Il nuovo Al Pont de Ferr con Natalini: stile giovane e cocktail sotto le stelle

Tavoli open air, piatti gourmet ma pure tapas e drink modello Rebelot per il locale che s'affaccia all'estate sui Navigli

14-06-2020
Maida Mercuri e Luca Natalini, ossia la sempreverd

Maida Mercuri e Luca Natalini, ossia la sempreverde patronessa de Al Pont de Ferr di Milano e il suo nuovo chef

Dell'arrivo del giovane Luca Natalini a Al Pont de Ferr, immarcescibile locale milanese anno 1986, e che da allora ha inanellato tanti bei nomi di toque prestigiose - uno su tutti: quello di Matias Perdomo - avevamo già parlato qui. Non restava dunque che l'assaggio, non prima di qualche osservazione.

1) La patronessa Maida Mercuri, come sempre signora di sala e cantina, torna a scommettere su un giovane, un po' come fu con Perdomo che arrivò al Pont appena 26enne. Natalini è classe 1989, toscano di Pescia, provincia di Pistoia (città che ha dato molto alla ristorazione italiana: vengono da lì anche Aimo Moroni ed Enrico Bartolini), reduce da esperienze a La taverna di Bacco, poi in Russia brand chef (là ha conquista la candidatura alla finale del S. Pellegrino Young Chef 2016), infine all'Autem di Parma, insegna travolta dall'emergenza Coronavirus.

2) Al Pont de Ferr, in questa lunga ripartenza della cucina italiana, muta un poco pelle: ha ottenuto dal Comune il permesso di occupare 110 metri quadrati di spazio all'aperto di fronte al locale, in quella Ripa di Porta Ticinese che costeggia il Naviglio Grande, per allestire tavoli open air durante i prossimi mesi. Così affiancherà alla propria anima gourmet anche una più scanzonata, cocktail e tapas sotto le stelle per stare in serenità nell'estate che convive con lo spauracchio Coronavirus. Stile Rebelot, per intenderci.

Natalini al lavoro

Natalini al lavoro

3) La politica dei prezzi si adegua, per assecondare la svolta easy. Il costo del menu degustazione grande, che era arrivato a 130 euro con Ivan Milani, viene ridotto a 75. Ragionevolissima la richiesta anche per le singole portate, per esempio i primi piatti tra i 16 e i 18 euro, i secondi tra i 22 e i 28. Poi c'è il bere vinoso, che dalla Mercuri è sempre di elevatissimo standard, ma con ottimo rapporto qualità/prezzo.

4) Natalini può essere la persona giusta per assecondare questo Pont 2.0. Intanto perché è giovane, la sua carriera è appena avviata ed ha tanto da dare («ora voglio scandagliare il mondo del quinto quarto: cervella, lingua, midollo...»); poi perché la sua cucina - per ora buona parte della proposta si fonda su suoi "cavalli di battaglia" - si fonda su solide basi di golosità e rotondità, cui innesta però sempre qualche elemento che regala ai piatti maggiore personalità, eleganza, complessità. Vedasi la bella piccantezza delle Lumache, peperoncino e patate all'olio; il fumo nell'Insalata di anguilla affumicata, scarola amara e vinaigrette; la nota alcolica-aromatica del Piccione arrosto, ciliegie e salsa al gin, i tre piatti che abbiamo preferito, davvero equilibrati e gustosi.

Ed ora il nostro percorso, nelle foto di Tanio Liotta.

Appetizer: dall'alto in senso orario, Tartelletta agli asparagi, Pan brioche al burro con crudo affumicato, Wafer di patate con formaggio all'erba cipollina, Crosta di parmigiano croccante

Appetizer: dall'alto in senso orario, Tartelletta agli asparagi, Pan brioche al burro con crudo affumicato, Wafer di patate con formaggio all'erba cipollina, Crosta di parmigiano croccante

Cavallo e ostrica

Cavallo e ostrica

Molto armonica, fresca, suadente questa Insalata di anguilla affumicata con legno di ciliegio, scarola amara, vinaigrette

Molto armonica, fresca, suadente questa Insalata di anguilla affumicata con legno di ciliegio, scarola amara, vinaigrette

Lumache, peperoncino, patata all'olio. Le lumache - carnose, ottime - sono cotte come alla bourguignonne, ma nel coccio toscano

Lumache, peperoncino, patata all'olio. Le lumache - carnose, ottime - sono cotte come alla bourguignonne, ma nel coccio toscano

Un piatto nuovo, Raviolo ripieno di ossobuco, grmolada, caffè. Bella sintesi

Un piatto nuovo, Raviolo ripieno di ossobuco, grmolada, caffè. Bella sintesi

Un classico di Natalini, Pasta in bianco. «È un esempio di pura italianità che non dispone di una ricetta standardizzata», così lo chef ne fornisce una molto personale, con vermouth alla prugna, aceto e miele. Buona, interessante, particolare, con un gioco stimolante tra acidità e dolcezza, anche se questa ultima non ti fa venir voglia di mangiarne 150 grammi, per intenderci. È invece perfetta come assaggio

Un classico di Natalini, Pasta in bianco. «È un esempio di pura italianità che non dispone di una ricetta standardizzata», così lo chef ne fornisce una molto personale, con vermouth alla prugna, aceto e miele. Buona, interessante, particolare, con un gioco stimolante tra acidità e dolcezza, anche se questa ultima non ti fa venir voglia di mangiarne 150 grammi, per intenderci. È invece perfetta come assaggio

Arriva il piccione, dalla Toscana...

Arriva il piccione, dalla Toscana...

Piccione arrosto, ciliegie e salsa al gin. Ottimo prodotto, ottima cottura. Lo chef ha aggiunto anche una confettura di cipolle che è tutto sommato sovrabbondante, per la nota dolce bastano le ciliegie e il fondo di carne

Piccione arrosto, ciliegie e salsa al gin. Ottimo prodotto, ottima cottura. Lo chef ha aggiunto anche una confettura di cipolle che è tutto sommato sovrabbondante, per la nota dolce bastano le ciliegie e il fondo di carne

Predessert: Fragole di bosco, elicriso, sale, olio, gel ai frutti rossi

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Un classicissimo, la Zuppa Inglese, realizzata com'è giusto con l'elemento chiave, l'Alchermes di Santa Maria Novella

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