08-10-2023

Il Pievano del Castello di Spaltenna: la cucina funky e rock di Stelios Sakalis

Lo chef di origini greche ha portato nel cuore del Chianti classico il suo stile irriverente e vivace, riuscendo a non perdere di vista il territorio e le sue stagioni

L'elegante facciata del Castello di Spaltenna

L'elegante facciata del Castello di Spaltenna

Nel cuore del Chianti classico, a Gaiole in Chianti, immerso in un’oasi di pace e circondato dai vigneti, il Castello di Spaltenna è un antico borgo medioevale costituito da una Pieve con torre campanaria dell’anno 1000 e dal contiguo monastero fortificato del XII secolo trasformato in un Resort di charme a 5 stelle. E' una struttura dove godere di tutti i comfort, in cui le camere e le suite sono tutte diverse e arredate con gusto; offre anche il centro benessere La Pieve SPA con centro massaggi, sauna finlandese, bagno turco, tiepidarium, docce emozionali, palestra attrezzata e anche due piscine: la nuova Infinity Pool all'aperto, con vista sui vigneti e sulle colline circostanti e la piscina coperta e riscaldata a 29°, con ampie vetrate sulla campagna toscana.

Il Castello rimane aperto ogni anno da aprile a ottobre e punta anche sull’eccellenza enogastronomica del proprio ristorante Il Pievano, una stella Michelin dal 2017, con la cucina di chef Stelios Sakalis (originario dell’isola di Corfù), volto di una nuova generazione che, grazie a una vasta conoscenza gastronomica ottenuta con esperienze in Italia e all'estero (è stato anche allievo di Gordon Ramsay), è in grado di proporre interessanti rivisitazioni delle specialità tradizionali in chiave moderna e creativa.

Al ristorante Il Pievano la tradizione e il rispetto per i prodotti stagionali si sposano perfettamente con l’estro e con l’originalità dello chef. Che ama definire la sua cucina “funky, rock e con tanta tecnica”. Nei suoi piatti troviamo inoltre anche una componente giocosa e divertente che ci riporta anche a piacevoli ricordi dell’infanzia. La ricerca della materia prima è sempre più importante e così lo chef ha iniziato interessanti collaborazioni con produttori del Chianti nel segno della sostenibilità territoriale, un km 0 vero che valorizza i prodotti locali di piccole realtà che fanno della qualità e della genuinità il loro tratto distintivo. La brigata in cucina è composta da Vito Montemurro (Chef di Cucina), Russel Ventura (Pastry Chef), Domenico Simonetta, Vaggelis Fylaktakis, Melania Coticelli, Giorgos Kyriakidis, Riccardo Basso e Ioannis Teliatinis.

La proposta del ristorante prevede tre menu degustazione: Mrs. Jekyll di 4 portate a 130 euro, che rappresenta le origini greche dello chef. Dr. Jekyll di 4 portate a 130 euro, che rappresenta la Toscana. Mr. Hyde di 12 portate a 160 euro, un menu a sorpresa completamente al buio. Dei due menu Jekyll è possibile anche scegliere solo due piatti à la carte a 80 oppure 3 piatti a 110 euro. La Cantina del ristorante è ben fornita e offre circa 750 etichette con anche il Chianti Classico e Riserva prodotto dalle vigne del Castello. La proposta è ricca ed ampia e spazia dal territorio del Chianti, all’Italia fino al resto del mondo.

Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef che ci ha ovviamente proposto il menu al buio Mr. Hyde e abbiamo fatto lo stesso anche con i vini, scegliendo l’abbinamento al calice propostoci dalla sommelier Elisabetta Urgelli. Oltre alla sommelier, in sala, diretta con professionalità da Daniele Agrimi (Restaurant Manager), troviamo anche Angelo Pais Marden, Ruben Segrè, Lorenzo Volpi e Weslem Pala.

Ecco in dettaglio la nostra esperienza.

Benvenuto dello Chef - Macaron Tzatziki; Finta oliva di Briacacio e mandorle; Tiropita e anguria; Oreo con crema di tuorlo affumicato; Cannolo con tarama al tartufo
La cena inizia con cinque stuzzichini di benvenuto da parte della cucina tutti molto sfiziosi. In abbinamento un calice di Cà del Bosco Franciacorta.

Ouzo Boom Boom - Lime, ouzo, gambero rosso
Il percorso a sorpresa vero e proprio inizia con un gambero rosso freschissimo marinato nell’ouzo, il tipico distillato greco all’anice, che viene adagiato su un lime. Il consiglio è quello di mangiarlo intero e di mordere anche il lime estrapolandone il succo per aggiungere anche l’acidità del lime al piatto. Ovviamente l’intento dello chef è quello di ricordare la tequila boom boom. In abbinamento un calice di Prosecco di Valdobbiadene Casa Coste Piane che accompagnerà anche i prossimi tre piatti.

Raffaello - Parmigiana di melanzane al miso di pomodoro, mozzarella di bufala 
Questo piatto è un boccone molto goloso che ricorda il Raffaello della Ferrero in cui una parmigiana di melanzane al miso di pomodoro, che aggiunge quel giusto tocco di piccantezza, è racchiusa in una sfera di mozzarella di bufala.

Femore - Tartare di Chianina IGP, Gran de’ Magi, pane ai cereali, tartufo estivo 
Arriviamo a un piatto molto scenografico, ossia una delicata tartare di Chianina che viene servita nel formaggio Gran de’ Magi a forma di osso (femore) con sopra due spesse scaglie di tartufo estivo.

Polpo (senza polpo) e Patate - Patate fondenti, acqua di polpo in agrodolce 
Continuiamo con il gioco e in questo caso il polpo e patate sono praticamente invertiti, perché quello che sembra a tutti gli effetti un tentacolo di polpo arrosto è invece la purea di patate fondenti che viene servita con un’acqua di polpo in agrodolce. Splendida idea e presentazione.

Carbonara con Pane - Pane pita, burro alla Carbonara 
Con questo piatto lo chef vuole ricordare, riuscendoci benissimo, il gusto di una pasta alla carbonara e lo fa servendoci il tipico pane greco pita con un burro alla carbonara da spalmare sopra. Il risultato è davvero sorprendente. Accompagna questo e il prossimo piatto un calice di Chianti Classico Riserva Berardo Castello di Bossi 2018.

Stelicious - Pasta di fagioli soffiata, salsicce, crema di fagioli all’uccelletto 
Arriviamo a uno dei piatti più gustosi e giocosi, ossia la pasta e fagioli dello chef servita in un tipico recipiente di plastica take-away in cui vengono solitamente serviti i noodles nei ristoranti cinesi con la scritta “Stelicious”. La crema di fagioli all’uccelletto è molto saporita e, insieme alla salsiccia, rende il piatto godurioso.

Pac Man - Pasta fresca, ricotta fermentata, burro bruciato e salvia 
Con questo piatto composto da un raviolo di pasta fresca ripieno di ricotta fermentata e condito con burro bruciato e salvia si ritorna bambini e si fa un salto indietro all’inizio degli anni '80. Lo chef ha voluto infatti rendere omaggio al mitico videogioco Pac Man. In abbinamento questa volta un calice di Sauvignon Blanc della cantina Meran che accompagnerà anche il prossimo piatto.

Spaghetto Sbagliato - Spaghetti, burro al vermouth, zest d’arancia, polvere di Campari 
Il piatto che ci ha sorpreso di più e che da solo vale il viaggio, lo spaghetto sbagliato. Si tratta di spaghetti al dente conditi con un burro al vermouth, scorza d’arancia e polvere di Campari che ricordano il gusto e il profumo del Negroni sbagliato. 

Agnello, Cacio, Pepe - Intestino d’agnello, fonduta di pecorino di Pienza, pepe di papaya
Anche in questo caso lo chef ha voluto giocare ricreando la cacio e pepe senza l’utilizzo della pasta, ma utilizzando l’intestino dell’agnello tagliato a strisce al suo posto che viene ricoperto da una fonduta di pecorino di Pienza con l’aggiunta di pepe di papaya. Con questo e i prossimi due piatti il vino migliore della serata, ossia un eccellente Chianti Classico Gran Selezione Castello di Spaltenna Cantina del Pievano 2017.

Cosimo De’ Medici - Pancia di maiale di Cinta Senese, arance bruciate, nocciole fermentate al bbq 
La pancia di maiale è saporita e rimane morbida all’interno e croccante all’esterno e viene servita con una salsa di arance bruciate e con nocciole fermentate al bbq.

The Rolling stones Part 1: You can’t always get what you want - Lingua di Chianina IGP, salsa verde, kas sto tigani 
Ritorniamo agli omaggi e con questo e il prossimo piatto lo chef ha voluto celebrare in due parti uno dei gruppi rock più importanti della storia della musica. Il primo piatto vuole ricordare la loro celebre canzone del 1969 ed è composto da una lingua di Chianina cotta per diverse ore che rimane tenerissima e gustosa e che viene ricoperta da tre salse: la classica salsa verde, la salsa allo yogurt greco e la salsa kas sto tigani (salsa greca a base di peperoni). L’ingrediente principale del piatto non viene spiegato all’inizio e se non si riesce ad intuire subito quello che si sta mangiando, lo si scopre comunque sia alla fine, in quanto, una volta terminato il piatto, la celebre lingua simbolo della band si vede disegnata sul piatto stesso.

The Rolling Stones Part 2: Forty Licks - Paté di fegatini di pollo, lamponi, pane 
La seconda parte dell’omaggio agli Stones è invece un gustosissimo paté di fegatini di pollo ricoperto di polvere di lamponi a forma di lingua, da mangiare assolutamente insieme al pane con le mani. Con questo ultimo piatto salato ci viene servito un calice di Vinsanto del Chianti Classico Castello di Spaltenna che accompagnerà anche il primo dessert.

Sweet Dreams - Camomilla, miele, limone 
E' composto da un sorbetto al limone, cioccolato bianco al miele a forma di nido d’ape e una cialda alla camomilla.

Tzatziki - Mousse di yogurt greco, aglio nero, cetriolo, meringa
 Il dessert principale è lo Tzatziki, un altro omaggio alla Grecia ed è composto da una mousse di yogurt greco, da un sorbetto al cetriolo, da cetriolini croccanti, da gocce di aglio nero e da piccole meringhe. Si tratta di un dessert poco stucchevole e molto piacevole al quale la sommelier abbina un rinfrescante gin & tonic.

Petit Four - Canelé al VinSanto; Kourabiedes; Macaron allo zafferano e Campari; Cialde Nespresso (al caffe e al lampone); Paté de fruit alla ciliegia 
Finiamo la cena con una riuscita selezione di piccola pasticceria.

 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Alan Jones

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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