Jean-François Dargein
Focacciadi Claudio e Anna Vicina
In sala Erica Parrino, una siciliana a Copenhagen: «Vi racconto perché Amass è molto più che un ristorante»
Per gli ortaggi 4 foglie radicchio di campo 4 foglie radicchio di Treviso 4 foglie verza 4 foglie cappuccio 4 foglie cavolo cappuccio 4 pomodorini ciliegino
Per la gelè d’aceto 250 ml dashi 25 ml aceto balsamico bianco 30 ml soia 5 g zucchero 10 g gelatina in fogli
Per la maionese 2 tuorli 125 g olio di semi 125 g olio extra vergine d'oliva 3 g essenza di abete Sale Pepe
Per gli ortaggi Adagiare in una teglia gastronorm le foglie dei vari ortaggi precedentemente selezionate e pulite. Essiccarle in forno a brace per una notte a circa 80°C.
Per la gelè di aceto Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fresca. Quando saranno morbidi, scolarli e unirli a tutti i liquidi precedentemente versati in una casseruola. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versare in un contenitore e far raffreddare.
Per la maionese Frullare i tuorli versando a filo l'olio. Salare, pepare e infine aggiungere l'essenza d'abete ricavata da aghi d'abete freschi centrifugati.
Presentazione Guarnire la base del piatto con la maionese e la gelè d'aceto e successivamente disporre sopra le foglie essiccate. Servire.
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