Foto: F.Brambilla-S. Serrani
Per i noodles 4 nidi di noodles 1,5 l acqua 400 g zucchero semolato Buccia d'arancia
Per il brodo di cioccolato 250 g cioccolato fondente 72% 350 g acqua 50 g zucchero
Per il brownie 150 g zucchero semolato 150 g zucchero moscovado 150 g uova intere 125 g cioccolato fondente 72% 225 g burro 100 g farina 35 g cacao in polvere
Per la finitura cardamomo sale maldon polvere di peperoncino stecca di vaniglia cioccolato bianco azoto liquido
Come prima cosa preparare il brownie iniziando a montare le uova con lo zucchero semolato e il moscovado. Successivamente mettere a fondere il cioccolato con il burro, a parte setacciare la farina e il cacao insieme. Incorporare il composto di cioccolato e burro con il composto ottenuto dalle uova, aggiungere la farina e il cacao e incorporare il tutto. Stendere in una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a cubetti di circa 0,5 cm. Sciogliere il cioccolato per il brodo, aggiungere l'acqua e lo zucchero e lasciar sobbollire per 7 minuti.
Idratare i noodles immergendoli nell'acqua in ebollizione aromatizzata con la scorza d'arancia e lo zucchero, lasciar idratare per circa 4 minuti poi scolare e raffreddare in ghiaccio avendo cura di muoverli. Aggiungere i semi di mezza stecca di vaniglia.
Sciogliere il cioccolato bianco e sgocciolare in azoto liquido, poi tenere da parte.
Finitura Mettere i noodles in una ciotola, condire con la polvere di cardamomo, la polvere di peperoncino e qualche cristallo di sale maldon. Aggiungere i cubetti di brownie, al momento del servizio spolverare con il cioccolato bianco congelato e versare il brodo di cioccolato. Mangiare con le bacchette.
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