Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati

Per il brodo
Far bollire il guanciale a pezzi nel brodo di pesce.

Per i datterini
Tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due. Grigliarli su una graticola, utilizzando della carbonella di montagna. Asciugarli in camera a 50°C per un’ora.

Tuffare le vongole in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino. Sgusciarle e tenere da parte. Buttare la pasta in acqua salata. In una padella, rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo. Aggiungere in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando.

Finitura
Aggiungere le vongole fuori dal fuoco. Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di pepe di mulinello e prezzemolo di una piantina tritato grossolanamente al momento.

Cottura totale: 12 minuti, di cui 9 in bollitore e 3 in padella.
Liquidi pesati: 150 g acqua di vongola, 150 g di fumetto di pesce e 80 g di pasta.