17-12-2023

Sull'uovo all'ostrica e altri ricordi golosi: i dieci anni di Daniel Canzian a Milano

Il ristorante dello chef veneto spegne le candeline e dimostra la fertilità della sua idea originaria: rinnovare il vecchio ristorante borghese di cucina regionale grazie a una proposta sempre territoriale ma contemporanea

Uovo alla pavese, ossia un uovo all'ostrica c

Uovo alla pavese, ossia un uovo all'ostrica che incontra la Zuppa alla pavese: è una delle convincenti proposte di cucina regionale italiana al ristorante DanielCanzian (adesso si scrive tutto attaccato), a Milano. Foto di Tanio Liotta

«Non sai cos'è l'uovo all'ostrica?». No, per la verità no. «Ma dai! In questo assaggio ne unisco il concetto con quello di una Zuppa alla pavese», mi dice Daniel Canzian, siamo nella prima parte della nostra cena. Al di là dell'uovo all'ostrica in sé (sì, tra poco vi diciamo cos'è. E, no, l'ostrica non c'entra nulla), l'aneddoto racconta molto dello stile di cucina di questo chef gentile e attento, che sa fornire un'illuminante visione contemporanea della cucina italiana, con particolare attenzione rivolta a quella veneta, fatto in sé piuttosto unico sulla scena milanese, dove le declinazioni evolute delle nostre tradizioni territoriali puntano perlopiù sulla suggestione mediterranea oppure pescano qua e là, in una sintesi tricolore inevitabilmente un po' arbitraria e a volte persin banale.

Canzian è invece tanto inclusivo con i commensali quanto rigoroso con sé stesso: ha scelto un percorso e su quello prosegue determinato, esattamente da un decennio, dal 2013 (auguri!). Il suo ristorante è un modello possibile di nuova ristorazione borghese, lo scrivevamo anche qui: "Locale borghese certo, il suo, con allure classica, senza essere mai retrò, dove protagonista è la regionalità tricolore ma mediata dalla mano di uno chef sapiente e tecnico, che riesce a darle nuova vita e quindi rinnovato fascino, in un percorso coerente e in definitiva del tutto personale.". Canzian punta a una sorta di innesto: proporre cioè una nuova idea (o per meglio dire: un'idea rinnovata) del vecchio indirizzo borghese là dove - in una città che oggi offre millemila tavole di tutto il mondo - gioca le proprie fiches e la propria identità specifica nel presentare non tanto l'Italia, ma le Italie. Dice infatti lui: «La valorizzazione della regionalizzazione italiana è la nuova frontiera della cucina. Non esistono altri luoghi al mondo che possano vantare la nostra biodiversità in termini di ricettazione: ogni regione, città e perfino piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche». È la sua scommessa, che riprende con canoni attualizzati una lunga storia, ormai impolverata, di tavole toscane, sarde, piemontesi eccetera, a Milano. La fetta d'Italia che Daniel sceglie è soprattutto (ma non solo) quella che guarda a Nordest - lui è nativo di Conegliano - che è ricchissima di stimoli eppure poco celebrata. La racconta benissimo, anche con un percorso apposito, che si chiama Alta Cucina Veneta.

Daniel Canzian

Daniel Canzian

Ma torniamo al nostro uovo all'ostrica. Ne parlava anche Luigi Veronelli ne Il Carnacina, anno 1961:

Rompere il guscio, eliminare il bianco e raccogliere il tuorlo nell'apposito arnese (in mancanza in un cucchiaio); condirlo con qualche goccia di limone e con un pizzico di sale; avrà un gusto molto gradevole.
Unica necessità è la sua assoluta freschezza, qualunque sia la sua preparazione, e in particolare per l'uovo all'ostrica, al guscio e affogato, è necessario quindi conoscere il fornitore ed averne fiducia. Daremo alcuni consigli empirici, utili per il controllo:
1) immergere l'uovo in acqua: se è fresco si adagerà orizzontalmente sul fondo; se di 8 giorni formerà un angolo di 45° col fondo; se ancor più vecchio tenderà a disporsi verticalmente;
2) tuffare l'uovo in acqua salata (in ragione di 125 g di sale per litro). Considerando che le uova fresche si depositano subito sul fondo e che le vecchie galleggiano, si potrà, con sufficiente approssimazione, stabilirne l'età;
3) Volendo avere un metodo da seguire, durante l'acquisto stesso: scuotere l'uovo accanto all'orecchio; se sarà fresco non darà alcun rumore essendo pieno e compatto; vecchio darà un caratteristico ''sciacquio''.
Il peso regolare di un uovo sano è di circa 60 grammi.

Canzian recupera dunque questa tradizione di disarmante semplicità (le uova sono quelle, eccezionali, dell'azienda agricola La Gramola, in Valtellina, ne abbiamo parlato qui) e le conduce attraverso un'altra tradizione, quella della Zuppa alla Pavese, dove un crostone di pane tostato al burro viene adagiato sul piatto insieme a un uovo a crudo, che si cuoce con il calore del brodo di gallina versato al di sopra. Qui, lo stesso: il tuorlo marinato incontra il bollore di un brodo di gallina aromatizzato agli agrumi, per uno shot pulito e corroborante.

Cucina (a vista, con bancone) e sala, foto sotto, del ristorante di Daniel Canzian a Milano

Cucina (a vista, con bancone) e sala, foto sotto, del ristorante di Daniel Canzian a Milano

Buonissimo. Come eccellenti sono stati altri nostri assaggi. In ordine di apparizione: Capesante e mele cotogne alla Serenissima (carpaccio di capesante, salsa orientale - a base di salsa di soia, succo di limone e olio evo - poi alghe wakame e carpaccio di mela cotogna. Davvero raffinato nei suoi equilibri di gusto, una dolcezza marina che vira verso l'umami, il fruttato, l'acido, persino un poco di salmastro); i Bigoli in salsa con tartufo bianco (abbiamo sempre considerato i bigoli poco interessanti prima di assaggiare questi, che ci sono sembrati perfetti); Risotto ai chiodini, mantecato con crema di nocciole, fondo di vitello (golosissimo); Rana pescatrice, purea di patate, finferli, trucioli di zucca, salsa al curry e Maialino da latte, cavolo cappuccio, trevisana marinata, condimento di mele cotogne (in entrambi i casi, la carne trattata in modo esemplare).

Di seguito tutti i piatti della nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Si parte con una serie di appetizer (Gnocco fritto con guanciale, crema alle olive e briciole di panettone; Tartelletta alla veneta con paté di fegato di pollo, cacao e nocciole; Biscotto di Parmigiano Reggiano e zucca) per poi giungere al piatto nella foto, Capesante e mele cotogne alla Serenissima: carpaccio di capesante, salsa orientale (a base di salsa di soia, succo di limone e olio evo), alghe wakame e carpaccio di mela cotogna

Si parte con una serie di appetizer (Gnocco fritto con guanciale, crema alle olive e briciole di panettone; Tartelletta alla veneta con paté di fegato di pollo, cacao e nocciole; Biscotto di Parmigiano Reggiano e zucca) per poi giungere al piatto nella foto, Capesante e mele cotogne alla Serenissima: carpaccio di capesante, salsa orientale (a base di salsa di soia, succo di limone e olio evo), alghe wakame e carpaccio di mela cotogna

Spaghettino di seppia, caviale, erba cipollina e scalogno. A parte, il brodo delle teste di seppia

Spaghettino di seppia, caviale, erba cipollina e scalogno. A parte, il brodo delle teste di seppia

Bigoli in salsa con tartufo bianco

Bigoli in salsa con tartufo bianco

Risotto ai chiodini, mantecato con crema di nocciole, fondo di vitello

Risotto ai chiodini, mantecato con crema di nocciole, fondo di vitello

Rana pescatrice, purea di patate, finferli, trucioli di zucca, salsa al curry

Rana pescatrice, purea di patate, finferli, trucioli di zucca, salsa al curry

Maialino da latte, cavolo cappuccio, trevisana marinata, condimento di mele cotogne. La carne è della Macelleria Mazza di Rovato (Brescia)

Maialino da latte, cavolo cappuccio, trevisana marinata, condimento di mele cotogne. La carne è della Macelleria Mazza di Rovato (Brescia)

Filetto di vitello alla Rossini, purea di patate

Filetto di vitello alla Rossini, purea di patate

Tegola di tiramisù: cialda croccante, mousse di mascarpone, salsa mou, nocciole caramellate

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Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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