Alessandro Pietropaoli e la minestra di mare del Porto di Anzio

Il cuoco alla guida del Campocori, il ristorante dell’hotel The Chapter di Roma, ci conduce tra i sapori della sua infanzia, nel cuore del borgo marittimo dell'Agro romano

26-09-2022
a cura di Alessandro Pietropaoli
Minestra di mare del porto di Anzio di Alessandr

Minestra di mare del porto di Anzio di Alessandro Pietropaoli, chef del ristorante CampocoriThe Chapter Hotel, Roma

Questa minestra di mare è il mio piatto del cuore perché mi riporta ad Anzio, dove sono nato. Mi riconduce ai profumi e sapori del mio mare e della cucina di mia nonna e mia madre. È un plateau con 6 tipi di pesci, in varie cotture e consistenze. Celebra le materie prime locali e la loro sostenibilità. Naturalmente, la composizione della minestra varia al variare della stagionalità dei pesci e del proprio gusto. 

Minestra del Porto di Anzio

Ricetta per due persone

INGREDIENTI
150 g pasta mista
2 scampi
2 gamberi rossi
100 g filetto di tracina
100 g filetto di fragolino
50 g cozze
50 g vongole
500 g bisque di crostacei
succo di pomodoro
crema di basilico
crama di rpaa rossa e zenzero
erbette di campo
1 limone
sale
pepe
aglio
gambi di prezzemolo

Particolare di sala del Campocori

Particolare di sala del Campocori


per il succo di pomodoro
Prendere dei datterini rossi e passarli alla centrifuga fino a ottenere un nettare di pomodori che poi aromatizzaremo con aglio, cipolla e basilico. Prima di utilizzarlo, filtrare e regolare di sale.

per la crema di basilico
Sbollentare il basilico in acqua salata per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con un pochino d’olio e un pizzico di sale in un minipimer, fino a ottenere una crema verde brillante.

per la crema di rapa rossa e zenzero
Pelare e fare a cubetti le rape rosse. In una casseruola mettere della cipolla, stufarla e poi aggiungere la rapa. Coprire con del brodo e a metà cottura grattugiare sopra dello zenzero. Portare a fine cottura, frullare il tutto usando il liquido fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale e filtrare.

PROCEDIMENTO
Pulire tutti i pesci, crostacei e mitili. Tenere da parte le teste e le spine di pesci e crostacei, con cui poi cucineremo il brodo e la bisque. Coi pesci ricavare dei filetti squamati e spinati, per i crostacei togliere i carapaci e le interiora sul dorso e tenerli in frigorifero prima dell’utilizzo con altri aromi (ad esempio timo, maggiorana e buccia di limone).

Alessandro Pietropaoli nel ritratto di Giulia Venanzi

Alessandro Pietropaoli nel ritratto di Giulia Venanzi

Preparare un classico brodo di pesce con le teste e le spine dei pesci realizzare una bisque. Aprire i mitili alla maniera classica, con aglio e prezzemolo. Una volta freddi, eliminare i gusci e conservarli con la loro acqua filtrata da sabbia e impurità. Pronte le basi, calare la pasta in acqua salata. A parte preparare un pentolino con all’interno un mestolo di brodo di pesce e la stessa quantità di bisque. Portare a bollore. A metà cottura togliere la pasta dall’acqua e calarla nel brodo: iniziamo così la cottura finale della pasta, avendo cura a non farla attaccare.

Nel frattempo prendere dal frigo i pesci aromatizzati, a parte scaldare appena i mitili con la loro acqua di cottura, così da avviarci all’impiattamento. Sul piatto da portata  adagiare le creme realizzate, continuare a piacere aggiungendo in modalità sparsa tutti i pesci precedentemente insaporiti, finire con le erbette di campo e i fiori commestibili. Quando la pasta è cotta al dente, farla riposare per circa 30 secondi fuori dal fuoco, procedere alla mantecatura con un filo d’olio, basilico a foglie, buccia di limone e regolare di sale pepe.

Servire agli ospiti adagiando la minestra di pasta direttamente sul pesce crudo, così da creare un contrasto di consistenze e sapori.


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