Non solo bombette: a Cisternino è in atto la rivoluzione gentile di Yuma

Cisternino, le sue mura bianche, il belvedere sulla Valle d’Itria e…le bombette. Le macellerie con brace ormai spopolano tra le vie del borgo pugliese, e forse ce ne sono persino troppe. Perché dopotutto la logica che va per la maggiore è “il format funziona, il format va replicato”.

Stupirà, quindi, scoprire che nella stessa località, oggi, c’è chi ha scelto di intraprendere una strada agli antipodi rispetto a quanto visto e - soprattutto - assaggiato sinora.

Protagonisti di questo felice cambio di rotta sono Yuri Scarcia e Martina Nepi, una giovane coppia, lui pugliese, della vicina Martina Franca, lei marchigiana, di Grottammare (Ascoli Piceno): si sono conosciuti a Londra, entrambi impegnati nel mondo dell’hospitality, entrambi lontani da casa per 10 lunghi anni, durante i quali hanno collezionato esperienze che oggi rientrano nell’ossatura di Yuma, il loro ristorante a Cisternino.

Yuri, per cominciare, circola tra le brigate di Gordon Ramsey, al Petrus, quindi all’Atelier Robuchon, e ancora al Greenhouse di Alex Dilling e al The Square, fino ad avvicinarsi alla sacralità della materia coltivata nell'allora ristorante londinese della chef Jeong Kwan, monaca coreana nota in tutto il mondo per la sua interpretazione della cucina templare buddhista. Tra le peculiarità ricordiamo la centralizzazione della materia vegetale, verso la quale chef Jeong rivolge un rispetto a dir poco devozionale, conservata per mezzo di fermentazioni che richiedono anni di cura prima di poter approdare all'ingrediente fatto e finito, evocando un legame unico tra l’uomo e la materia. Un aspetto che Yuri custodisce e porta al suo Yuma, misto a quel ritmo lento, ma non meno denso di attenzioni, che assimila nei suoi anni al MERE di Monica Galetti.

E poi c’è Martina, immersa in straordinari deli dei quartieri più posh della città, tanto all'accoglienza, quanto in veste di responsabile dei team di lavoro. I due si incontrano, si vivono e, una volta pronti, mettono tutto in valigia, e tornano a casa. Lo fanno con cautela, però: dopotutto entrambi mancano da molto nel Bel Paese e prima di compiere il passo più lungo della gamba, sostano da Andreina, a Loreto, nel tempio dello chef Errico Recanati. È qui che Martina debutta ufficialmente in sala, mentre Yuri è sempre in cucina a contatto con la brace e con un modello di gestione del ristorante che diverranno essenziali nel progetto a cui, insieme, daranno respiro nella Valle d’Itria, passando dalla frenetica realtà metropolitana londinese alla provincia pugliese.

Estate 2026. Ecco Yuma, e quella tazzina di caffè rovesciata su un piccolo "quaderno dei sogni" che lascia in dono un cerchio aperto, che oggi è simbolo dell’insegna: provano a interpretarlo e quanto ne risulta è un tempo favorevole al cambiamento, un’onda da cavalcare purché resti intatta l’essenza dei due, Yuri e Martina. Loro e nessun altro: non è un caso, infatti, che a coordinare il ristorante, a gestirlo nella sua interezza ci siano solo loro. Energie ben calibrate, un menu costruito con coscienza, l’impiego di risorse calcolato millimetricamente. Eppure mai, per un solo istante, ci si sente in carenza di qualcosa a tavola. Yuma è un cerchio aperto, vero, ma a modo suo completo. E lascia in quello spiraglio tutto il tempo necessario per maturare.

Zero bombette e cucina locale, dicevamo, ma ciò non vuol dire rinnegare una tradizione più profonda, nè fuggire del tutto dalla dimensione del ricordo o da tracce territoriali, che in alcuni casi ispirano e diventano humus originario di piatti intimi, espliciti nella loro rivelazione gustativa.

Come un Riso al pomodoro, piatto detestato da Yuri quando era piccolo, e così lo riformula nelle sue corde, sfruttando l’acidità delicata di un’acqua di pomodoro in cui cuociono i chicchi; somma una concentrazione succosa in una marmellata di pomodoro e nel gel di pomodoro verde, poi olio di fico, generoso, che apporta non solo una variegatura dolce-erbacea, e quel profumo ancestrale della foglia, ma anche una vibrante grassezza che capovolge le aspettative di ogni cucchiaiata.

Dal ricordo, quindi, alla tradizione pura, richiamando l’impiego di uno degli elementi più identitari della terra pugliese, i legumi, co-protagonisti in un Tortello di coniglio con cicoria e amazake ai piselli, arricchiti da ceci. Semplicità e ruralità locali in dialogo con le influenze sudcoreane apprese nella fase londinese da cui importa l’idea dell’amazake: in pratica, i piselli subiscono una fermentazione lunga circa 10 ore a 55 gradi, una combinazione che consente agli amidi di sciogliersi e rilasciare zuccheri, intervenendo di contrasto all’amaro della cicoria a crudo. Una cornice entro la quale si inseriscono i tortelli spessi, porosi, dal ripieno carnoso di coniglio. Un incontro tra mondi non più così lontani.

L’ingresso, invece, predilige quell’orientamento vegetale a cui accennavamo poc'anzi e richiama una direzione che verrà a farsi più netta nel tempo: protagonista, la carota. Parte prima: il colpo d’occhio è quello di una carota al forno - in realtà, cotta alla brace - e suggerisce note caramellate, mentre l’acidità sferzante della fermentazione sollecita il palato, tagliente, fino all’incontro con la purea di carota condita con un olio delle sue stesse foglie. Viene contenuta così la spinta acetica, complice un denso fondo vegetale dai sentori d’arrosto. Si arriva così alla seconda parte: carote sott’aceto alla base, una spuma di carote corposa, profumata d’arancia e chips di carota. Una lettura intrigante e inattesa di uno tra i più semplici degli ingredienti.

Sono sereni, Yuri e Martina a fine servizio; sanno come scandire i tempi e la naturalezza di Martina, raffinata, senza esasperare i tecnicismi che arriveranno col tempo, è ciò che basta per iniziare a dare a questo lavoro un volto più umano, innescando una connessione immediata con l’ospite.

Il viaggio è appena iniziato, ma siamo certi darà nuova linfa a un territorio tutto da riscrivere.