16-01-2025

Cucinare la Capitale: lo spaghetto "Antico Romano" con garum di cipolla (e l'elogio del vegetale)

Alessandro Pietropaoli al Campocori di Roma propone un nuovo corso per la cucina contemporanea dell'Urbe, con assaggi radicati nella terra e nella storia. A vincere? Lo spaghetto Antico Romano

Lo Spaghetto

Lo Spaghetto "Antico Romano" con garum di cipolla, ossia uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Alessandro Pietropaoli al Campocori di Roma

Cucinare Roma è una sfida eterna contro lo stereotipo sbiadito di un uovo cotto a bassa temperatura e una cialda di guanciale croccante. Invece Alessandro Pietropaoli riesce a saltare tre epoche e guardare l’antica Roma vera, ricamata di spezie, fermentazioni, salse agrodolci che inseguono le colline e il mare di Anzio, dimostrando di essere uno dei cuochi con più talento puro e istinto originale di questa generazione che traccia una linea netta e personale che sembra quasi tradizione.

Chef Alessandro Pietropaoli

Chef Alessandro Pietropaoli

Classe ’90, cresciuto ad Anzio, lui torna a Roma a distanza di 13 anni dall’inizio del suo percorso, prima a La Posta Vecchia a Ladispoli, poi da Antonello Colonna. Ha poi collezionato esperienze all’estero, dalla Francia all’Egitto e in ristoranti pluristellati a fianco di Vito Mollica e Antonino Cannavacciuolo e ancora a Milano. Pietropaoli con la sua cucina fornisce ogni anno una nuova risposta a una domanda banale: cosa significa mangiare fine dining? Cosa significare cucina contemporanea? E già l’inizio di un pranzo al suo Campocori all’interno dell’Hotel Chapter di Roma, è preludio alla risposta ai precedenti quesiti.

Il benvenuto dello chef Alessandro Pietropaoli al ristorante Campocori

Il benvenuto dello chef Alessandro Pietropaoli al ristorante Campocori

Sgranocchiare un cracker in parte velato da una crema intensamente dolce di pomodoro, tra tavoli in marmo, tende vellutate e luci soffuse, ti proietta in una dimensione mai sperimentata prima fatta di infanzia e suggestioni tanto pop quanto eleganti e prestigiose. C’è la memoria della pizza rossa scrocchiarella delle prime ore di ogni mattinata romana e c’è il presente di una cena sotto uno dei tetti più ambiti della Capitale. Dunque passato e presente, storie vissute e che si vivranno: questo l’intreccio che tesse Pietropaoli nel cuore di Roma.

La batteria di bocconi di benvenuto del Campocori è ormai nota agli appassionati di enogastronomia capitolina con alcuni capisaldi a cui si aggiungono novità intriganti. Sempre vincenti il Plumcake al burro bruciato, aglio nero fermentato e gel al Ginger Soda e lo Gnocco soufflè con salsa al pomodoro. Nuovo, goloso è il Croccante di sedano rapa marinato con aceto di lampone così come il Samosa ripieno di terrina di lingua di vitello all’arancia e il Cracker farcito con crema di funghi.

Tre i percorsi tra cui scegliere, Natura in 5 portate a 75 euro, Emozioni sempre in 5 assaggi a 100 euro e infine Passione in 7 portate a 120 euro. A loro si aggiungono due wine pairing in 5 o 7 calici rispettivamente per 60 e 80 euro.

Luccica di una fiamma originale il menu degustazione sperimentato a tavola, fatto di bocconi prevalentemente terreni evidenziando una delle cucine vegetali più creative di Roma in equilibrio tra gesto e prodotto attraverso il ricordo ruvido del passato che cede spazio alla metropoli. Alessandro non dimentica chi è e in ogni boccone fa emergere il suo passato, personale e professionale.

Lo Staff del ristorante Campocori

Lo Staff del ristorante Campocori

In particolare, assieme al sous chef e braccio destro Valerio Cataldo, stupisce con lo Spaghetto "Antico Romano" con garum di cipolla, un primo corposo, violento e dolce al contempo che celebra la cipolla in tutte le sue sfumature di consistenza e sapore. La cipolla viene trattata in ogni suo strato, dalla buccia al cuore, declinata in crema, estratto, polvere dalle note più amare e intense. Viene cotta, ridotta, fermentata, resa sontuosa e sinuosa, elegante, profonda, nostalgica, tanto antica quanto nuova. Sempre protagonista è il vegetale nell’antipasto Lattuga, uovo e avocado, una creazione esteticamente d’impatto che rende diverso, complesso e misterioso un classico abbinamento da brunch della domenica.

Tortelli di lattica, cervo e porro

Tortelli di lattica, cervo e porro

La riduzione di porro che condisce i Tortelli farciti di lattica con battuto di cervo è massima protagonista del primo, ingolosendo l’ospite pronto a fare la scarpetta.

Espressione di fungo

Espressione di fungo

Radicchio al kimchi, anacardi e lampone

Radicchio al kimchi, anacardi e lampone

E ancora i funghi abbinati alle Capesante così come il secondo a base di Radicchio al kimchi, anacardi e lamponi celebrano il mondo autunnale vegetale come non mai a Roma e nel Lazio intero. C’è tecnica ma anche gola, senso estetico e profondità. Consapevolezza del proprio talento e voglia di rischiare. Il radicchio ricorda la carne, la frutta secca lo inspessisce nelle consistenze mentre il lampone pulisce la bocca. L’amaro c’è ma non è dittatore del piatto. A firmare la parte dolce del menu è Luca Scagliarini, concentrato di tecnica e eleganza che stupisce con dessert al piatto equilibrato nelle dolcezze e acidità.

Caffè e panna al fieno

Caffè e panna al fieno

Caffè e panna al fieno, o ancora Ricotta e barbabietola o Banana, rum e caramello, sono proposte non banali che vincono tanto nell’estetica quanto nel gusto. Il servizio in sala coordinato da Sean Mac Donald è puntuale, preciso e sempre sorridente. Carismatico e capace di decifrare ogni esigenza del cliente. La carta dei vini curata da Sean assieme al sommelier Flaviu Markus è completa e complessa con referenze importanti dal Lazio ma anche dall’Italia e dall’estero.


Campocori
Via di S. Maria De’ Calderari 47 - Roma
tel. +39 06 89935351
Web
Dal mercoledì alla domenica 19–22,30
Prezzo medio: 100 euro bevande escluse


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Francesca Feresin

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Francesca Feresin

Romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Si è laureata in Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina.

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