Nel bosco delle uova

«Carlo, ti faccio conoscere delle uova straordinarie» mi fa Cesare Battisti, che è certo ambasciatore del gusto, ma anche di umanità e sconfinata passione. L’appuntamento è sopra Morbegno, in Valtellina: si sale lungo la strada verso il Passo San Marco, immette in Val Brembana. Qui è possibile ammirare le insegne della Repubblica di Venezia che costruì questa strada per lo sviluppo dei commerci con le valli svizzere (dal 1512 al 1797 la Valtellina appartenne ai Grigioni). Cinque chilometri e, quando si è sui 600 metri d’altitudine, fare attenzione a un’altra insegna, meno blasonata ma più contemporanea: vi sono disegnate delle galline. Siete arrivati all’Uovo di Selva.

Rapida digressione: dove vivono le galline? Perlopiù in allevamenti intensivi, ammassate in tetri capannoni. Poi c’è la versione rural-nostalgica: in piccoli pollai con aia antistante, alla Heidi. Infine quella bio: in base alla quale la gallina pascola tranquilla su verdi prati alpini, manco fosse una mucca. «Ma no. Siamo abituati a pensare alle galline come animali da cortile o al più in un prato. Le galline in natura vivono invece nel sottobosco, libere di razzolare all’aperto e di costruire i loro nidi di deposizione, dove possono anche concedersi bagni di sole e di terra», fondamentali questi ultimi per tenere lontani acari e pidocchi. A parlare – Battisti lo ascolta a bocca aperta, affascinato – è Massimo Rapella, classe 1970, di Morbegno.

Con la moglie Elisabetta conduceva una comunità familiare per minori, «utilizzavamo anche questo boschetto dei miei genitori per le nostre attività, allora avevamo 4 galline». Nel 2013 la svolta: la comunità ha chiuso ma le galline sono diventate 1.200. Vivono libere in quest’ettaro di paradiso che è diventato l’azienda agricola La Gramola, dall’omonima località in cui si trova (la sede è in via Ganda 80 a Morbegno, tel. +39.3494353296, www.uovodiselva.it).

Rapella parte da una considerazione: «Le galline, dovessero scegliere, vivrebbero in ambienti simili a quelli del velociraptor, peraltro loro lontano parente, in Jurassic Park di Spielberg»: selve aperte, senza vegetazione troppo fitta, dove hanno spazio e tempo per condurre la loro placida esistenza senza alcuno stress, sfido poi che l’Uovo di Selva è così buono… Rapella si gloria di non controllare alcuna variabile, lascia che alla produzione pensino le dirette interessate, che ne hanno indubbiamente un vasto know how. Loro, grate, assicurano ormai un migliaio di uova al giorno, «ma dipende ovviamente da tanti fattori», a iniziare dalle condizioni ambientali, che incidono anche sul prodotto finale, «se fa molto caldo bevono di più, allora l’albume sarà più acquoso», per dire.

Con le galline libere di far quel che pare a loro, la mano dell’uomo serve giusto per passare a ritirare le uova nei nidi, peraltro più volte al giorno, dal mattino presto al tramonto, domenica e festivi compresi. E poi a consegnarle: solo a privati e a ristoranti, perché Rapella non spedisce ma trasporta a domicilio entro 24 ore dalla deposizione nel raggio di 100 km, che senso avrebbe allora far poi sostare le uova per giorni interi sugli scaffali di un supermercato? Peraltro il problema non si pone neanche perché l’intera produzione va già ampiamente esaurita e ci sono persino le liste d’attesa, «l’altro giorno mi ha chiamato Yoji Tokuyoshi, vuole le mie uova. Gli ho risposto che ora non ce la faccio a rifornire anche lui, forse da novembre…». Oltre a Battisti, le Uova di Selva sono utilizzate anche da Giancarlo Morelli, «uno dei miei primi supporter», e poi da Claudio Sadler, Giuseppe Zen, da quelli di Aromando a Milano, da Dac a Trà, I Tigli in Theoria, Il Cantuccio…

Quello che impressiona, passeggiando nella selva tra le galline, è la totale assenza di odori sgradevoli, come ci si aspetterebbe in qualsiasi allevamento di animali. Qui il ciclo biologico appare perfettamente sostenibile, sembra che Rapella abbia strutturato un processo in armonia con la natura, «le nutro con granaglie, frutta, verdura, tutto certificato bio. E poi con le proteine che può offrire un sottobosco di castagni». Diremmo che è l’Uovo di Colombo, se non rischiassimo di indurre qualche confuzione nel lettore.

Con queste uova straordinarie Battisti prepara ad esempio dei Bruscandoli saltati, Uova di Selva alla milanese e aceto balsamico tradizionale, con pangrattato e origano fresco: piatto semplice, generoso, che esalta la materia prima. Jean Marc Vezzoli con le Uova di Selva ha prodotto un panettone davvero lombardo al 100%, con agrumi canditi del lago di Garda, non zucchero ma miele locale, e così via. Ne realizza un’ottantina all’anno, inutile dire che è una rarità per pochi eletti. Noi, in attesa del prossimo Natale, ci siamo consolati con una tavolata all’aperto, al termine del nostro tour a La Gramola: Rapella marito e moglie con i tre figli, Cesare Battisti col suo socio e amico Antonio Albanese, tutti a degustare fantastiche bontà di campagna. E soprattutto lei, sua maestà la gallina, arrivata fumante e deliziosa.

È buona la gallina.
La gallina è molto buona, ma non è intelligente.
Come è buona la gallina.
Assaggia questo pezzo senti...
Che buona la gallina...
Come è buona la gallina,
non è intelligente però è molto buona.
(Cochi e Renato)