle tavole il territorio. Io sorridevo: era appunto quello che mi stavo proponendo di fare, l'idea di fondo di questo posto» che proprio in quei mesi era un cantiere appena inaugurato, il locale avrebbe aperto l'anno successivo. «Mi sembrava fosse necessario puntare su un'idea di autenticità e mi faceva piacere che uno degli chef maggiori al mondo dicesse le stesse cose che pensavo».

Non c'è dubbio che Ladu sia stato coraggioso non tanto e non solo nel progettare una "trattoria moderna", ossia lo chef di talento che s'impone di fare un passo indietro, di rinunciare al fine dining che pure sarebbe nelle sue corde, per qualcosa di più semplice e inclusivo, stile Cesare Battisti o Diego Rossi. Ma di farlo non a Milano - come i due appena citati - o comunque in una grande città, bensì in un paesino sperduto in una zona rurale, dove tutto appare ancora più vero perché si crea un rapporto diretto col circostante, «per me è questa la carta vincente per la nuova cucina». Diventa una scommessa quotidiana condivisa con tanti piccoli fornitori «selezionati in tutta la regione. Con alcuni avevamo già un rapporto consolidato, parlavamo la stessa lingua. Con altri siamo partiti da zero. Ora sono molto contento perché riusciamo a ottenere determinati prodotti come li voglio io. Mi piace molto il confronto con contadini, norcini, allevatori, si è sviluppato un continuo scambio d'idee».

Il prodotto è al centro della cucina di Abbamele, i piatti appaiono scarni, minimalisti, l'ingrediente parla senza alcuna sovrastruttura o quasi, senza alcun infingimento estetico. I nostri assaggi, di qualche tempo fa quindi i piatti saranno ora più invernali, ci hanno parlato con totale schiettezza.

Ci sono pienezza di sapore e nuances d'autore, l'Anguilla arrosto laccata con fondo bruno di pecora, patate, merca, polvere di armidda e origano, scorza di limone è una delizia, culurgiones e mazzamurru d'entrée sono un inno alla semplicità golosa, Guancia di manzo brasata al pomodoro, origano e basilico e Pecora in cappotto formano con la citata anguilla un tris di bontà, nella parte finale del percorso salato, che rimanda alla leggenda della super-nonna, l'antica e mitica casalinga che pareva in grado di preparare leccornie da favola. Probabilmente non era vero, ma Ladu invece ci riesce, eccome.