Il buono dei borghi della Basilicata, in undici tappe da non perdere

C'è un problema, con la Basilicata, ed è un problema di luce. Troppa luce, sui Sassi di Matera, diventati ormai un set cinematografico, che lascia in ombra tutto il resto. Il resto è un entroterra fatto di laghi vulcanici, panetterie senza insegna dove bisogna fare la fila per entrare, e un pugno di persone che hanno deciso di restare a fare, ogni giorno, la stessa cosa. Fatta bene. È sapere popolare che oggi suona quasi come innovazione, ed è qui che sta l'ironia più sottile della Basilicata: essere sempre stata avanti restando ferma. Per una volta dimentichiamo Matera e saliamo verso il Vulture. Qui non ci sono ancora i paesaggi aspri delle Dolomiti Lucane, ma dolci colline coltivate a vite e a frumento, castelli medievali, città romane e boschi che nascondono due laghi nati nel cratere di un antico vulcano.

 

Monticchio: il lago e un ristorantino che bisogna cercare

I Laghi di Monticchio, il piccolo e il grande, sono uno di quei posti che in Basilicata restano ancora un segreto custodito male. Nel senso buono: chi lo sa, lo sa, e chi non va alla ricerca di questi luoghi difficilmente li scoprirà. Sulla sponda opposta al molo dei pedalò in affitto e alla barca del traghettatore in attesa di turisti, il ristorantino La Mecca (frazione Monticchio Bagni di Atella - Potenza. Tel. +39 339 2353823), quasi nascosto dai pergolati di vite americana, prepara i piatti che ogni giorno si cucinano in famiglia. Non c’è altro, ed è proprio questa la parte difficile da raccontare: la cucina che non cerca l'effetto, come gli Strascinati con peperone crusco e mollica di pane arrostito.

 

Atella: una focaccia e una pizzeria che parlano la stessa lingua

Ad Atella la mattina si va al panificio Telesca (Vico Nino Bixio 15, Atella - Potenza. Tel. +39 0972 715213), panetteria con bar che non avrebbe bisogno di insegne importanti: la sua focaccia con ricotta e menta è una di quelle cose che si ricordano per anni. E che nessun menu da ristorante di città riuscirebbe a replicare, perché dietro c'è Donatella che ogni giorno alla stessa ora fa lo stesso impasto con gli stessi gesti. A poca distanza, la pizzeria Lucus (Via Marconi 48, Atella - Potenza. Tel. +39 329 5955362) lavora sulla stessa filosofia con un registro diverso: pizze e friselle costruite sui prodotti lucani, senza scorciatoie. È il tipo di posto che a Milano chiameremmo "cucina d'autore" e in Basilicata è semplicemente la pizzeria-ristorante del paese. Ricordo ancora il sapore della frisella vegetariana a quattro spicchi, con un tocco di tartufo.

 

Lavello: una grotta sotto la piazza

A Lavello, la piazza è il dehors di Forentum (Piazza Plebiscito 16, Lavello - Potenza. Tel. +39 0972 85147), ma la sorpresa più interessante è dentro: una sala ricavata in una grotta. È un dettaglio che potrebbe facilmente scivolare nel folklore da depliant, e invece funziona perché la cucina non si appoggia alla scenografia per giustificarsi. Sabino e la moglie Aurora ricevono gli ospiti con un'accoglienza sincera, che quasi stupisce: gli assaggi non vengono proposti, vengono portati, uno dopo l'altro, ed è difficile resistere. Alla fine, ci si alza sazi, con la voglia di tornare per i piatti che Sabino ha raccontato con passione e che stavolta non si è riusciti ad assaggiare.

 

Tricarico: il panettiere che fa anche il panettone

A Tricarico, il panificio Calciano (Viale Regina Margherita 40, Tricarico - Matera. Tel. +39 0835 723550), dall'esterno un negozio di paese, senza pretese, meriterebbe una menzione solo per la focaccia alle cipolle. Ma è il salto stagionale al panettone, fuori contesto geografico e quindi ancora più significativo, a raccontare qualcosa di preciso: la tecnica del panettone, in mani giuste, non conosce confini di stagione, né di distanza da Milano. Chi sa lavorare bene un impasto lo sa fare tutto l'anno, non solo a Natale.

 

Castelmezzano: Antonietta Santoro e le erbe come sapere

A Castelmezzano, aggrappato come Pietrapertosa a un pinnacolo di roccia delle Dolomiti Lucane e attraversato, per chi vuole guardarle dall'alto, dal cavo d'acciaio del Volo dell'Angelo, il ristorante Al Becco della Civetta (presso La Locanda di Castromediano in Vico I Maglietta 7, Castelmezzano - Potenza. Tel. +39 0971 986249) ha un valore aggiunto che raramente si trova altrove: Antonietta Santoro. Lei non usa le erbe per decorare il piatto: le coltiva e le impiega secondo la tradizione, con un'attenzione alla salute che precede di molto lo slogan "km zero" e "benessere a tavola". Mi ha mostrato, una per una, le sue piante aromatiche e officinali, spiegandomi quanto contano nella sua cucina, non come guarnizione, appunto, ma come cura. Poi, prima di salutarmi, è rientrata in cucina ed è tornata con una marmellata di fichi, una di cotogna e un limone del suo orto. Da portare a casa. Nessuna scena costruita per l'ospite: è semplicemente il modo in cui Antonietta trasmette il piacere di cucinare cibo sano e l'amore per la propria terra.

 

Craco non si mangia, e proprio per questo va raccontata

Craco è un paese fantasma, abbandonato dopo una frana negli anni Sessanta. Non c'è niente da assaggiare a Craco. Lo cito apposta, in un articolo di cibo, perché la Basilicata gastronomica ha bisogno di questo controcanto: senza il paese svuotato non si capisce cosa significhi, nei borghi ancora vivi a pochi chilometri di distanza, che qualcuno abbia deciso di restare e continuare a fare il pane, il formaggio, il vino. La resilienza alimentare lucana non è un claim da menu, è una scelta fatta ogni giorno da chi potrebbe fare altro in un altro luogo e non lo fa.

 

Melfi: un castello che non fa scena e una cucina di famiglia

Il castello Normanno-Svevo, con le sue torri e la sua mole quasi sproporzionata rispetto al paese che lo circonda, potrebbe facilmente ridursi a fondale per foto. Invece, custodisce il Museo Archeologico Nazionale del Melfese, che stupisce per la ricchezza dei reperti della Magna Grecia, su tutti il sarcofago di Rapolla, in marmo ellenistico-romano, arrivato qui per vie che raccontano quanto la Basilicata sia sempre stata, nonostante l'immagine di terra isolata, un crocevia di popoli. A pochi passi, ai piedi del Vulture, c'è La Villa (Contrada Cavallerizza, Melfi - Potenza. Tel. +39 0972 236008): nato nel 1999 come agriturismo, ha tenuto la stessa anima anche dopo il Bib Gourmand Michelin. Non è scontato, di solito è il momento in cui un locale inizia a scrivere il menu per la guida invece che per il territorio. Qui la pasta è ancora tirata a mano, e gli strascinati con ragù di lepre e cinghiale restano un piatto di famiglia servito a chi di famiglia non è.

 

San Mauro Forte: due indirizzi che si completano

Per salire sulla collina di San Mauro Forte, famosa per i campanacci e per l'olio, siamo rimasti per una decina di minuti dietro una mandria di vacche in transumanza, un centinaio o forse più, che risalivano le colline in cerca di erba fresca, governate dai cani e dai vaccari. I sapori dell'entroterra, qui, si assaggiano al panificio Da Piera (Via Cesare Battisti 2, San Mauro Forte - Matera. Tel. +39 328 7529673): indecisi tra la focaccia con i pomodorini freschi e quella con le patate - meriterebbero da sole il viaggio - oltre a friselle e pane di grano duro cotto nel forno a legna. Poco distante, al ristorante Il Campanaccio (Corso Giacinto Magnante 71, San Mauro Forte - Matera. Tel. +39 392 8334952), tutto, davvero tutto, parla lucano: pensiamo ai cavatelli al pesto di pistacchio dell'azienda agricola Serrealte, con peperone crusco, speck e burrata lucana. Un piatto che riassume la regione intera in un boccone.

 

Aliano: la pasta all'argilla sui calanchi

Aliano, terra del confino di Carlo Levi e dove lui ha voluto essere sepolto. La sua tomba guarda i calanchi, il paesaggio più fotografato e proprio per questo più a rischio di diventare cartolina. Il ristorante La Perla dei Calanchi (Via Cisterna 9, Aliano - Matera. Tel. +39 342 0904489), a pochi passi dalla casa dove proprio Levi ha vissuto, riporta l'attenzione dove serve: la pasta all'argilla è un piatto che non si dimentica, uno scrigno di pasta che racchiude i sapori tipici lucani, il sugo di pomodoro, salsiccia fresca, il caciocavallo podolico, il peperone crusco, la mollica di pane fritta. E la pizza, inaspettatamente, è ottima. Guardare i calanchi da lì, con quel piatto davanti, è l'esatto contrario del selfie veloce.

 

Pietragalla: il vino che ha disegnato un paese

A Pietragalla la prima cosa che si vede, guardando i palmenti da lontano, è una scena da fiaba: antri scavati nella roccia arenaria, tetti coperti da vegetazione spontanea, come casette di elfi che qualunque ufficio turistico userebbe senza pensarci due volte. Sono vasche di lavorazione ottocentesche dove fino a cinquant'anni fa si pigiava e fermentava l'uva: il fulcro economico del paese, prima che diventasse un dettaglio da cartolina. Da qui il vino saliva in botti fino ai rutt, le cantine ipogee del centro storico. Il borgo cresce in tre anelli concentrici, tagliati dalla Via del Vino, la scorciatoia tra palmenti e cantine: case, strade, rapporti di vicinato hanno preso forma intorno a quel tragitto. Non è urbanistica pittoresca: è quello che succede quando un paese organizza la propria vita intorno a un unico lavoro comune.

 

Elena Fucci: il Vulture che diventa cura, non solo vino

Chiudere senza la cantina di Elena Fucci (Contrada Solagna Del Titolo, Barile - Potenza. Tel. +39 320 4879945) sarebbe un errore. È una storia di famiglia che Elena ha trasformato, per amore del nonno, in un progetto di viticoltura biologica e a impatto ambientale quasi zero. Non è un'operazione di marketing verde: è la logica conseguenza di chi ha ereditato una terra vulcanica e ha deciso che l'unico modo di onorarla fosse smettere di sfruttarla. L'Aglianico del Vulture, nelle sue mani, smette di essere solo un vino identitario della regione e diventa un modo di intendere il rapporto con il territorio, sottrazione non aggiunta, esattamente come dovrebbe essere ogni buon racconto di questa terra. Non è un caso che i suoi vini, Titolo su tutti, abbiano un carattere che non chiede permesso: tannino netto, acidità che non arretra, un sorso che parla vulcano prima ancora che vitigno. È un Aglianico che non cerca la morbidezza a tutti i costi, e forse è proprio questa mancanza di compiacenza a spiegare perché finisca sulle tavole di mezzo mondo, dagli Stati Uniti al Giappone, senza aver mai dovuto ammorbidire né il gusto né il racconto per farsi capire fuori dal Vulture.

 

Se si toglie l'aggettivo "autentico", abusato in ogni articolo sui borghi italiani, cosa resta della Basilicata a tavola? Resta una regione che non ha mai avuto la forza economica per inseguire le mode, e che quindi ha conservato per necessità quello che altrove, a volte, è frutto del marketing. Restano nomi propri: Donatella, Antonietta, Piera, Elena. Restano i vignaioli del Vulture, che il vulcano non lo fotografano: ci lavorano dentro. Il buono dei borghi della Basilicata, alla fine, non è un buono da cartolina. È un buono che si guadagna arrivandoci, restandoci un paio di giorni in più del previsto, uscendo dalla rotta, fermandosi dove a volte non c'è un'insegna, e mangiando quello che quelle mani preparano ogni giorno, non quello che si mette in tavola per essere fotografato.