Alessandro Pietropaoli e la minestra di mare del Porto di Anzio

Questa minestra di mare è il mio piatto del cuore perché mi riporta ad Anzio, dove sono nato. Mi riconduce ai profumi e sapori del mio mare e della cucina di mia nonna e mia madre. È un plateau con 6 tipi di pesci, in varie cotture e consistenze. Celebra le materie prime locali e la loro sostenibilità. Naturalmente, la composizione della minestra varia al variare della stagionalità dei pesci e del proprio gusto. 

Minestra del Porto di Anzio

Ricetta per due persone

INGREDIENTI
150 g pasta mista
2 scampi
2 gamberi rossi
100 g filetto di tracina
100 g filetto di fragolino
50 g cozze
50 g vongole
500 g bisque di crostacei
succo di pomodoro
crema di basilico
crama di rpaa rossa e zenzero
erbette di campo
1 limone
sale
pepe
aglio
gambi di prezzemolo

Particolare di sala del Campocori

per il succo di pomodoro
Prendere dei datterini rossi e passarli alla centrifuga fino a ottenere un nettare di pomodori che poi aromatizzaremo con aglio, cipolla e basilico. Prima di utilizzarlo, filtrare e regolare di sale.

per la crema di basilico
Sbollentare il basilico in acqua salata per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con un pochino d’olio e un pizzico di sale in un minipimer, fino a ottenere una crema verde brillante.

per la crema di rapa rossa e zenzero
Pelare e fare a cubetti le rape rosse. In una casseruola mettere della cipolla, stufarla e poi aggiungere la rapa. Coprire con del brodo e a metà cottura grattugiare sopra dello zenzero. Portare a fine cottura, frullare il tutto usando il liquido fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale e filtrare.

PROCEDIMENTO
Pulire tutti i pesci, crostacei e mitili. Tenere da parte le teste e le spine di pesci e crostacei, con cui poi cucineremo il brodo e la bisque. Coi pesci ricavare dei filetti squamati e spinati, per i crostacei togliere i carapaci e le interiora sul dorso e tenerli in frigorifero prima dell’utilizzo con altri aromi (ad esempio timo, maggiorana e buccia di limone).

Alessandro Pietropaoli nel ritratto di Giulia Venanzi

Preparare un classico brodo di pesce con le teste e le spine dei pesci realizzare una bisque. Aprire i mitili alla maniera classica, con aglio e prezzemolo. Una volta freddi, eliminare i gusci e conservarli con la loro acqua filtrata da sabbia e impurità. Pronte le basi, calare la pasta in acqua salata. A parte preparare un pentolino con all’interno un mestolo di brodo di pesce e la stessa quantità di bisque. Portare a bollore. A metà cottura togliere la pasta dall’acqua e calarla nel brodo: iniziamo così la cottura finale della pasta, avendo cura a non farla attaccare.

Nel frattempo prendere dal frigo i pesci aromatizzati, a parte scaldare appena i mitili con la loro acqua di cottura, così da avviarci all’impiattamento. Sul piatto da portata  adagiare le creme realizzate, continuare a piacere aggiungendo in modalità sparsa tutti i pesci precedentemente insaporiti, finire con le erbette di campo e i fiori commestibili. Quando la pasta è cotta al dente, farla riposare per circa 30 secondi fuori dal fuoco, procedere alla mantecatura con un filo d’olio, basilico a foglie, buccia di limone e regolare di sale pepe.

Servire agli ospiti adagiando la minestra di pasta direttamente sul pesce crudo, così da creare un contrasto di consistenze e sapori.