Ci sono luoghi che raccontano una Sardegna diversa da quella delle notti della Costa Smeralda. Basta allontanarsi di pochi chilometri dalla costa per ritrovarsi immersi in un'altra dimensione, più lenta, scandita dal vento tra gli alberi e dal rumore incessante delle cicale. Ad Arzachena, su una lieve altura che domina la campagna gallurese, Cascioni Eco Retreat si inserisce nel paesaggio con naturalezza, tra pietra, legno e vegetazione mediterranea che definiscono un'architettura discreta ma di grande impatto. Qui il lusso non ha a che fare con l'eccesso, ma con la possibilità di rallentare, di concedersi il silenzio e un meritato riposo.
La campagna non è una semplice cornice, ma un fil rouge di tutta l'esperienza degli ospiti, qua tutto sembra seguire il ritmo naturale delle stagioni, in un equilibrio che si ritrova in ogni dettaglio. È proprio da questa idea di ospitalità che prende forma anche la proposta gastronomica del retreat.
La Riserva Saloni e l'uliveto
non è il classico ristorante d'albergo chiamato ad arricchire l'offerta di una struttura di lusso, anzi, al contrario, rappresenta il punto di arrivo di un progetto più ampio, dove il paesaggio, la produzione agricola e la scelta gastronomica trovano una coerenza su tutta la linea.
Alla guida della cucina c'è
Salvatore Camedda, chef che ha costruito il proprio percorso attorno a una formula apparentemente semplice: prima della tecnica viene il prodotto. Originario di Cabras, dopo anni di esperienze in Italia e all'estero è tornato in Sardegna per dare vita a
Somu, il ristorante che gli è valso la stella Michelin e che ha contribuito ad affermarne l'identità gastronomica. Un percorso brillantemente avviato e interrotto solo dalla prematura scomparsa del socio con cui condivideva quel progetto.
Oggi
Camedda trova in
Ulìa una nuova pagina del proprio percorso professionale, portando con sé un bagaglio importante di esperienza, consapevolezza e maturità, una crescita che si riflette anche nel modo in cui interpreta la materia prima, elemento centrale della proposta gastronomica di
Cascioni. Qui orti, frutteti, uliveti ed erbe aromatiche non rappresentano semplici elementi del paesaggio, ma una vera e propria dispensa a cielo aperto e a completarla c'è il mare, presenza costante nella cucina dello chef, che continua a guardare alle proprie origini e a quel patrimonio gastronomico che contraddistingue la Sardegna.
Due i menù degustazione,
Radici ed
Essenziale, che si differenziano per il numero di proposte e qualche variazione sui piatti. Tra quelli che raccontano meglio la filosofia dello chef emerge sicuramente la
Surra a la Sarda, e qui vale la pena fare una piccola spiegazione, perché se in Sicilia il termine
surra viene utilizzato per indicare il taglio della ventresca di tonno, in Sardegna richiama piuttosto una scarica di colpi, una bella dose di
legnate. Cosa c'entra tutto questo con il piatto?
Camedda gioca proprio con questo doppio significato e presenta una portata che, già alla vista e durante il racconto del personale di sala, strappa subito un sorriso: una mano realizzata con una salsa alla diavola leggermente piccante, chiaro richiamo visivo alla
surra del titolo, affiancata da una ventresca di tonno appena scottata, sublime sia per consistenza che per qualità della materia prima, e da un chimichurri che dona freschezza al boccone. Un piatto che si diverte, ma soprattutto convince.
Altro piatto degno di nota è il Risotto all'acqua di peperone arrostito e muggine marinato, un ottimo carnaroli di Oristano cotto con l'acqua di peperone e poi mantecato con crema di mandorle e parmigiano, accompagnato da del muggine marinato e una salsa di conchigliacci, un piatto goloso e ricco di diverse sfumature.
Risotto all'acqua di peperone arrostito e muggine marinato
Ma la sensibilità di
Camedda non si misura solo sui piatti di mare: l'
Agnello cotto alla brace rasenta la perfezione in quanto a cottura e succulenza, accompagnato dalla sua animella fritta condita con una salsa di carota e zenzero e una salsa bernese alla pala di fico a dare la parte grassa alla carne. Ma al di là dei singoli piatti, ciò che colpisce di
Ulìa è la coerenza della proposta.
La cucina di Camedda trova infatti il giusto equilibrio tra identità, gusto e territorio, senza dover per forza stupire a tutti i costi. È proprio questo che rende il ristorante una destinazione da appuntarsi nell'agenda o nella mappa di un viaggio, anche per chi non soggiorna all'interno del resort. Un indirizzo capace di camminare con le proprie gambe e che merita una visita a prescindere dalla struttura che lo ospita.
La stessa filosofia si ritrova nelle altre proposte gastronomiche del
Cascioni, tutte affidate alla supervisione dello chef: a pranzo, ad esempio, il menù si fa più leggero, senza rinunciare alla qualità della materia prima, con piatti pensati per accompagnare i ritmi più lenti della giornata e la vita a bordo piscina, come uno
Spaghetto alle vongole e bottarga o, perché no, un ottimo
Spaghetto al pomodoro e basilico.
Millefoglie di ricotta e ciliegie ai fiori di sambuco, sorbetto di ciliegia e barbabietola, salsa al pepe di Timut
Una menzione particolare, però, va fatta alla colazione, spesso trascurata quando si parla di ristorazione alberghiera e invece, qui, racconta quasi tutto il lavoro svolto dalla proprietà. Confetture, miele, pane, dolci e numerose altre preparazioni arrivano direttamente dalla tenuta o da produttori selezionati del territorio.
Anche in questo caso emerge la volontà di valorizzare ciò che offre la zona, con scelte che escono dagli schemi più convenzionali: giusto per fare un esempio, al posto del classico salmone affumicato si trovano specie locali come il muggine o l'anguilla affumicati in casa.
È forse proprio qui che si coglie meglio il senso del progetto Cascioni, dalla colazione alla cena, tutto sembra seguire la stessa direzione, valorizzando ciò che nasce nella tenuta e nel territorio circostante, e Ulìa ne chiude il cerchio.
