Modus: Paolo De Simone torna a Milano con un concentrato di Cilento

I lettori di Identità Golose conoscono certamente il nome di Paolo De Simone, che più volte abbiamo raccontato su queste pagine come artefice, insieme ai soci Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, delle pizzerie DaZero. Un'avventura iniziata nel 2014, che ha raccolto successo in breve tempo portando all'apertura di diverse sedi: la prima a Vallo della Lucania, in provincia di Salerno, in pieno Cilento, e poi Milano, Torino, Firenze, Matera... 

Dopo la separazione dai suoi soci, De Simone è ripartito dalle passioni che l'avevano portato a immaginare una interpretazione della pizza fortemente legata a un territorio, il Cilento appunto. Le radici di questo pensiero sono in realtà anche antecedenti e riportano direttamente a StoriediPane, il primo forno e locale aperto dal solo De Simone, nel 2010, ancora nella sua città natale, Vallo della Lucania. Nel tempo, quell'insegna è cresciuta sino a diventare una realtà eclettica, con un laboratorio artigianale dove nascono i prodotti del panificio, del banco della caffetteria e della cucina. Ma c'è anche una fornita enoteca, un market in cui trovare marchi locali, nazionali e internazionali. 

Dall'inizio di maggio Milano ha visto nascere un nuovo locale firmato da Paolo De Simone: si chiama Modus e si trova al 12 di via Maffei (dove, lo ricorderanno gli appassionati di pizza, si trovava La Taverna Gourmet). Lo stesso De Simone ci racconta così la marcia di avvicinamento a questa nuova apertura: «Ho pensato a questo progetto e ho lavorato per realizzare al meglio Modus per circa un anno, prima di poterlo inaugurare. Tutto nasce dal mio passato, dalla mia storia, dal mio dna: che è contadino e cilentano. Il cuore di tutto il mio lavoro riporta poi sempre a StoriediPane e alla mia grande esperienza nella panificazione».

E se le radici sono molto chiare, dal primo sguardo Modus si propone come un locale contemporaneo, ricercato, elegante. La location è stata completamente rinnovata e oggi accoglie il pubblico con un'atmosfera piacevolmente raffinata, dallo spirito internazionale. E infatti, se chiediamo a Paolo De Simone quali siano le sue ambizioni per la crescita di Modus, lui ci risponde così: «Penso che sia un format che possa elevare molto il concetto di pizzeria e vorrei poterlo replicare anche altrove. Ho molta voglia di esportare in particolare all’estero questo progetto e mi sto già guardando intorno: prima però vogliamo consolidare al meglio le nostre basi a Milano». 

Modus è dunque una pizzeria, ma non soltanto. In carta troviamo infatti una proposta di cucina che si articola in diversi antipasti, tre primi, due secondi, alcune insalate. Con una chiave interpretativa semplice e chiara: il Cilento, i suoi ingredienti e le sue tradizioni. Questa volta citiamo le parole di De Simone che si trovano sul menu del locale: «La mia cucina si ispira alla saggezza popolare cilentana, uno scrigno di sapori eccellenti che unisco all'attenzione, alla ricerca e alla selezione delle materie prime della Dieta Mediterranea». Buonissime, ad esempio, le Polpette cilentane che abbiamo assaggiato nella nostra visita: morbide, delicate, con il formaggio di capra a emergere senza sovrastare. 

La pizza è ovviamente il fulcro della proposta di Modus e se ne trovano due interpretazioni sostanzialmente diverse. La Pizza Contemporanea da una parte, la Pizza Come Una Volta dall'altra. Partiamo dalla prima: la mano di Paolo De Simone è molto chiara e riconoscibile in un impasto equilibrato, soffice, elastico, con un cornicione giustamente sviluppato, ma senza esagerazioni. Per i condimenti della versione Contemporanea ci si orienta tra le pizze Classiche, Vegetali e Gustose. 

E altrettanto evidenti si manifestano le radici cilentane, con pizze come la Primula Palinuri, con pesto di rucola, pomodorino giallo, mozzarella di bufala DOP e cacioricotta di capra, come la Marinara Cilentana o ancora con la buonissima Acqua/Sale, con pomodoro fresco, mozzarella di bufala DOP, tonno di Palinuro, olive, filetti di melanzane. E non poteva mancare la super-cilentana Mozzarella nella Mortella, celebrata nella Terra a Confine, con anche pomodoro giallo, 'nduja e basilico. 

La Pizza Come Una Volta, definita anche "rurale", è una proposta sostanzialmente diversa, proprio nella consistenza dell'impasto. Lo spiega lo stesso De Simone: «La pizza rurale mi appartiene da quando ero bambino: è una pizza sana ed è l’unica interpretazione possibile per riproporre al 100% i granì autoctoni del Cilento. Farine di una volta, pizza di una volta! È impensabile poter usare grani antichi, macinati a pietra, a bassissimo contenuto glicemico, e ottenere una pizza elastica e contemporanea».

Il risultato è diverso al morso, dunque, ma dal sapore ricco, pieno, affascinante. Integrale, nel vero senso della parola. Al momento sono cinque le variazioni su questo tema, con tutte proposte legate, anche per quanto riguarda i topping, a doppio filo con gli ingredienti cilentani. Una proposta coraggiosa, diversa, che promette di dare un'identità forte a questo locale. 

Ma manca ancora un ultimo elemento nel racconto di Modus: al fianco di Paolo De Simone in questa nuova avventura troviamo infatti Antonio Rosato, mixologist e beverage manager di grande esperienza, con alle spalle diversi anni passati in alcuni dei migliori indirizzi di Londra, prima di approdare al Mandarin Oriental di Milano, dove è stato head bartender fino all’agosto 2021 e ha potuto affiancare i suoi drink ai piatti dello chef Antonio Guida e del suo Seta.

La sala principale di Modus sfoggia infatti un bel bancone che ispira immediatamente all'assaggio di un ottimo drink miscelato: Rosato ha curato una carta di sei signature cocktail, come il Midnight in Porta Romana (Belvedere vodka, Oxley gin, bergamotto, acqua di lavanda) o il Cilentano (Mirto, lime, prosecco, soda speziata), ma è chiaramente disponibile a proporre qualsiasi classico venga richiesto dai clienti: basta chiedere. 

Modus - La pizza secondo Paolo De Simone
Via Andrea Maffei, 12
Milano
+39.02.82860006
Chiuso a pranzo
Prezzi medi: antipasti 8, pizze 14, piatti 18, dolci 7, cocktail 12 euro