Tutto il meglio di Entroterra, l'evento che vuol raccontare l'anima dei borghi interni

La prima edizione di Entroterra - congresso italiano di cucina d’autore e artigianato. Ha come obiettivo quello di dare voce alle persone che vivono e lavorano nelle aree più interne della Penisola - ci è piaciuta per tanti motivi, ma per un'idea in particolare: diventare una kermesse itinerante, ogni anno alla scoperta di una zona diversa tra quelle che non sono favorite della geografia, non sono né mare né alta montagna, non vivono quindi i flussi "facili" del turismo mainstream, ma devono essere più forti di sé stesse, trovare il modo di farsi scoprire per mostrare così al mondo la propriq enorme bellezza sia paesaggistica che culturale e umana.

Ce lo figuriamo già, un Entroterra prossimamente in Maremma, o sulla Sila, o sui Nebrodi, o sull'Alpago, o nel Canavese, o in Tuscia... Ma la prima edizione - quasi un numero zero, vista la sperimentalità del tutto e i tempi brevi in cui l'evento è stato organizzato - non poteva che svolgersi tra Cilento e Alta Valle del Sele, facendo base magari nella ben nota Paestum per andare a toccare poi tanti borghi interni a volte sperduti e spesso misconosciuti - Valva e Calabritto, Buccino e Sicignano degli Alburni, Trentinara e Giungano, Prignano e Rocca Cilento fino a Perdifumo, tra le province di Salerno e Avellino - che s'arrampicano sui contrafforti dell'Appenino lucano, il mare a volte è là sullo sfondo ma la sua costa affollata e dinamica pare un altro mondo che si guarda a distanza; luoghi dove i ritmi sono diversi, la socialità pare rimandare ad archetipi antichi, l'autenticità - anche dei sapori, ma non solo dei sapori - ha resistito a ogni lusinga della contemporaneità.

 

CRISTIAN TORSIELLO - Dicevamo: la prima edizione di Entroterra "non poteva che svolgersi tra Cilento e Alta Valle del Sele" perché a volere, ideare e organizzare tale evento è stato Cristian Torsiello, che ora bagna les pieds dans l'eau - o quasi - in quel della "mondana" Paestum, il parco archeologico a un passo, ma è chef legato a doppio filo ad altre realtà, a iniziare da quella Valva che dista un'oretta d'auto dal Tempio di Poseidone e dove è nata, prima del trasferimento, la sua Osteria Arbustico. E proprio a Valva, Torsiello ha voluto tenere l'inizio lavori di Entroterra, spiegandone il significato così: «L'idea è nata per una sorta di ribellione, un dire no ai soliti flussi nei posti più noti, agevolati nei trasporti, magari bagnati del mare, dove c'è turismo. Noi non risolveremo certo il problema delle aree interne, ma ci piace l'idea di dare il nostro contributo. Spero che questa possa essere la prima di una lunga serie di edizioni: io lavoro molto di fantasia, sono già proiettato a pensare all'anno prossimo, a come coinvolgere altri amici, perché c'è la volontà di rendere l'evento itinerante, in modo da far conoscere via via diverse aree di entroterra italiano. E sogniamo che Entroterra divenga una sorta di movimento e che si faccia portavoce delle aree interne, che possa anche dialogare con le istituzioni non solo di cucina, ma anche dei problemi legati al benessere, alla vivibilità, all'ambiente, alle infrastrutture.

 

LA POLPA E L'OSSO - C'è un'espressione richiamata durante i due giorni di Entroterra 2023, "la polpa e l'osso", nasce da una ficcante metafora usata dall'economista Manlio Rossi-Doria negli anni Cinquanta, così quest'intellettuale aveva infatti pennellato fulmineamente i contorni di una questione agraria meridionale che era anche socioeconomica e quindi antropologica: l'abbandono progressivo delle aree interne (l'osso) in progressiva difficoltà, a favore di quelle costiere (la polpa) che presentavano e presentano ben maggiori potenzialità di sviluppo. Entroterra è dedicata alla "gente dell'osso", a chi scommette sul cavallo che sembra più debole, ma chissà. Tanto per fare un esempio: a chi, come Iacopo Cecere, dell'Azienda Biologica Cecere di Valva, coltiva gli olivi e alleva i polli, con questi ultimi che razzolano liberamente tra i primi, così «ottengo ottima carne e ottimo olio. Sono innovativo? No, ho solo recuperato il metodo di mio nonno».

 

SPONSOR PER CASO (ANZI, PER PASSIONE) - A un certo punto salta fuori che uno dei main sponsor di Entroterra è un'azienda di cybersecurity, Exein, una realtà dinamica con sedi a Roma, San Francisco e Karlsruhe, ha appena acquistato un'altra ditta a Taipei. Uno pensa: che c'azzecca con Entroterra? Che vantaggi ha a sponsorizzare questa manifestazione? «Nessuno - ci racconta Gianni Cuozzo, che Exein ha creato nel 2018 - Noi lavoriamo altrove, ossia in tutto il mondo. Ma la mia famiglia è originaria di Valva, quindi ho voluto dare un contributo a quest'iniziativa, anche se completamente fuori dal contesto in cui opero». Applausi.

 

I PROFUMI A VALVA - Una dei ricordi più suggestivi di Entroterra 2023 è... una passeggiata, tre le viette linde e curate di Valva, il classico borgo antico arroccato, una delizia. «Ho chiesto alle associazioni del paese di mobilitare le signore, che ci cucinassero i loro piatti tipici, in modo da invadere i vicoletti dei profumi di buono», ha spiegato Torsiello. Come tanti Pollicino ma senza briciole, guidati solo dal naso all'insù, abbiamo assaggiato negli androni, nelle piazze, entrando nelle case di pietra, piatti come pizza e minestra (una specie di densa zuppa di farina di granturco con erbette e verdure di campo), poi patate e peperone crusco, e ancora pizza di granone, cavatelli, taratelle al sugo, frittelle di pasta cresciuta, frittate alle erbe selvatiche, taralli, caciocavalli e salumi... Toc toc: «Signora, prendo qui il caffè?». «Ma certo, la moka è già sul fuoco. S'accomodi».

 

I FICHI DEL CILENTO - Tante le visite organizzate durante Entroterra. Noi abbiamo conosciuto Santomiele, davvero una chicca: situata nel borgo di Prignano Cilento, il paese dei fichi bianchi, nasce nel 1930 come azienda agricola, per poi diventare un vero e proprio laboratorio poco più di venti anni fa. Santomiele lavora artigianalmente i fichi, varietà Dottato, gli uomini a volte sono nei campi a raccogliere i frutti, ma è un'attività quasi tutta femminile, le donne ai tavoli a sbucciare i fichi uno a uno, a farcirli con noci, mandorle, cannella e bucce di arance, a volte a tuffarli nel cioccolato... Tutto a mano. Le elegantissime confezioni firmate Santomiele vengono esportate nel mondo, sono presenti nelle migliori boutique del gusto.

 

GLI CHEF - La kermesse ha coinvolto numerosi chef da ogni parte d'Italia, impegnati a proporre un loro piatto in sei cene ospitate da ristoranti tipici e agriturismi sparpagliati nell'entroterra. Ogni chef ha portato così il proprio entroterra, quello delle materie prime veraci, baccalà, agnello, pecora, ortaggi, erbe spontanee, vino, cenere e fumo. All'opera tra gli altri Valeria Piccini, Luca Abbruzzino; Stefania Di Pasquo, Angelo Rumolo, Gianluca Gorini, Angelo Sabatelli, Edoardo Tilli, Carmen Vecchione, Antonio Zaccardi, Luigi Lepore, Luciano Monosilio, Domenico Marotta, Vitantonio Lombardo, Michelina Fischetti, Nino Rossi, Antonio Biafora, Cristiano Tomei, Arcangelo Gargano, Daniele Falcone, Errico Recanati, Arcangelo Tinari, Pasquale Laera... Ognuno una sua storia ma ognuno anche un tassello per una storia più vasta, comune, condivisa.

 

LA ZUPPA DI ERBI - Abbiamo assaggiato tanti bocconi prelibati. Se dovessimo sceglierne uno, diremmo la Zuppa di erbi presentata da Cristiano Tomei, perfetta per l'occasione. Ce l'ha raccontata così: «Come disse Paul Bocuse, quando noi italiani capiremo la forza della cucina regionale, per i francesi saranno problemi. Le zuppe di verdure sono transregionali, viaggiano in tutto lo stivale. Qui ho voluto omaggiare insieme il Cilento e la terra d'origine di mio padre (Tomei è nato a Viareggio ma la famiglia ha radici nell'entroterra lucchese, ndr), ci sono così farinacci - così noi chiamiamo gli spinaci selvatici -, borragine, pimpinella, crescione di fiume, rape selvatiche. C'è la fettunta, che non è una bruschetta, ma un pezzo di pane tagliato abbastanza alto, tostato e poi immerso nell'olio, quindi scolato e affogato nella zuppa stessa. L'insalatina sopra è di pimpinella, crescione, fragole mature e fragole verdi, più un po' di peperoncino che ci ha dato una signora di qua». Deliziosa.