Cartoline da Gabicce Monte, dove Davide Di Fabio trasforma le rotelle Haribo in un primo piatto

«Il vero lusso è star bene in un luogo, prima di tutto». Davide Di Fabio ha le idee chiare, a circa tre anni dall’apertura di Dalla Gioconda, il ristorante in cui cucina con profitto. Oltre alle idee, qui c’è una visione collettiva, da parte sua e della proprietà, rappresentata da Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff, e radicata nelle brigate: creare accoglienza a 360 gradi. Non bastano solo i piatti, ma servono anche i luoghi, i modi e le persone. Descrive meglio tutto ciò lo chef: «Siamo a Gabicce Monte: quassù devi venirci apposta e tutto deve essere a posto per accoglierti. La sensazione deve essere quella di atterrare in un paradiso, così avvolgente e bello da poter pensare solo a questo momento, in un “qui e ora” spontaneo».

Il salotto, che all'occorrenza può ospitare un tavolo per eventi privati (foto Fabio Demitri)

Il locale è molto grande, ma è stato concepito e ristrutturato proprio come una dimora, non solo come un ristorante. Ci sono: un salotto privato, con comode poltrone, per dare più spazio agli ospiti (magari in attesa del check-in per il pernottamento), una libreria, un giardino, la possibilità di fruire di una spiaggia privata e la Limonaia, cioè la terrazza con cocktail bar, in cui sovente, in estate, si fa festa. 

Gli esterni del ristorante, con la terrazza che ospita la Limonaia in bella vista (foto Fabio Demitri)

A tutto questo si addiziona la valorizzazione del borgo di Gabicce Monte, con la creazione di cinque camere e altre in arrivo, sempre per completare un progetto che ha il ristorante come “prima pietra”, base su cui si sta erigendo un’offerta più completa per gli ospiti. 

La summa del tutto fa davvero sentire a proprio agio e si estende naturalmente alla sala, in stile anni 60-70, con musica idonea, un’acustica curata e una vista sul mare da stupore garantito. 

Racconta sempre Di Fabio: «Le uniformi, in stile vintage, vogliono essere amichevoli, rispecchiando il nostro mood. Non mettiamo la giacca e la cravatta solo perché stonerebbero qui, ma non abbiamo nulla in contrario! Ogni tavolo ha esigenze diverse e quindi chi è in sala ha un compito molto importante, che deve portare a termine con naturalezza. La cucina è un cinema, con possibilità di cambiare il “montaggio”, aggiustando all’ultimo qualsiasi imperfezione, mentre la sala è un teatro, dove avviene tutto in diretta». 

La sala del ristorante Dalla Gioconda al tramonto, con una vista mozzafiato su Gabicce Mare, pronta ad accogliere gli ospiti (foto Fabio Demitri)

Cialde di piadina e cartolina: è tutto pronto per iniziare il menù dedicato al Tavolo d'oro, quello con la vista migliore e, appunto, un percorso ad hoc

Su ogni tavolo, colpisce immediatamente la presenza di una biro e di una cartolina, già affrancata. Questo è un oggetto che scalda il cuore, riportando a un tempo che sembra ormai andato (chi non ne ha mai scritta una?), ma che è ancora presente, anche tra i ricordi di Davide: «La Riviera è nata mandando le cartoline e io stesso le inviavo sempre quando giravo il mondo con Massimo Bottura. Ci sembrava carino riproporre questa consuetudine». Sulla scia dei momenti passati, giunge anche l’ora di desinare. Le proposte sono sempre multicolore, in pieno stile italico, ma con delle personalizzazioni che fanno subito scoprire la mano di Di Fabio. Ogni singolo assaggio ha una sorpresa al proprio interno, a partire dalle più classiche: la pecora e il piccione alla brace hanno, rispettivamente, una scarola ripiena come side o un velo di seppia a imitare il lardo, con un bellissimo trait d’union rappresentato dall’olio all’alloro, amaricante al punto giusto.

Costina di pecora cornigliese scottata alla brace, olio alla menta e fondo di pecora. A lato, scarola alla brace, battuto e fegatini di pecora, radice di genziana, misticanza, salsa alloro e maggiorana. Un bellissimo modo di usare l'amaro 

Zuppa di susine: susine cotte confit, come se fossero un pomodoro (con olio, odori, sale e zucchero), basilico, sugo di cottura delle susine, acqua di pomodoro messa sotto vaso e recuperata da Podere Francesco (progetto Frutti Audaci) condita con agrumi in infusione e aceto di sambuco, a formare una sorta di brodo freddo, Parmigiano 24 mesi grattugiato, per il tocco umami

Il recupero di ingredienti che, a volte, non vengono nemmeno definiti tali, permette di avere una Zuppa di susine in acqua di pomodoro o un Branzino poché con albicocche acerbe, grazie al progetto Frutti Audaci di Podere Francesco, in Abruzzo. La creatività di questo cuoco è puro divertimento quando si apre il capitolo del “non è come sembra”, come racconta lo stesso autore: «Non cerco di fare il verso a qualche ricetta, ma ho sempre la testa tra le nuvole, quindi sperimento continuamento ed escono analogie non cercate. Il latte di pinoli, per esempio, sembrava una formaggella fresca, quindi ecco l'analogia con la Cacio e pepe. Le susine, prese alla maturazione giusta, sembravano pomodoro, quindi eccole diventare zuppa o sugo. Un’altra cosa che mi piace fare, stavolta cercando il risultato, è quella di destrutturare i piatti, ricostruendo gusti noti, ma in forme diverse». Le parole si tramutano in fatti quando giungono il Riso al salto, che in realtà è una coloratissima insalata dalle svariate consistenze e temperature, o quella che pare una Rotella Haribo, la famosa caramella: si tratta, invece, di un nido di pasta alla liquirizia e nero di seppia. 

Branzino cotto poché con salsa di albicocche acerbe, le stesse albicocche acerbe a fettine, yuzu e acetosa

Rotella di pasta alla liquirizia: un predessert inconsueto. Si tratta di spaghettini cotti un po’ di più e finiti in uno sciroppo di zucchero con nero di seppia e liquirizia. Quando si raffreddano, la pasta assume la stessa texture della rotella Haribo. Sperimentazione, avanguardia e divertimento

Tutti questi stimoli, tutti questi input gioiosi e giocosi generano sicuramente in ogni commensale un turbinio di sensazioni, da convogliare in qualche modo. Arriva in aiuto una buca delle lettere, posta all’ingresso: rossa come una Ferrari, proteggerà i pensieri che corrono veloci e vengono impressi su quella cartolina trovata sul tavolo. “Sono stato Dalla Gioconda e ho pensato a te. Mi è venuta voglia di portarti a Gabicce”, recita il frontespizio: ognuno potrà aggiungere ciò che vuole, lasciandosi guidare dalla magia della scrittura e dai sorrisi di questi ragazzi, tra l’Adriatico e il Monte.

Pane bianco di grani antichi e focaccina pomodorini e origano, in stile pugliese

Wafer ripieno di pasta di mandorla, albicocca, Albana Passito, noci caramellate

Frittella di alghe fritte, cetriolini conditi con sesamo, gel di cetriolo

Bruschetta di mazzancolle nostrane, cotta direttamente in padella (in modo che il calore passi solo in parte), maionese ai porcini, cardoncelli saltati, tartufo nero ed erba cipollina. Buonissima e molto comfort

Il Riso al salto secondo Davide di Fabio: usa un riso qualità Selenio che viene cotto in un brodo di pesce e zafferano. Una parte ha cottura giusta, mentre l’altra è più cotta. Quest’ultima viene essiccata e fritta per dare croccantezza. La parte con la cottura esatta viene raffreddata e sgranata, arrostita in padella, come si fa per il riso al salto, e unita all'altra

La preparazione del Riso al salto avviene al tavolo. Il piatto ha alla base un fondo di vitello profumato allo zenzero, con una maionese con aglio caramellato, senape e zafferano. Ci sono tante verdure di stagione: cime di rapa, verza, rapa bianca, cipollotto, erbe dell’orto, ravanelli, peperoncino e limone verde, tutte a crudo. Si sposano acidità e piccantezza, in un'insalata tiepida, fredda o calda, a seconda di quando si mangia, con varie consistenze. 

Cacio e pepe? Spaghettoni tiepidi, come l’antica cacio e pepe, latte di pinoli, colatura di alici, pepe indiano. Come un Tonnarello Cacio e Pepe, ma senza il formaggio… sorprendente!

Piccione alla brace, lardo di seppia, olio all’alloro, fondo di cipolla arrosto. Profumo incredibile

Cannolo croccante di sfoglia di noci, cotta espressa, ripieno di mele sotto sale arrostite in forno, con una riduzione acida di mela, crema alla vaniglia e cannella

Neola alla Suzette: crepe croccante farcita con crema pasticcera alla vaniglia, arancia e salsa con zucchero caramellato, burro, fondo di anatra e Grand Marnier. Questo è un dessert che vale il viaggio

La buca delle lettere, rossa fiammante, pronta ad accogliere i pensieri che saranno rimasti impressi sulla cartolina consegnata all'inizio del pasto: si chiude il cerchio

Uno scorcio della bellissima cantina, a più livelli... da visitare assolutamente a fine esperienza! (foto Fabio Demitri)