Sull'uovo all'ostrica e altri ricordi golosi: i dieci anni di Daniel Canzian a Milano

«Non sai cos'è l'uovo all'ostrica?». No, per la verità no. «Ma dai! In questo assaggio ne unisco il concetto con quello di una Zuppa alla pavese», mi dice Daniel Canzian, siamo nella prima parte della nostra cena. Al di là dell'uovo all'ostrica in sé (sì, tra poco vi diciamo cos'è. E, no, l'ostrica non c'entra nulla), l'aneddoto racconta molto dello stile di cucina di questo chef gentile e attento, che sa fornire un'illuminante visione contemporanea della cucina italiana, con particolare attenzione rivolta a quella veneta, fatto in sé piuttosto unico sulla scena milanese, dove le declinazioni evolute delle nostre tradizioni territoriali puntano perlopiù sulla suggestione mediterranea oppure pescano qua e là, in una sintesi tricolore inevitabilmente un po' arbitraria e a volte persin banale.

Canzian è invece tanto inclusivo con i commensali quanto rigoroso con sé stesso: ha scelto un percorso e su quello prosegue determinato, esattamente da un decennio, dal 2013 (auguri!). Il suo ristorante è un modello possibile di nuova ristorazione borghese, lo scrivevamo anche qui: "Locale borghese certo, il suo, con allure classica, senza essere mai retrò, dove protagonista è la regionalità tricolore ma mediata dalla mano di uno chef sapiente e tecnico, che riesce a darle nuova vita e quindi rinnovato fascino, in un percorso coerente e in definitiva del tutto personale.". Canzian punta a una sorta di innesto: proporre cioè una nuova idea (o per meglio dire: un'idea rinnovata) del vecchio indirizzo borghese là dove - in una città che oggi offre millemila tavole di tutto il mondo - gioca le proprie fiches e la propria identità specifica nel presentare non tanto l'Italia, ma le Italie. Dice infatti lui: «La valorizzazione della regionalizzazione italiana è la nuova frontiera della cucina. Non esistono altri luoghi al mondo che possano vantare la nostra biodiversità in termini di ricettazione: ogni regione, città e perfino piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche». È la sua scommessa, che riprende con canoni attualizzati una lunga storia, ormai impolverata, di tavole toscane, sarde, piemontesi eccetera, a Milano. La fetta d'Italia che Daniel sceglie è soprattutto (ma non solo) quella che guarda a Nordest - lui è nativo di Conegliano - che è ricchissima di stimoli eppure poco celebrata. La racconta benissimo, anche con un percorso apposito, che si chiama Alta Cucina Veneta.

Ma torniamo al nostro uovo all'ostrica. Ne parlava anche Luigi Veronelli ne Il Carnacina, anno 1961:

Rompere il guscio, eliminare il bianco e raccogliere il tuorlo nell'apposito arnese (in mancanza in un cucchiaio); condirlo con qualche goccia di limone e con un pizzico di sale; avrà un gusto molto gradevole.
Unica necessità è la sua assoluta freschezza, qualunque sia la sua preparazione, e in particolare per l'uovo all'ostrica, al guscio e affogato, è necessario quindi conoscere il fornitore ed averne fiducia. Daremo alcuni consigli empirici, utili per il controllo:
1) immergere l'uovo in acqua: se è fresco si adagerà orizzontalmente sul fondo; se di 8 giorni formerà un angolo di 45° col fondo; se ancor più vecchio tenderà a disporsi verticalmente;
2) tuffare l'uovo in acqua salata (in ragione di 125 g di sale per litro). Considerando che le uova fresche si depositano subito sul fondo e che le vecchie galleggiano, si potrà, con sufficiente approssimazione, stabilirne l'età;
3) Volendo avere un metodo da seguire, durante l'acquisto stesso: scuotere l'uovo accanto all'orecchio; se sarà fresco non darà alcun rumore essendo pieno e compatto; vecchio darà un caratteristico ''sciacquio''.
Il peso regolare di un uovo sano è di circa 60 grammi.

Canzian recupera dunque questa tradizione di disarmante semplicità (le uova sono quelle, eccezionali, dell'azienda agricola La Gramola, in Valtellina, ne abbiamo parlato qui) e le conduce attraverso un'altra tradizione, quella della Zuppa alla Pavese, dove un crostone di pane tostato al burro viene adagiato sul piatto insieme a un uovo a crudo, che si cuoce con il calore del brodo di gallina versato al di sopra. Qui, lo stesso: il tuorlo marinato incontra il bollore di un brodo di gallina aromatizzato agli agrumi, per uno shot pulito e corroborante.

Buonissimo. Come eccellenti sono stati altri nostri assaggi. In ordine di apparizione: Capesante e mele cotogne alla Serenissima (carpaccio di capesante, salsa orientale - a base di salsa di soia, succo di limone e olio evo - poi alghe wakame e carpaccio di mela cotogna. Davvero raffinato nei suoi equilibri di gusto, una dolcezza marina che vira verso l'umami, il fruttato, l'acido, persino un poco di salmastro); i Bigoli in salsa con tartufo bianco (abbiamo sempre considerato i bigoli poco interessanti prima di assaggiare questi, che ci sono sembrati perfetti); Risotto ai chiodini, mantecato con crema di nocciole, fondo di vitello (golosissimo); Rana pescatrice, purea di patate, finferli, trucioli di zucca, salsa al curry e Maialino da latte, cavolo cappuccio, trevisana marinata, condimento di mele cotogne (in entrambi i casi, la carne trattata in modo esemplare).

Di seguito tutti i piatti della nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.