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Birra, scampi e tartufo nero

(per 4 persone)

Per gli scampi
150 g scampi puliti
Scorza di 1/2 limone
2 g sale
1 g soia
1 g olio extravergine d’oliva

Per il gel di birra e verdure bruciate
100 g acqua
500 g birra Moretti Doppio Malto
1 carota
1 cipolla
2 peperoni
1 pomodoro
1 porro
2 fogli di alga nori
5 g agar agar

Per la cialda sedano arrosto
100 g purea di sedano arrosto
200 g malto destrine

20 g tartufo nero a lamelle
10 g panna acida

Per il gel di birra e verdure bruciate
Bruciare in una padella tutte le verdure, in una pentola grande mettere l’acqua con la birra e farle bollire per 40 minuti a fuoco basso, aggiungere le alghe e lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare e far ridurre il brodo di 2/3, raffreddare, aggiungere l’agar agar e portare a 80°C. Raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Per la cialda di sedano arrosto
Arrostire il sedano in forno, raffreddarlo e centrifugare solo il gambo. Prendere il liquido e mescolarlo con le malto destrine. Stendere su un foglio di carta lucida ed essiccare a 60°C per 3 ore. Una volta essiccato, coppare con un anello di 6 cm di diametro.

Per gli scampi
Pulire gli scampi e tagliarli a pezzetti grossolani, condirli con olio, sale, soia e buccia di limone, formare quattro dischi da 6 cm di diametro.

Finitura
In sequenza, disporre sul piatto con l’aiuto di un anello d’acciaio il gel di birra, il disco di scampi, il tartufo a lamelle, una spennellata di panna acida e infine il disco di sedano bruciato.