Di quel menu nato in appena tre giorni, al Pievano del Castello di Spaltenna

Quanto ci si impiega a far nascere un menu?

In gran parte dei casi, l’elemento tempo consolida, lima, aiuta a riflettere con ampiezza e a lavorare in profondità. Poi c’è la folgorazione che altro non chiede di essere seguita. E così un menu può nascere anche in soli tre giorni, e mostrare segni di solidità dopo neanche poche settimane di vita.

Per Antonio Iacoviello, chef de Il Pievano, situato all’interno del Castello di Spaltenna, resort nel cuore del Chianti, l’intuizione arriva volgendo lo sguardo a un personaggio insolito, una santa, Teresa d’Avila. Niente di mistico o trascendentale, se non fosse per un concetto che instrada il pensiero, e che viene così a plasmarsi con estrema naturalezza: la transverberazione.

Teresa d’Avila riceve la visione in cui un angelo le trafigge il cuore con una freccia di amor divino provocandole un dolore misto a infinito piacere. Talvolta, poi, nella dottrina cattolica, non è una freccia a squarciare il cuore, bensì un dardo infuocato. Fuoco: e cos’è la cucina di Iacoviello se non fuoco, fumo e anche cuore?

C’è un dettaglio ancora più minuzioso da cogliere in questa narrazione: quel cuore, così inaspettatamente trafitto, non subisce alterazioni; viene attraversato, ma non perde la sua vitalità, esattamente come un ingrediente tra le mani di Iacoviello, sebbene sfiorato costantemente da una potenza fumosa, o dal calore della fiamma, esprime ancora più deciso la sua essenza.

Fumo caldo o freddo, una fiamma che attraversa o scalda appena, persino l’assenza di calore è a suo modo calore stesso, e questo Iacoviello ce lo dimostra, ponendoci sulle tracce di quel mondo che ha così abilmente assimilato nei suoi giorni nipponici. Lo sguardo, infatti, non può fare a meno che volgere verso Oriente, soprattutto per quel che concerne la tecnica: l’uso della robata per cuocere carni, pesce, ma anche panini espressi da condire con del lardo, in realtà una seppia trattata, fermentata con il koji e stagionata, seguendo il medesimo processo del salume con sale, pepe e rosmarino.

Appena unto, scioglievole, si abbandona al calore del pane. Nessun esercizio stilistico, ma una necessità che diventa virtù quando, arrivato in Asia, era appena scoppiata l’influenza aviaria, e in qualche maniera chef doveva pur compensare la mancanza di carne suina in circolazione. Da qui un lardo di calamaro.

Ma prima di addentrarci nel vivo della sua tavola, una verità emerge chiara: Iacoviello rappresenta una risposta possibile a quella lunga serie di ragionamenti - spesso distruttivi - portati avanti sul fine dining, offrendone un’attuazione fresca, viva.

Intanto, non ha bisogno di far sfilare in tavola una catena infinita di amuse bouche per segnare la direzione del percorso; ne bastano tre sensati, felici, completi. Ma prima ancora che arrivino, ti consegna “le chiavi di casa sua”, con uno Spaghetto che reidrata dal mattino nel pomodoro, fino a portarlo nel punto di masticazione ideale per servirlo, rigenerandolo appena, e iniettandolo di Asia con keffir lime e latte di cocco, in un viaggio mentale senza scali da Posillipo a Bangkok. Questo, per cominciare, è Iacoviello.

I tempi in sala sono concentrati, la narrazione fluida, il commensale è pienamente padrone del suo spazio, e pur affiorando nella narrazione aneddoti, ricordi, nulla è comunicato a caso, perché quel che deve convincere è il piatto.

Le origini, campane, veraci, suggeriscono, ma sono poi le esperienze a invitare Iacoviello a rielaborare una materia ben nota e a compiere quel salto di qualità: guai a cedere alla nostalgia, mortificando quanto coltivato con tanta cura lontano da casa.

Per cui, c’è un punto di partenza che si chiama Pasta e fagioli, servita in due segmenti. Brodo di fagioli e cipolla cotta nella cenere, e poi miso di fagioli, che serve all’interno di un pennone rigato. La pasta è veicolo, supporto. Non occorre riempire il piatto; basta un singolo elemento caricato d’intensità. Esplode il velluto del legume, un miso morbido e l’incontro con l’olio alloro galvanizza il morso fino a suggerire trame iodate. Persistenza, lunghezza radiosa.

E arriviamo al contenimento degli eccessi: quanto pesa un intero menu? In questo caso, siamo sui 375 grammi di felicità, bastevoli, in cui la concentrazione soddisfa la misura della materia. E torna il Giappone, «dove le porzioni si differenziano persino tra uomini e donne, per la grandezza della bocca, e dello stomaco; è inconcepibile che vengano servite le medesime quantità».

Dopotutto, un eccesso quantitativo diverrebbe disintegrazione dell’armonia che vive nella Capasanta marinata, servita nella sua stessa aria con caramello di lievito di birra – disattivato e fermentato -, sulle tracce di un marmite, celebre spalmabile made in UK a base di estratto di lievito; un contrasto netto, per addomesticare la grassezza del mollusco.

Il fumo dei carciofi alla brace avvolge un’Animella, che si lascia attraversare e vivere nel pieno delle sue consistenze, quasi impercettibile, mentre sul finale subentra l’olivello spinoso, pungente, fiammante come habanero.

Cambio di scena, con un riso e non un risotto, «perché a differenza delle nonne di tutti gli chef – ironizza Antonio – la mia non sapeva cucinare. La mantecatura era un concetto irraggiungibile ed è per questo che il riso risulta asciutto». Eppure, aggiungiamo, la sua finezza si svela in una vibrante aromaticità, con anice stellato, limone fermentato e una eco di liquirizia, balsamica, in chicchi quasi arrosto. E il burro? Spoiler: nell’alta cucina non è necessario impiegarlo sempre, sebbene pare sia divenuta la quintessenza di ogni portata. Antonio lo evita, così come limita le fermentazioni, le sapidità esasperate, l’umami a tutti i costi; il gusto non si uniforma, ma trova modo di manifestarsi con intelligenza, merito di una mente aperta, dinamica, e perciò sorprendentemente audace.

E così, una Zucchina alla scapece si armonizza con tocchi di cannella e yuzu, fino alla celebrazione completa della matteria con il finale sapido, un capretto onorato nella sua integrità - costata, pancia, mugliatiello (l’involtino di interiora, quindi fegato, cuore e polmone) e un gelato al cervello cucciolone style, espressione di dolcezza necessaria per approdare alla zona dessert.
Che dolce lo è per davvero: una dedica a sua figlia Vittoria, e alla sua passione per il bagnetto. Bolle di pera alla base, una paperella di cioccolato che racchiude un cuore di gelato al plasmon, spugna e una saponetta di panna cotta al rosmarino.

E sul finale? Niente petit four. Una torta di rose al massimo, o il cuore di Santa Teresa, un po’ zuppa inglese - che piace tanto a uno dei suoi maestri, Massimo Bottura -, un po’ zeppola con l’amarena, ingrediente dolce prediletto da Iacoviello.

Ecco, quando si parla di crisi del fine dining, occorrerebbe pensarci due volte: perché le idee, le intuizioni giuste, i percorsi solidi e la capacità di non conformarsi, non possono portare che a qualcosa di – davvero - buono. E Iacoviello ci sta riuscendo in pieno.