L'Eccellenza in Piazza a Host, il racconto delle creazioni di De Simone-Rosato, Marzullo, Scaglione e Maugeri

Identità Golose è presente in questi giorni anche a Host Milano - edizione numero 43 per la piattaforma fieristica leader mondiale per tecnologie, prodotti, format e servizi per l’ospitalità professionale e il fuoricasa, alla Fieramilano di Rho - con un calendario di appuntamenti denominato L'Eccellenza in Piazza - Pizza, cucina e cocktail dettaglio per dettaglio perché frutto della nostra collaborazione con Piazza Effepi, azienda familiare nata nel 1880 nella provincia di Verbania, specializzata in attrezzature e utensili per la cucina professionale e per l'home cooking.

Si tratta di una quattro giorni di lezioni - iniziate venerdì 13, termineranno domani, lunedì 16, ovviamente allo spazio di Piazza, padiglione 1, stand Q11 - grazie ai quali si possono osservare e gustare le migliori ricette dei protagonisti della ristorazione italiana. Due appuntamenti al giorno: alle 11 e alle 14. Oggi, domenica, sono stati protagonisti Alessandro Billi (Osteria Billis, Tortona) e Gianni Di Lella (La Bufala a Maranello). Domani gran chiusura con Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta) e il duo composto da Federico Della Vecchia e Federico Scalici (Bioesserì Porta Nuova, Milano). Ve ne daremo conto nei prossimi giorni. Ma intanto, vi raccontiamo come sono andati i primi cooking show...

 

PAOLO DE SIMONE e ANTONIO ROSATO

Primo chef in postazione da Piazza è stato Paolo De Simone, cilentano, e solo poi campano, di Vallo della Lucania, un mondo di cui è ambasciatore a Milano con la pizzeria Modus. A Host ha catturato l’attenzione e i palati con una contaminazione di tradizioni che ritroviamo in carta come Pizza fritta alla milanese: «In pratica condisco un fagotto di pizza fritta con dell’ossobuco di manzo ben sfilacciano per facilitarne il consumo. Chi pensa che una pizza fritta possa essere pesante, rispondo che ci sono pizze e pizze e la mia piace tantissimo alle modelle», che sono una perfetta cartina di tornasole perché perennemente a dieta. Promossa alla prova dell’assaggio, grazie anche al cocktail a base gin del suo barman Antonio Rosato, De Simone ha ricordato da dove viene: «Ho imparato da mia nonna che mi ha in segnato la passione per i prodotti e per il pane. A casa trionfava la dieta mediterranea, verdure e legumi a volontà, e la carne arrivava dal cortile, pollo o coniglio. Io sono fedele a quell’universo, non è facile perché i prodotti subiscono la concorrenza della grande distribuzione, io ho decine e decine di fornitori, e passo più tempo con loro che in pizzeria, ma nelle mie proposte la natura canta...».
(Paolo Marchi)

 

DAVIDE MARZULLO

...E canta anche in casa di Davide Marzullo, 27enne chef-patron della Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como), locale che sta per festeggiare i due anni di attività perché venne aperto il 3 novembre 2021. Ricordandolo, Davide ride: «Tempo un anno esatto e la Michelin ci premiò con la stella, la stessa edizione della terza a chef Cannavacciuolo dove ho fatto la gavetta. Chi dice che non pensa alle guide o sa di essere un mediocre o dice una bugia. Però non devi cucinare per i premi, bensì per essere sinceramente portatore della tua cucina. Noi lo abbiamo capito sbagliando». Da Piazza, la proposta di Marzullo e della sua ombra, Christian Malatacca, aveva un titolo provocatorio: Never cook for the audience. E il piatto pure: Bugia Bianca. Ha detto Davide: «Non che non si debba cucinare per i clienti, ma chi ti sceglie lo fa perché gradisce la tua carta, non ha senso farsi influenzare da momenti esterni. Così sanno che se parliamo di bugie è perché, come in questo caso, è sì vitello ma una parte particolare, il cervello che impaniamo con fiocchi d’aveva, friggiamo e serviamo con creme di pera, aglio nero, prezzemolo e il suo fondo». E tutto nello stesso boccone «perché tutto si deve fondere in una sinfonia, senza spigoli fastidiosi». Promosso.
(Paolo Marchi)

 

CORRADO SCAGLIONE

Secondo giorno di "L'eccellenza in Piazza" nello stand Piazza a Host 2023 e si è subito partiti alla grande: Corrado Scaglione è un prototipo di pizzaiolo moderno, che è curioso, indaga sugli impasti, sperimenta in base alle proprie esperienze pregresse, dialoga con la cucina essendo lui stesso, Scaglione, un ex cuoco con tanto di passaggio all'Enoteca Pinchiorri, allora due stelle Michelin, dunque pre-Cracco, tanto tempo fa. La sua Enosteria Lipen in Brianza, a Triuggio, è sintesi mirabile: un locale con forte radici - Corrado l'ha ereditato dai suoi genitori - ma fari puntati sul futuro. Spiega: «Il mio cammino nel mondo pizza nasce giusto 22 anni fa per necessità imprenditoriale e per il bisogno di creare qualcosa di diverso che non avessi già visto fare dai pizzaioli che erano passati davanti a me negli anni precedenti... Odiavo questa professione, se cosi possiamo chiamarla, visto che non ha fondamenti scolastici, una didattica, un documento ufficiale che la certifichi». Certifichiamo allora noi l'eccellenza del suo ingegno, che è sfaccettato, «acqua, sale, lievito e farina sono gli ingredienti di tutte le pizze di questo mondo, ma la tecnica, la tradizione e la conoscenza della materia prima rendono questo mondo trasversale, devi essere insieme panificatore, cuoco e pasticcere. Se mi chiedessero "che lavoro fai?", risponderei "sono un lievitista"». Scaglione un giorno, a Noto, da Corrado Assenza, assaggia un cannolo straordinario e gli viene l'idea: preparare un cannolo con la pasta della pizza. Ma salato. Ecco la ricetta presentata per l'occasione: Cannolo al baccalà mantecato profumato all’erba cipollina e stracciatella con purea di patate viola. Il palato festeggia.
(Carlo Passera)

 

ANDREA MAUGERI

Allo stand Piazza abbiamo raccontato la crescita della cucina italiana, l'evoluzione delle pizzerie, ma anche il boom della mixology, comparto in fermento che dialoga spesso e volentieri con l'alta hôtellerie - altro settore in forte ascesa nel nostro Paese, ma non divaghiamo troppo. Un esempio di scuola di queste tendenze è il 10_11, cocktail bar e ristorante che sta facendo furore a Milano, all'interno del bellissimo complesso del Portrait, nuovo cinque stelle lusso che ha restituito alla città una grande e centralissima piazza pubblica da 2.800 metri quadrati, delimitata dalla struttura che ora è un hotel, un tempo il seminario arcivescovile. Al doppio bancone bar del 10_11 a shakerare c'è il talento del suo giovane bartender, Andrea Maugeri, con l'aiuto di Simone Picone e la consulenza di Mattia Pastori. Proprio i primi due sono stati protagonisti di una lezione dedicata al daiquiri, cocktail iconico, creato a inizio Novecento, portato all'onor del mondo alla Floridita dell'Avana, Cuba, ai cui sgabelli s'accomodava volentieri anche Ernest Hemingway (che alla versione classica - 6 cl di rum bianco, 2 cl di succo di lime fresco, 2 cucchiai di sciroppo di zucchero - preferiva una di sua invenzione, senza zucchero, con una quantità maggiore di rum e con l'aggiunta di maraschino e succo di pompelmo, ecco dunque la variante Hemingway Special, riconosciuta dall'Iba, l'associazione mondiale dei bartender). Maugeri e Picone propongono un loro ulteriore twist: rum Veritas, liquore alla fava tonka Eccentrico, sciroppo invertito di ananas grigliato e cannella, lime, Miracoulous Foamer M.S Better’s bitter. «Diamo ai sorsi una grande complessità», spiega Maugeri. L'abbiamo provato, è vero.
(Carlo Passera)