Daniel Canzian: non si interrompe il fascino dell’Alta cucina veneta

Pochi chef in Italia indagano la cucina regionale veneta con la stessa cura e intensità di Daniel Canzian, da anni titolare del ristorante omonimo nel quartiere di Brera, a Milano. Non si è mai fatto fermare e ha portato avanti la propria identità con convinzione e passione. 

Nel tempo ha stabilizzato una squadra giovane con Diego Borgonuovi a fargli da braccio destro, capitanata in sala dal 22enne Barsoum Bazak e con Silvio Toselli ai vini. Il nuovo percorso inizia con il Cannolo di polenta ripieno di baccalà, il Cestino di riso rosso con mousse cavolfiori e le sfoglie di farina polenta bianco perla con mousse di fegatini. Sempre più ricco il cestino del pane, portato a volontà da un grande cesto, che viene integrato dal Pane sfogliato di farina di mais e burro posizionato sul tavolo. 

Daniel Canzian- Foto AC

Entra in carta l'ottima Capasanta gratinata alle arachidi, cime di rapa e sugo alici che vede vede arrivare in bocca prima il verde delle cime di rapa, poi la bella la parte basica e oleosa delle arichidi ad addolcire il tutto. Si completa il bilanciamento con l'alga kombu, intensità col sapore del mare, che accompagna la dolcezza della capasanta.

Il cestino del pane

Lo studio della conchiglia si trova anche nella Capasanta in versione Serenissima, con la capasanta cruda marinata con salsa soia e succo limone, mele cotogne e canestrello alle arachidi. Anche qui si sente il marino ma con la delicatezza della mela cotogna marinata che dà quel tocco dolce in più.

Daniel Canzian e i suoi magnifici brodi di "scuola Gualtiero Marchesi" - Foto Annalisa Cavaleri

Il vegetale non manca con la Zucca in saor - di solito fritta e qui proposta  al forno - marinata con la base di cipolla che si trova anche sopra al vegetale e arricchita dalla mousse di ricotta di bufala, per non dimenticare la parte di terra.

In questo periodo si trova anche 100% carciofi: piatto totalizzante e anti spreco che vede i gambi dell'ortaggio in vellutata, il carciofo a vapore, altre fette di carciofi dorate ed erbe fini. Ottimo e 100% veg.

100% carciofi

Uovo barzotto

Se siete golosi, non lasciatevi scappare l'Uovo barzotto con tartufo nero, crema di ortica e erbe fini, e i Rigatoni in salsa peverada con fegatini e durelli di pollo, succo di limone, arancia e loro zeste, e il Maialino da latte reso croccante in padella, caramellato con la salsa speziata e accompagnato da verdure di stagione come puntarelle, radicchio marinato, cotogne e zafferano. E' un piatto del 2018, ma non invecchia mai. Se, appunto, amate i grandi classici, c'è un menu apposta per voi che comprende la storia di Canzian con i suoi mitici Grissini di baccalà mantecato del 2010, l’Uovo di artista del 2020, le Capesante e mele cotogne alla Serenissima del 2021, il Minestrone in versione contemporanea del 2013, il Risotto al limone, sugo d’arrosto, liquirizia (sempre del 2013) il San Pietro arrosto con cime di rapa e carciofi del 2022. E, oltra la maialino, ecco la Meringa croccante Charles Petillon del 2022, omaggio all'artista francese che crea opere con palloncini bianchi e la sfera di cioccolato Arnaldo pomodoro del 2015.

Rigatoni in salsa peverada con fegatini e durelli di pollo

Il maialino

Resta sontuosa come proposta la Zuppa del Doge che è una zuppa di pesce con pescato fresco in crosta di pane che va rotta col cucchiaio e sprigiona col vapore tutto il suo profumo.

Ultimissime new entry, oltre alle già citate Cappesante mele cotogne con canestrello e arachidi, il Risotto al granciporro, gli Agnolotti ripieni di canoce in salsa di canoce e zafferano, la Matriosca di piccione che è un piccione disossato e imbottito con quaglia e verze, servito con Zuppa di piccione. 

Barsoum Bazak, direttore di sala di 22 anni - Foto AC

Il sommelier Toselli

Due i menu degustazione alta cucina veneta di quattro portate a 70 € oppure cinque portate con nota dolce finale a 85 € . C’è anche la possibilità della degustazione di sei portate con due note dolci finali a 100 €.

Meringa croccante Charles Petillon

Gli amanti della bella Milano, visto che siamo nel pieno di Brera, potranno godersi anche l’Ossobuco di vitello in gremolada servito con risotto alla milanese, oppure la Cotoletta di vitello con ortaggi di stagione. Veneto o Lombardia, da Canzian si sta sempre bene.